À l’occasion de notre 10e anniversaire, nous vous proposons une série d’articles qui raconteront La Souche chacun à leur manière! Inspirés par les différentes collaborations réalisées dans le cadre de l’Année de la Canardière, ces articles mettent de l’avant qui nous sommes, le chemin que nous avons parcouru, les collaborateurs qui nous ont accompagnés dans cette aventure et les valeurs qui nous sont chères.
La semaine dernière, nous avons lancé, dans le cadre de la série L’Année de la Canardière, une Cold West Coast IPA. Cette bière, au style assez innovateur, réalisée en collaboration avec 5e Baron, est très représentative du travail qui est fait à la brasserie de Limoilou, notre espace de création brassicole expérimental. Pour le deuxième article de cette série, nous avons donc eu envie d’aborder l’exploration des saveurs et le processus créatif de notre équipe de production à Limoilou. Afin d’en savoir plus sur la création de ces brassins exclusifs, nous avons posé quelques questions à Francis Beauchamp, superviseur de la production à la brasserie de Limoilou.
Depuis nos débuts, plus de 400 recettes de bière ont été élaborées pas nos équipes de production. Celles-ci mettent de l’avant des saveurs et des styles de bières diversifiés et demandent la maîtrise de plusieurs techniques de brassage. C’est à la brasserie de Limoilou que ces techniques et ces saveurs sont expérimentées. Pour mieux comprendre, le fonctionnement de ces expérimentations, nous avons demandé à Francis de nous nommer les différentes étapes du processus créatif menant à une nouvelle recette. “Nous organisons périodiquement des réunions de brainstorming où nous échangeons sur ce que nous avons découvert et trouvé intéressant sur le marché brassicole, les nouvelles tendances, les ingrédients qui nous intriguent ainsi que les succès passés que nous aimerions reproduire.” Après ces réunions, l’équipe vérifie la disponibilité des ingrédients et évalue les procédés, qui peuvent différer d’une bière à l’autre. Elle entame ensuite des recherches pour trouver comment intégrer ces ingrédients afin d’en arriver à la meilleure balance possible dans le produit final. Francis nous explique aussi que lui et ses collègues procèdent, s’il y a lieu, à des tests d’infusion d’herbes et des tests de dosage de fruits à plus petite échelle pour permettre de faire quelques prévisions sur l’utilisation de nouvelles matières premières. “Nous analysons et comparons les données à celles d’autres bières produites par le passé qui nous semblent comparables et entamons ensuite la création de la recette.”
Pour réussir à créer continuellement des nouvelles bières et pour offrir des produits conformes aux attentes des consommateurs, il est nécessaire de se maintenir à jour en ce qui concerne les tendances brassicoles. Comment est-il possible d’y arriver? Selon Francis, la recette est simple:
“Pour rester à jour sur les tendances brassicoles, il faut, en premier lieu, être passionné par le domaine. Il faut écouter des vidéos, des podcasts ainsi que lire des livres et articles. Il faut également aimer déguster de nouveaux produits, participer à des festivals, des congrès et échanger avec les différents acteurs du milieu. Il existe une belle fraternité dans cette industrie et la plupart des gens qui y travaillent sont bien disposés à partager leur savoir-faire ainsi que leurs expériences. Le milieu brassicole est un domaine en pleine effervescence. Les tendances et les demandes de la part des clients changent constamment et il ne faut pas avoir peur de prendre des risques pour s’adapter, sans bien sûr perdre son identité.”
À La Souche, bien que nous n’ayons pas la prétention de révolutionner le monde de la bière, nous croyons que nos principales forces sont d’être versatiles, évolutifs et éducatifs. Nous brassons une multitude de styles différents en utilisant le plus souvent possible des ingrédients locaux et du terroir. Nous tentons aussi de démocratiser la bière de microbrasserie en permettant à nos clients d’en apprendre toujours davantage sur la provenance de nos ingrédients et sur la façon de les travailler en dévoilant, en toute transparence, nos façons de faire. Nous aimons aussi beaucoup travailler en collaboration avec différents producteurs et artisans locaux (distilleries, brûleries, vignobles, chocolateries, etc.) afin de développer des bières qui mettent en valeur leurs produits. Selon Francis, au-delà de la qualité de ses bières, La Souche se démarque également par ses valeurs de philanthropie, d’économie locale et circulaire ainsi que par son implication dans la communauté. Ces éléments sont pour lui une grande fierté!
Bien que le défi de se renouveler à travers la création brassicole est bien réel, plusieurs matières premières entrent en jeu dans la conception d’une bière (houblons, levures, céréales, fruits, épices, etc.), offrant ainsi au brasseur une possibilité de combinaisons presque infinie. “Au pub de Limoilou, commente Francis, nous avons la chance d’avoir un système de brassage beaucoup plus petit, qui permet de développer et tester des recettes à plus petite échelle, dans le but d’amener nos grands succès en production de grande échelle à l’usine de Stoneham.” Il se tient au courant des nouveaux ingrédients et des nouveaux procédés qui existent ailleurs et tente de les transposer dans les bières expérimentales à Limoilou. “Les gens veulent beaucoup de nouveautés de nos jours et on suit la vague. Nous mettons en vente entre une et trois nouvelles bières par semaine à la boutique ainsi qu’au pub, ce n’est quand même pas rien!”, ajoute le brasseur.
De quoi s’inspire notre équipe pour créer de nouvelles bières? “On s’inspire littéralement de tout ! On s’inspire autant des différentes bières retrouvées sur le marché que de n’importe quel breuvage alcoolisé qui nous plaît, comme les cidres, vins et spiritueux.” Pour Francis, les sources d’inspirations peuvent également se retrouver dans les plats qu’il mange et dont il essaie de reproduire certaines saveurs. L’inspiration peut aussi venir de thèmes d’événements ou d’organismes qui font des demandes pour que soient créés des produits à leur image.
En finissant, nous avons demandé à Francis de nous faire la liste des cinq bières qu’il a brassées à Limoilou et qu’il considère comme particulièrement réussies. Voici ses réponses:
- Thérapie Herbale : J’envisageais de brasser cette bière depuis un bon bout lorsque je l’ai sortie l’été dernier pour la première fois. Travailler avec des herbes fraîches était quelque chose qui me trottait dans la tête depuis un bon moment. La menthe et le basilic s’exprimaient tellement bien dans cette blonde américaine incroyablement rafraîchissante qui convenait parfaitement aux grandes chaleurs estivales.
- Au bord du feu : Ce Stout pâtissier était tout simplement décadent. Nous avons tenté de recréer le fameux dessert officiel de camping : le S’mores. Une bière onctueuse aux arômes de chocolat et de vanille dans laquelle nous avons ajouté de vrais biscuits Graham. Une superbe réussite qui s’est envolée très vite.
- Jamais 2 sans 3…ni 4 : Évidemment, nous produisons beaucoup de NEIPA à la Souche Limoilou. Nous avons plusieurs belles réussites, mais celle-ci était particulièrement incroyable. Le Nelson Sauvin et le Sabro, deux de mes houblons coups de cœur, nous offraient une symbiose d’arômes de fruits tropicaux, avec une légère touche vineuse, dans cette Oatcream IPA juteuse et soyeuse.
- Clark Kilt : Nous nous attendions déjà à une excellente bière lorsque nous avons travaillé sur la recette de cette Scottish Ale au miel, mais lorsque nous avons goûté au produit final, nous avons tous eu la même réaction : Wow ! La douceur du miel d’automne, de l’apiculture Les Voisines à Stoneham, balançait parfaitement le côté malté et caramélisé des céréales dans ce produit tout simplement suave.
- Barquette : En tant que grand amateur de levures sauvages et de vin, l’idée de faire une bière vineuse me passionnait. Nous avons donc ajouté une dose massive de marc de raisin, du vignoble La Seigneurie de Liret de l’île d’Orléans, dans notre bière de fermentation mixte, qui a ensuite macérée pendant 3 mois. Nous avons finalement obtenu une bière rosée d’une grande finesse. De plus, ce produit fermier légèrement tannique et fruité possède un excellent potentiel de vieillissement à sortir pour les petites et plus grandes occasions.
En souhaitant que ce top 5 vous ait mis l’eau à la bouche!
SANTÉ! 🍻
