Saviez-vous qu’il est possible de pêcher, dans les eaux de la Baie-des-Chaleurs, en Gaspésie, des thons qui pèsent en moyenne 600 livres? Bien que pour plusieurs il peut sembler invraisemblable de pêcher un thon de cette grosseur, l’intérêt pour cette pêche augmente depuis quelques années auprès des restaurateurs et des poissonneries. Le thon est en voie de disparition, tout le monde le sait. Toutefois, ce que certains ignorent, c’est que la Baie-des-Chaleurs est l’un des rares endroits, dans l’Atlantique Nord, où le stock est en très bonne santé. De plus, pour s’assurer que cette pêche soit durable, Pêches et Océans Canada n’autorise la prise que de quelques dizaines de thons par an.
En août dernier, des membres de l’équipe de La Souche ont fait le voyage jusqu’en Gaspésie où ils ont eu la chance de pêcher, à deux heures au large de Chandler, en pleine nuit, un thon de 633 livres. La grosseur de ce poisson avait de quoi impressionner les néophytes! De plus, le combat pour le sortir de la mer s’est avéré intense ce qui a laissé un souvenir impérissable à nos apprentis pêcheurs. Le thon a été saigné à blanc directement sur le bateau. C’est d’ailleurs cette dernière étape qui lui a conféré une qualité exceptionnelle.
Au début du mois de septembre, le thon a été transporté à Québec par camion réfrigéré. C’est avec une visée pédagogique qu’il a été livré à l’École hôtelière de la Capitale. Sa découpe a ainsi été assurée par un professeur, ses élèves et quelques Chefs invités. Lors de son arrivée à l’École, nous pouvions sentir la fébrilité des participants devant le mastodonte. Croyez-nous! Un poisson d’une telle taille a rapidement attiré plusieurs curieux!
Après la découpe, les morceaux de thon ont été congelés frais. Tout dépendant de la partie du poisson qui est utilisée, plusieurs coupes sont possibles et plusieurs plats peuvent être créés: ceviche, tartare, steak de thon, etc. Quelques kilos ont été réservés pour les deux pubs de la Souche et plusieurs établissements de la région se sont montrés intéressés à acquérir des morceaux de ce thon:
- L’Auberge Saint-Antoine
- Laurie Raphaël
- Battuto
- Chez Rioux & Pettigrew
- L’École hôtelière de la Capitale
Notre équipe en cuisine à Limoilou, consciente de la chance qu’elle a de travailler un si beau produit, s’est dépassée en créant un magnifique plat qui se retrouve au menu pour une durée limitée: Longe de thon en gravlax servi comme un carpaccio, condiment de maïs, oignons confits et huile piquante, gel de cerise Montmorency, riz sauvage soufflé et herbes du moment.
Disponible pour une durée très limitée au pub de Limoilou! Bon appétit!
