Les fameuses IPA! La bière un peu « too much » de 2012 qui est devenue la bière d’entrée de gamme de 2021. Force est de constater que ce style a pris une place dans l’imaginaire collectif qu’il n’est pas près de céder à un autre style de bière. Qu’est-ce qui explique ce phénomène?
Tout d’abord, la IPA classique de 2021 est loin, très loin, de la IPA classique d’il y a 10 ans. Mais qu’est-ce qu’une IPA en fait? La fameuse India Pale Ale, qu’a-t-elle d’indien? Du cari? Une IPA est essentiellement une bière blonde anglaise, une Pale ale, dont la recette a été ajustée, à l’époque, pour soutenir les nombreuses heures et les chaudes températures des voyages par bateau jusqu’en Inde. L’ajout de houblon était l’ingrédient clé pour réussir. Plus de houblon et un taux d’alcool plus élevé voulait dire plus de corps, plus de sucre et moins d’altération des saveurs une fois la bière arrivée à bon port. La IPA est strictement née d’un besoin chimique.
Le public a adopté le style et les IPA, initialement anglaises, ont pris d’assaut les fûts. Une bière dont la couleur varie entre dorée et ambrée, avec une forte amertume due à la surabondance de houblons. Un goût malté très imposant également, car le principe était la Pale ale de tous les jours, mais en plus forte. La céréale est ronde, un peu sucrée, dans le style caramel, et l’alcool se fait sentir. L’introduction du style en Angleterre fût naturelle, mais son importation en Amérique s’est passée différemment. C’était la bière qui délimitait les pionniers « beer geeks » nord-américains des amateurs de bières légères. On a vu, comme premières interprétations du style, des IPA qui battaient des concours d’amertume et d’IBU (cet indice d’amertume qui voulait tout dire à l’époque, mais qui n’a plus autant de signification aujourd’hui).
La réalité des IPA a énormément changé depuis 10 ans et il s’agit aujourd’hui du style de bière le plus vendu et le plus tendance au Québec. Les producteurs et les brasseurs se sont amusés à découvrir plusieurs variétés et cultivars de houblons, autant en Europe qu’en Amérique et en Océanie, qui présentent des arômes impressionnants. Les noms Simcoe, Citra, Mosaic, Sabro, Vic Secret et Nelson Sauvin ne vous sont sans doute pas étrangers. Les microbrasseries n’hésitent pas à mentionner les houblons utilisés, car ils sont un ingrédient déterminant dans le profil aromatique final. Ces houblons, dépendamment de leurs variétés et de leur usage dans le brassin, peuvent développer des notes de fruits tropicaux, de conifères, d’agrumes, de poivre, de résine, de terre ou même des effluves rappelant le cannabis. Ce sont ici toutes des saveurs extravagantes qui distinguent les IPA de tous les autres styles de bière. Sur internet, il existe plusieurs sites de référencement répertoriant les arômes apportés par chaque houblon, si vous en voulez une liste exhaustive. Cependant, de façon générale, si vous achetez une bière de type NEIPA, attendez-vous à des notes florales, de fruits tropicaux, de fruits à noyau et un tantinet résineuses.
Ah oui, les NEIPA ! Il était à peu près temps que nous y arrivions ! Le style le plus médiatisé des cinq dernières années. La NEIPA, ou New England IPA, ou North East IPA, ou tous ces noms traduits en français, est une déclinaison d’IPA misant d’abord et avant tout sur les saveurs du houblon (donc des variétés utilisées). Contrairement aux sous-genres précédents et alternatifs, le malt et la levure ne jouent que pour très peu dans le résultat final. En effet, c’est le houblon qui définit en majeure partie quelles saveurs nous allons expérimenter. Donc si vous cherchez des bières de terrasse, fruitées, le fun à boire, tout ce qui appartient à la famille des NEIPA vous conviendra, moyennant un taux d’alcool raisonnable.
Les Session IPA sont la déclinaison la plus accessible d’IPA sur le marché. Une Session se veut légère, 4,9% alc./vol. en descendant, moins sucrée, plus digeste et mise sur un houblon qui prendra plus de place que le malt, qui se fait plus discret. Une bière pour ceux qui cherchent de la légèreté, une amertume vive, mais sèche et des arômes tropicaux.
Les Milkshakes IPA sont bien plaisantes aussi! Elles jouissent du lactose, qui ajoute du corps et de la texture, de la vanille, qui ajoute une longueur sucrée rappelant véritablement les milkshakes des années 50, ainsi que du fruit, dans la majorité des cas. L’ananas et la mangue sont deux fruits que nous voyons assez souvent dans ce sous-genre et le résultat est souvent impressionnant et apprécié des palais plus sucrés.
La Brut IPA est un sous-genre qui est apparu il y a 3 ans, sans avoir fait long feu, mais sans avoir disparu non plus. Il s’agit d’une IPA extra sèche qui ne présente aucun sucre résiduel, une présence lucide et précise des houblons, un corps qui peut mine de rien surprendre et une tenue finale assez facile à boire. Ces bières sont parfaites pour l’été, pour ceux qui ont de la difficulté à digérer les bières plus lourdes et pour ceux qui veulent boire rapidement ! Ce style n’est peut-être plus à la une en 2021, mais laissez-moi croire que ces bières garderont un marché qui regagnera du terrain plus tôt que tard.
Avec les nouvelles tendances de bières à doses astronomiques de houblons, les appellations DDH, TDH, QDH, Cryo et Oat Cream sont de plus en plus à la mode. Si vous voulez vous envoyer en l’air brassicolement parlant, ces styles sont pour vous ! DH signifie Dry-Hop, la technique d’houblonnage consistant à jeter le houblon dans le brassin en fin d’ébullition, ce qui aura pour effet d’extraire plus les saveurs du houblon et moins l’amertume (l’amertume s’extrait surtout dans les plus hautes températures de brassage). DDH signifie double Dry-Hop et TDH, Triple Dry-Hop. Une nouvelle technique pour les brasseurs d’IPA implique de cryo-concentrer les houblons pour augmenter la teneur en acides alpha et bêta, responsables des saveurs d’huiles essentielles (la résine, le poivré, le terreux, l’extra fruité).
Antithèse des NEIPA, les West Coast IPA sont aussi des IPA misant sur l’apport aromatique des houblons. Cependant, elles offrent souvent une amertume plus franche, rappelant le pamplemousse, et la plus forte présence du malt lui confère un goût légèrement caramélisé, donc plus sucré. Rien n’empêche que ce style partage quelques similarités avec les NEIPA, une couleur ensoleillée, une texture bien généreuse, des notes fruitées qui peuvent parfois être bien tropicales. Toutefois, la West Coast est moins juteuse, moins « jus de fruit » que la NEIPA.
Pour finir, voici un topo rapide des nombreuses autres déclinaisons d’IPA, il y a les Kveik IPA (souche de levure norvégienne), les IPA blanches (IPA de blé), les IPA belges (levure belge), les Saison IPA (levure Saison), les IPA sures (bières ayant subi un « souring » et ensuite un houblonnage) et les IPA rousses et noires (IPA avec malts caramélisés ou torréfiés).
C’est ce qui termine le topo pas si bref des différentes déclinaisons de IPA ainsi que des profils aromatiques suggérés. Nous espérons avoir pu tracer le pont entre ces nombreuses notions et vos palais !
SANTÉ! 🍻
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