À l’occasion de notre 10e anniversaire, nous vous proposons une série d’articles qui raconteront La Souche chacun à leur manière! Inspirées par les différentes collaborations réalisées dans le cadre de l’Année de la Canardière, ces articles mettront de l’avant qui nous sommes, le chemin que nous avons parcouru, les collaborateurs qui nous ont accompagnés dans cette aventure et les valeurs qui nous sont chères.
Pour la troisième bière de la série de l’Année de la Canardière, nous avons brassé une IPA du Nord-Ouest du Pacifique en collaboration avec Yakima Chief Hops (YCH). Comme son nom l’indique, cette bière collaborative a pour objectif de mettre de l’avant les houblons de cette région. Pour ce faire, nous avons demandé à Luc Beaulieu, directeur des ventes au Canada pour YCH, de sélectionner pour nous des lots très aromatiques, fruités et “punchés”. Nous voulions ainsi amener la West Coast IPA vers des saveurs différentes, qu’on ne s’attend pas à retrouver dans ce type de bière. Il s’agit ici d’un bon exemple du rôle que peuvent jouer les houblons dans la réinterprétation des styles, dans l’exploration brassicole et dans la création de bières aux profils d’arômes et de saveurs variés.
Depuis plusieurs années, YCH est un véritable partenaire dans notre volonté d’explorer le savoir-faire brassicole et de créer une multitude de bières différentes. En plus de partager avec nous cette vision axée sur l’expérimentation et l’innovation, YCH fait la promotion des valeurs de responsabilité sociale et environnementale, de transparence et d’intégrité qui sont aussi importantes pour nous. C’est pourquoi nous sommes fiers de travailler avec eux.
PLUSIEURS VARIÉTÉS ET DES PROFILS AROMATIQUES DIFFÉRENTS
YCH est un réseau de fermes de houblon familiales et un fournisseur à l’échelle mondiale, en activité depuis plus de 30 ans. Détenu à 100% par les producteurs de houblon, l’objectif de YCH est de relier les fermes familiales au milieu brassicole. À chaque année, ces producteurs permettent à des brasseurs de partout dans le monde de s’approvisionner en de multiples variétés de houblon aux profils aromatiques et aux provenances diverses. Chez nous, cette diversité profite à la créativité de nos brasseurs et favorise l’expérimentation sous toutes ses formes.
Afin d’offrir encore plus d’options aux producteurs de bières, YCH travaille également, en partenariat avec Yakima Chief Ranches YCR), au développement de nouvelles variétés de houblon. Leur objectif est de trouver de nouveaux cultivars prometteurs et durables qui offrent des caractéristiques intéressantes pour le brassage et qui sont en même temps viables pour les producteurs. Quand une variété semble prometteuse, elle reçoit un numéro d’accession, par exemple HBC 586 (que nous avons utilisé pour brasser notre nouvelle Nano IPA, la Joggeuse). Il s’agit alors de houblons expérimentaux, dont les volumes de production augmentent d’année en année. Ces houblons doivent passer à travers un processus d’essais pluriannuels au sein de la communauté brassicole. YCH invite donc les brasseurs ayant travaillé avec ces houblons expérimentaux à leur faire part de leurs commentaires.
C’est à partir de ce programme de sélection qu’ont, entre autres, été développées les variétés Simcoe, Ahtanum, Citra, Mosaic, Loral et Sabro. Ces marques déposées de houblon, c’est-à-dire des variétés qui font l’objet d’un brevet et qui ne peuvent pas être produites ailleurs, sont parmi les préférées de plusieurs brasseurs au Québec. Pour notre part, nous exploitons plusieurs de ces houblons dans le développement de séries de bières, qui nous permettent de réinterpréter une recette en mettant de l’avant des houblons différents à chacune des éditions. Par exemple, à Limoilou, notre équipe de production s’est amusée, à travers notre série Hopsicle, DDH DIPA, à miser sur les saveurs et les arômes de plusieurs de ces houblons. Nous avons ainsi pu exploiter le potentiel de chacun d’eux afin de donner vie à la recette de base, en plus de faire découvrir leurs profils aromatiques particuliers aux amateurs de bières de chez nous! YCH offre également la possibilité de se procurer ces variétés sous différentes formes (granules, feuilles entières de houblon, etc.), ce qui favorise l’expérimentation de nouvelles techniques et de nouvelles méthodes de brassage.
L’INNOVATION COMME MOTEUR DE LA CRÉATIVITÉ DES BRASSEURS
Afin de soutenir la créativité des brasseurs, YCH mise sur l’innovation et tente de constamment faire évoluer les techniques et les technologies employées pour cultiver, transformer, conditionner et expédier les houblons. Avec l’apport d’équipes passionnées, innovantes et brillantes, les projets de recherche de YCH ont fait en sorte d’améliorer les saveurs et les arômes des houblons, en plus de contribuer à l’élaboration de technologies écoénergitiques et à la mise en place d’installations à la fine pointe des tendances de l’industrie.
Parmi les avancées réalisées par les équipes de recherche de YCH, il est possible de mentionner le Cryo Hops. Il s’agit de la cryogénisation (congélation avec de l’azote liquide), lors de la récolte, des cônes de houblon, afin de séparer facilement les glandes de lupuline (poudre jaunâtre) de la matière végétale. Les glandes de lupuline sont ensuite compactées pour en faire des granules commercialisables. Cette technique permet de concentrer massivement les huiles essentielles contenant les arômes et l’amertume. Ce nouveau produit est conçu pour fournir des arômes et des saveurs intenses et permettre aux brasseurs de doser efficacement de grandes quantités d’acides alpha et d’huiles sans introduire dans la bière des saveurs indésirables (astringentes) ou des résidus végétaux. Il s’agit donc du houblon parfait pour brasser une NEIPA.
Cette nouvelle technologie de traitement du houblon est d’ailleurs à la base du développement de notre gamme de Double NEIPA DDH Cryo, les Cry-O-Loup! À la version originale, houblonnée à froid avec les Cryo houblons Ekuanot, HBC 472 et Idaho7, nous avons ajouté, au cours des derniers mois, des éditions spéciales qui ont permis d’explorer le potentiel aromatique d’autres houblons, tels que le Cryo Cashmere, le Cryo Talus et le Cryo Amarillo.
Récemment, autant à la brasserie de Limoilou que dans l’élaboration de la recette de notre nouvelle bière saisonnière d’été, la Joggeuse (Nano IPA), nous avons eu l’occasion de travailler avec le mélange Cryo Pop. Ce mélange de Cryo Hops, élaboré dans des laboratoires capables d’analyser les composantes aromatiques des houblons, auparavant indétectables, maximise les concentrations de ces composantes les plus percutantes et complémentaires. Ces granulés de houblon sont donc incroyablement puissants et créés un véritable “Pop” d’arômes massifs de fruits tropicaux, de fruits à noyau et d’agrumes dans le produit final!
