Pour ce nouvel article, je voulais explorer une composante de la Souche Stoneham, que je qualifierais d’ « inconnue » : le laboratoire. Je dois dire que le travail effectué au labo m’intriguait. Souvent, quand on pense à une microbrasserie, on pense au pub, à l’équipe de brassage, au personnel sur le terrain, aux produits sur les tablettes, mais rarement aux personnes qui s’occupent du contrôle de qualité. Elles sont pourtant là, dans l’ombre, et leur boulot est important. Il n’y a pas beaucoup de microbrasseries qui possèdent un grand laboratoire et celui de Stoneham est de plus en plus complet. Le but : devenir 100 % autonome. Sincèrement, j’avais hâte de passer du temps avec eux pour en apprendre sur le sujet, mais aussi pour vous présenter tout le travail qui se cache derrière chaque pinte ou chaque canette de bière de La Souche. Voici donc le résumé de ma demi-journée en compagnie de Julie et de Hugo, technicienne et technicien de laboratoire.
À mon arrivée, Julie et Hugo m’ont super bien accueillie. Jamais je n’ai pensé que je dérangeais leur plan ni que j’étais de trop dans le laboratoire. Ça leur faisait plaisir de me parler de leur travail et de m’enseigner les rudiments du métier. D’abord, lorsqu’ils arrivent sur place, ils stérilisent tout l’environnement de travail. Cette étape est importante afin qu’aucune bactérie ne se propage, ce qui fausserait les résultats des tests effectués. Par la suite, j’ai suivi Hugo dans la brasserie pour récolter les échantillons des bières à analyser plus tard. Équipé d’une solution alcoolisée et d’une torche, il crée une bulle stérile afin que les bières prélevées dans les fermenteurs ne soient pas contaminées.
De retour au laboratoire, on est prêt à réaliser les différents tests :
- Test de diacétyle : un excellent indicateur pour savoir si la fermentation est terminée.
- Test d’oxydation : effectué pour prévenir l’oxydation de la bière et donne aussi un aperçu de son potentiel de vieillissement.
- Test de pH : réalisé à l’aide d’un pH-mètre, il indique si la bière est plus ou moins acide ou basique.
- Test de goût et d’odeur : réalisé par l’équipe, on s’assure que la bière est la plus fidèle possible d’un brassin à un autre.
- Test d’alcool : mesure le pourcentage d’alcool de la bière afin de s’assurer de répondre à toutes les normes.
- Milieu de culture : permet d’identifier les levures ou les bactéries, désirées et indésirées.
Les tests sont effectués trois jours par semaine, et ce, à plusieurs étapes du processus de brassage : pendant la fermentation, durant le conditionnement en cuve de garde et une fois la bière mise en canette/bouteille. S’il y a un ajout de fruits ou un houblonnage à froid, par exemple, on les réalise de nouveau. On attend un minimum de 24 h pour refaire le même test pour la même bière. Pourquoi? Parce que l’on veut que la bière ait pris ses aises dans son environnement.
Après avoir assisté Hugo aux tests d’alcool et d’oxydation, j’ai accompagné Julie pour les milieux de culture. Toujours dans un environnement stérile, sous la hotte, elle a prélevé la bière et l’a déposée sur les différentes boîtes de Petri, toutes identifiées pour chaque milieu de culture. Pour chaque milieu, on teste deux fois : en aérobie, donc en présence d’oxygène, et en anaérobie, en absence d’oxygène. Tous les prélèvements sont ensemencés dans différents milieux que voici :
- UBA : permet de voir si la levure pousse bien dans ce milieu, si elle est de bonne qualité et si elle n’est pas contaminée. Toutes les levures poussent dans cet environnement.
- HLP : laisse voir s’il y a une contamination de pediococcus et de lactobacillus. Dépendamment des types de bière, on en veut ou pas. Par exemple, on ne veut pas que ça pousse dans l’environnement de la Stadacona, mais dans une Petite Sauvage, oui!
- WLD : ce milieu indique s’il y a eu des contaminations bactériennes causées par les manipulations (nettoyage, échantillonnage, etc.).
- Levures sauvages : comme pour les lactobacillus et les pediococcus, on en veut dans certaines bières, dans d’autres non.
Ensuite, on procède à la lecture des ensemencements effectués les jours précédents et on note les résultats dans les enregistrements.
Présentement, le laboratoire travaille à obtenir la certification Qualité Microbrasserie du Québec offerte par l’Association des microbrasseries du Québec (AMBQ). Pour ce faire, Julie et Hugo notent toutes les procédures de chaque manipulation afin d’uniformiser les techniques de travail. De cette manière, ils s’assurent que les tests sont toujours effectués de la même façon pour ne pas altérer les résultats.
Dans l’ensemble, Julie et Hugo travaillent à ce que la brasserie ait le plus d’indices possible pour que la bière soit stable et que son goût soit constant. Ils veillent au contrôle de qualité. Ce qu’ils aiment le plus dans leur travail? Ils sont unanimes : « On a l’impression d’améliorer le fonctionnement de la brasserie, d’augmenter la qualité de la bière produite. On sent que l’on fait grandir l’entreprise en faisant de la bière de qualité. C’est vraiment plaisant quand les clients nous disent qu’une bière, d’un lot à un autre, goûte toujours la même chose. En plus, on aime travailler avec toute la grande famille de la Souche. »
