Olivier et Antoine, les propriétaires de la Souche, ont maintenant quelques saisons de production à leur actif avec leurs installations acéricoles qui jouxtent la microbrasserie. J’ai pris le temps ce printemps d’aller les visiter pendant que ça bouillait à la petite sucrerie, question de faire le point et de voir quelle place leur cabane à sucre s’est faite dans l’univers brassicole de la Souche.

Le projet initial a été fondé sur la passion : le père d’Olivier, Pierre, a toujours baigné dans la culture acéricole et il a transmis cette passion à son fils. Tous deux ont toujours eu l’envie de faire l’acquisition d’une érablière, une occasion qui ne s’est jamais présentée. Antoine quant à lui possédait une érablière dans une autre région avec son père, mais c’était trop loin pour concilier les responsabilités à la brasserie et l’engagement que commande l’acériculture.

Lors de l’aménagement du terrain suite à la construction de la brasserie à Stoneham, Olivier et Antoine constatent la présence de quelques entailles au fond du terrain… Il n’en fallait pas plus pour rêver d’y faire les sucres. Les gars ont réussi à augmenter la récolte potentielle en louant des entailles à un acériculteur de Stoneham et voilà que leur sucrerie était sur les rails avec la capacité de produire tout le sirop nécessaire à leur production de bière brassée avec du sirop d’érable.

Aujourd’hui, en plus de permettre aux visiteurs de la Souche d’observer et de découvrir les techniques permettant de produire le délicieux sirop d’érable, la cabane est également devenue un repère pour apprécier le temps qui passe. Car être entrepreneur, c’est accepter que tout se passe rapidement, intensément et dans un esprit de défi constant. Lorsque Olivier va rejoindre son père pour quelques heures autour de la bouilleuse fumante, il n’a que quelques pas à faire de la brasserie. C’est un petit univers dans le paysage de la Souche, un lieu où la nature dicte l’emploi du temps et le rythme du moment. C’est ce genre de petit contact avec soi-même et les gens que l’on apprécie qui fait la vie, qui nous aide à faire face au tumulte du quotidien et lors de ma visite à la
cabane ce printemps, c’est essentiellement ce dont Olivier m’a parlé.

Je connais bien cet effet, ce que procure cette période qui est pour moi à chaque printemps une occasion de ressourcement même si faire les sucres est très exigeant, particulièrement dans les montagnes de Tewkesbury où est située ma sucrerie. Certains vont dans le sud une fois par année pour se retrouver, moi je fais un voyage dans le temps, le temps des sucres. Un temps où le focus est entièrement porté sur l’ambition de ne rien perdre de ce que la nature nous offre : la précieuse eau d’érable. C’est un temps d’observation de la nature, de gratitude, de partage et de retrouvailles. C’est un temps qui est en quelque sorte sacré. Au printemps prochain, si vous voyez des vapeurs sortir de la huche qui trône sur le toit de la sucrerie de la Souche, passez dire bonjour et
saluer Antoine, Olivier ou son père, Pierre, affairé à produire le divin nectar.

On développe aujourd’hui tout un ensemble de mots et de concepts nouveaux pour tenter d’éveiller notre sensibilité à l’environnement. Comme si, par le discours, on allait trouver le chemin qui mène au bon sens. 

On cherche quelque chose comme un slogan capable de nous mobiliser de manière raisonnable face aux enjeux liés aux impacts de notre mode de vie sur notre planète. Mais l’anthropologue que je suis, spécialiste des questions culturelles et sociales, est bien au fait que si nous étions des êtres rationnels et guidés par le bon sens, on le saurait depuis longtemps et on serait en mesure d’apprécier les fruits de cette prétendue rationalité.

En fait, il faut l’admettre humblement, nous sommes des êtres traversés par l’émotion, l’envie, la faim et le désir, guidés par les récits, les mythes et des rumeurs d’aventures que nous inspire notre simple présence sur une planète dont nous ne connaissons encore pas grand-chose

Afin de trouver une voie susceptible d’éveiller nos consciences en cette époque de bouleversements rapides, je vous propose de déguster une bière et d’emprunter un sentier de sensibilisation tout en saveurs.

C’est une idée que je cultive depuis un moment et qui s’est cristallisée dans mon esprit lors d’une expérience de brassage avec Antoine, Jean-Christophe et Francis, de la microbrasserie La Souche. J’ai eu l’honneur et le grand plaisir d’être invité à proposer des idées pour une version de la Canardière qui parlerait de mon lien avec La Souche dans le cadre du 10^e anniversaire du pub de Limoilou. Dans ce contexte, plusieurs personnes, collaboratrices ou amies de La Souche, ont été invitées à brasser en petits lots des versions éclatées de cette West Coast IPA qu’est la délicieuse Canardière, du nom du chemin où est situé le premier pub de La Souche.

Mon lien avec La Souche, ou plutôt celui de ma famille, il est tissé de récoltes de pousses d’épinettes, de sapins, de fleurs d’épilobes, de pissenlits et de cerises à grappes. C’est un lien agroforestier huilé au sirop d’érable et consolidé par un amour du territoire partagé avec les fondateurs de La Souche, Antoine et Olivier, biologistes de formation. C’était donc tout naturel pour moi de vouloir mettre un peu de forêt dans la Canardière, cette urbaine qui avait déjà en elle un peu le goût d’un arbre résineux et la puissance aromatique d’un automne en forêt. Pour être bien franc, j’ai voulu mettre un peu de la Tordeuse impériale (ma bière préférée de La Souche, une black IPA à l’épinette à 9%) dans la Canardière. J’ai voulu métisser un peu de vie sauvage avec nos prétentions de grande civilisation. Antoine m’a encouragé en ce sens en y allant franchement avec une bonne dose de pousses d’épinettes et une bonne quantité de thé du Labrador, dont la feuille mature apporte des notes d’agrumes qui viennent balancer l’amertume de cette recette qui se permet un excès de saveurs.

En dégustant le produit final et en contemplant la magnifique étiquette conçue par Félix, c’est donc cette idée, celle d’une identité qui ne serait pas fondée sur notre simple consommation, mais plutôt sur l’origine de ce que nous consommons qui s’est cristallisée en moi. Cette idée, plus concrètement, c’est celle du terroir comme outil de mobilisation premier pour nous faire comprendre l’idée que c’est en goûtant au territoire, en apprenant à l’aimer au quotidien et pas seulement les jours de camping, que l’on va arriver à incarner cette envie de demeurer sur cette planète encore longtemps.

Visionner la capsule vidéo portant sur ce sujet en visitant le site de notre partenaire: Le Goût du territoire 

SANTÉ! 🍻

J’ai récemment fait une rencontre qui m’a donné confiance par rapport aux défis qui sont les nôtres en matière environnementale. Ce n’est pas un spécialiste des changements climatiques, ni même un biologiste, un militant ou un autre savant du domaine qui m’a fait cet effet, mais un cuisinier œuvrant à la Souche à Stoneham,Nicolas Horswill.

Sa lorgnette, la fenêtre par laquelle il regarde le monde, c’est celle de la cuisine, de la préparation de nourriture qu’il veut fraîche et appétissante, locale et la plus saine possible. C’est une position qui est simple, mais qui a beaucoup de sens, ne serait-ce que parce que nous mangeons trois fois par jour. Surtout, ce n’est qu’à travers la pratique de son métier, que Nicolas arrive à incarner ses valeurs et à s’inscrire dans quelque chose de plus grand que lui. Ça m’a touché, car s’il y a un sentiment partagé à notre époque, c’est celui de l’impuissance et Nicolas lui, on sent bien qu’il a l’impression de faire une petite différence et qu’il est plutôt optimiste. Quand on lui parle d’avenir, il est convaincu que nous ne sommes pas dans un cul-de-sac, mais plutôt dans un point de bascule. Par définition, ce genre de passage peut nous emmener dans plusieurs directions. Pourquoi est-ce que ça ne pourrait pas être dans une direction moins anxiogène et plus inspirante, plus positive, plus constructive?

Je pense avoir compris qu’un aspect permettant à Nicolas d’avoir cette posture motivante, c’est qu’en plus de son travail aux cuisines, il s’affaire à l’entretien du jardin de la Souche. C’est cet à-côté qui lui permet de s’inscrire dans une démarche lui faisant sentir qu’il contribue à un certain effort pour changer les choses. Avoir la possibilité de servir des aliments frais, des produits qui n’ont pas voyagé, qui n’ont pas été aspergés d’insecticides ou d’herbicides, c’est le petit bout qui lui permet de penser qu’il fait un peu partie de la solution.

Est-ce que Nicolas croit que le monde va changer parce qu’une microbrasserie à Stoneham cultive une partie de ce qu’il sert en cuisine ? Bien sûr que non, mais un pareil jardin exposé à la vue de la clientèle, ça donne des idées et, de cette initiative, deux, trois, quatre jardins de plus se mettront en place dans la municipalité et, un jour, une masse critique de jardiniers arriveront à donner de l’élan à un mouvement. Il n’y a pas de secret, pour qu’une communauté puisse avoir accès à une nourriture saine et locale, elle doit s’y activer. Et depuis quelques années, on peut donner raison à Nicolas, on semble être dans un point de retournement, un point de bascule.

Après avoir prédit pendant des années que notre région ne deviendrait qu’une banlieue de plus, sur la carte de l’agglomération de la ville de Québec, on a vu apparaître plusieurprojets agricoles de différentes envergures : les Jardins de la résilience et la Ferme des Cantons à St-Adolphe, les Jardins du Détour à Stoneham et, plus récemment, les Jardins du Nique à Tewkesbury. Plusieurs petites exploitations acéricoles sont également apparues et, dès 2024, c’est un premier centre de bouillage de sirop d’érable qui sera mis en construction dans la vallée de Tewkesbury. C’est dans cet esprit qu’est également née la Foire Agroforestière de Stoneham-et-Tewkesbury qui a tenu sa deuxième édition cet automne. Autant d’initiatives qui vont dans le sens d’un nouveau rapport au territoire, un rapport plus respectueux, conscient du fait que les forêts qui nous entourent ne constituent pas qu’un décor : elles garantissent la pureté de notre eau, fournissent des matériaux pour nos habitations et de plus en plus de nourriture, comme les champignons, le sirop d’érable, des pousses et plus encore, que nous découvrons dans un esprit de nouveauté alors que ces ressources sont là depuis toujours. Rien n’a changé, si ce n’est que notre regard qui, tranquillement, s’affute pour discerner le fait que nous vivons au milieu de trésors…

Échanger avec Nicolas m’a invité à me dire que nous avons tous ce petit trait d’union que l’on peut ajouter dans nos vies, un petit plus qui peut permettre de relier notre métier aux autres de manière significative afin de contribuer à la mise en place d’une culture plus reconnaissante face à la nature, plus bienveillante face à notre avenir.

Visionner la capsule vidéo portant sur ce sujet, visitez le site de notre partenaire: Le Goût du territoire 

Au cours des 10 dernières années, la production du houblon au Québec s’est énormément développée et avec elle l’idée d’une bière locale (à ne pas confondre avec une bière artisanale), brassée avec des matières premières (malts, houblons, aromates) provenant uniquement du Québec. Oubliée depuis les années 1940, cette culture connaît un nouvel essor depuis les années 2010. Le terroir québécois étant propice à celle-ci, le houblon québécois est de bonne qualité, offre parfois un potentiel différent des houblons américains et permet aux brasseurs d’explorer de nouveaux profils d’arômes et de saveurs.

Dans ce contexte, c’est avec une visée éducative et pour faire découvrir cette culture que nous avons décidé, à La Souche, de planter une houblonnière sur notre terrain de Stoneham. Ainsi nos clients peuvent voir ce qu’est le houblon et surtout constater qu’il est possible d’en faire la culture au Québec.

Lors de la dernière saison, nous avons cultivé des plants de trois variétés: Cascade, Willamette et Nugget. Nous avons opté pour ces variétés de houblon, provenant des États-Unis, mais adaptées au climat québécois, selon les conseils des producteurs de Houblon des Jarrets Noirs. 

Nous voulions également utiliser cette récolte de houblons pour stimuler la créativité de notre équipe de brassage et réaliser un petit brassin, limité et unique, d’une bière de récolte (Harvest Ale) à notre brasserie de Limoilou. Pour mieux comprendre ce qu’est une bière de récolte, nous en avons discuté avec les brasseurs. Pour eux, le brassage d’une Harvest Ale est avant toute chose un événement spécial permettant d’apprécier et de célébrer le travail des producteurs de houblons. Dans le cas présent, ils ont surtout souligné la fierté d’utiliser une matière première qui a été cultivée directement chez nous! Une bière de récolte est souvent blonde, mais le style peut varier. Le seul réel critère pour qu’une bière puisse faire partie de cette catégorie est que celle-ci soit brassée avec des cocottes de houblon récoltées la journée même. Dans tous les cas, les houblons frais amènent des arômes plus végétaux à la bière et un côté “huileux/gras” puisque les cocottes regorgent d’huiles essentielles.

Puisque nous n’avons pas l’équipement spécialisé dont disposent les producteurs de houblons, le principal défi pour notre équipe était de récolter les cocottes de houblon à Stoneham et de les livrer à la brasserie de Limoilou dans la même journée. C’est pourquoi, tôt le matin, la responsable de l’agroalimentaire et l’équipe de brasseurs ont décroché les rangs de houblons. Par la suite, les rangs ont été amenés aux Jarrets Noirs, à St-Bernard en Beauce, pour être passés dans leur récolteuse afin de séparer les cocottes de houblon du reste du plant. Les cocottes fraîches ont ensuite été livrées directement à la brasserie de Limoilou pour être ajoutées au brassage, en fin d’ébullition. Il s’est donc écoulé environ 7 heures entre la récolte et l’ajout au brassin!

C’est ainsi qu’après avoir dégusté des bières au frais tout l’été dans notre houblonnière, nous étions fiers de lancer la Moissonneuse Batteuse, une bière de récolte bien de chez nous! Cette bière blonde de soif présente un beau côté floral et herbacé, dans un corps céréalier rafraîchissant. Pour les curieux qui aimeraient découvrir cette bière unique et les amateurs de Harvest Ale, elle est disponible en exclusivité et en quantité limitée à notre boutique de Limoilou (local adjacent au restaurant).

SANTÉ! 🍻  

Pour ce nouvel article, je voulais explorer une composante de la Souche Stoneham, que je qualifierais d’ « inconnue » : le laboratoire. Je dois dire que le travail effectué au labo m’intriguait. Souvent, quand on pense à une microbrasserie, on pense au pub, à l’équipe de brassage, au personnel sur le terrain, aux produits sur les tablettes, mais rarement aux personnes qui s’occupent du contrôle de qualité. Elles sont pourtant là, dans l’ombre, et leur boulot est important. Il n’y a pas beaucoup de microbrasseries qui possèdent un grand laboratoire et celui de Stoneham est de plus en plus complet. Le but : devenir 100 % autonome. Sincèrement, j’avais hâte de passer du temps avec eux pour en apprendre sur le sujet, mais aussi pour vous présenter tout le travail qui se cache derrière chaque pinte ou chaque canette de bière de La Souche. Voici donc le résumé de ma demi-journée en compagnie de Julie et de Hugo, technicienne et technicien de laboratoire.

À mon arrivée, Julie et Hugo m’ont super bien accueillie. Jamais je n’ai pensé que je dérangeais leur plan ni que j’étais de trop dans le laboratoire. Ça leur faisait plaisir de me parler de leur travail et de m’enseigner les rudiments du métier. D’abord, lorsqu’ils arrivent sur place, ils stérilisent tout l’environnement de travail. Cette étape est importante afin qu’aucune bactérie ne se propage, ce qui fausserait les résultats des tests effectués. Par la suite, j’ai suivi Hugo dans la brasserie pour récolter les échantillons des bières à analyser plus tard. Équipé d’une solution alcoolisée et d’une torche, il crée une bulle stérile afin que les bières prélevées dans les fermenteurs ne soient pas contaminées.

De retour au laboratoire, on est prêt à réaliser les différents tests :

• Test de diacétyle : un excellent indicateur pour savoir si la fermentation est terminée.
• Test d’oxydation : effectué pour prévenir l’oxydation de la bière et donne aussi un aperçu de son potentiel de vieillissement.
• Test de pH : réalisé à l’aide d’un pH-mètre, il indique si la bière est plus ou moins acide ou basique. 
• Test de goût et d’odeur : réalisé par l’équipe, on s’assure que la bière est la plus fidèle possible d’un brassin à un autre.
• Test d’alcool : mesure le pourcentage d’alcool de la bière afin de s’assurer de répondre à toutes les normes. 
• Milieu de culture : permet d’identifier les levures ou les bactéries, désirées et indésirées.

Les tests sont effectués trois jours par semaine, et ce, à plusieurs étapes du processus de brassage : pendant la fermentation, durant le conditionnement en cuve de garde et une fois la bière mise en canette/bouteille. S’il y a un ajout de fruits ou un houblonnage à froid, par exemple, on les réalise de nouveau. On attend un minimum de 24 h pour refaire le même test pour la même bière. Pourquoi? Parce que l’on veut que la bière ait pris ses aises dans son environnement.

Après avoir assisté Hugo aux tests d’alcool et d’oxydation, j’ai accompagné Julie pour les milieux de culture. Toujours dans un environnement stérile, sous la hotte, elle a prélevé la bière et l’a déposée sur les différentes boîtes de Petri, toutes identifiées pour chaque milieu de culture. Pour chaque milieu, on teste deux fois : en aérobie, donc en présence d’oxygène, et en anaérobie, en absence d’oxygène. Tous les prélèvements sont ensemencés dans différents milieux que voici :

• UBA : permet de voir si la levure pousse bien dans ce milieu, si elle est de bonne qualité et si elle n’est pas contaminée. Toutes les levures poussent dans cet environnement. 
• HLP : laisse voir s’il y a une contamination de pediococcus et de lactobacillus. Dépendamment des types de bière, on en veut ou pas. Par exemple, on ne veut pas que ça pousse dans l’environnement de la Stadacona, mais dans une Petite Sauvage, oui!
• WLD : ce milieu indique s’il y a eu des contaminations bactériennes causées par les manipulations (nettoyage, échantillonnage, etc.). 
• Levures sauvages : comme pour les lactobacillus et les pediococcus, on en veut dans certaines bières,  dans d’autres non.

 

Ensuite, on procède à la lecture des ensemencements effectués les jours précédents et on note les résultats dans les enregistrements.

Présentement, le laboratoire travaille à obtenir la certification Qualité Microbrasserie du Québec offerte par l’Association des microbrasseries du Québec (AMBQ). Pour ce faire, Julie et Hugo notent toutes les procédures de chaque manipulation afin d’uniformiser les techniques de travail. De cette manière, ils s’assurent que les tests sont toujours effectués de la même façon pour ne pas altérer les résultats.

Dans l’ensemble, Julie et Hugo travaillent à ce que la brasserie ait le plus d’indices possible pour que la bière soit stable et que son goût soit constant. Ils veillent au contrôle de qualité. Ce qu’ils aiment le plus dans leur travail? Ils sont unanimes : « On a l’impression d’améliorer le fonctionnement de la brasserie, d’augmenter la qualité de la bière produite. On sent que l’on fait grandir l’entreprise en faisant de la bière de qualité. C’est vraiment plaisant quand les clients nous disent qu’une bière, d’un lot à un autre, goûte toujours la même chose. En plus, on aime travailler avec toute la grande famille de la Souche. »

 

Chaque semaine, nous lançons de nouvelles bières brassées en petits lots et disponibles en format de 355 ml, idéal pour la dégustation.

4 juin

LA BETSY 

Bière de blé sure à la betterave (4.15% alc./vol.)

Voici la plus végétale de nos bières de blé sure! Dans sa version betterave, cette bière revêt sa plus belle robe rose-orangée pour convaincre les plus craintifs de poser leur bouche sur le verre. Assemblé aux arômes citronnés de la fermentation lactique, le côté fruité et sucré de la betterave ressort davantage que dans son utilisation typique en cuisine. Et la fin de bouche terreuse et acidulée est hyper rafraîchissante! Santé (littéralement, vous buvez une bière à la betterave)!

PETITE FAUCHEUSE

Bière de blé américaine légère (3% alc./vol.) 

Cette bière de blé américaine offre un profil moins épicé et phénolique que son homologue allemande, la Hefeweizen. En effet, la levure américaine utilisée pour cette bière est beaucoup plus neutre. Elle possède une amertume douce et se distingue par ses arômes et goûts de concombre, de pamplemousse et de melon miel. Son faible taux d’alcool et sa carbonatation élevée en fait une bière des plus désaltérantes. Gageons que vous ne pourrez vous arrêter à une!

HOUBLON ET CRÈME

IPA crémeuse à l’avoine DDH (6.5% alc./vol.)

La ‘’Oatcream IPA’’ est un style dérivé de la grande famille des NEIPA dans lequel nous utilisons une dose élevée d’avoine et de lactose.  Cela donne à la bière une texture crémeuse et onctueuse. Les premiers effluves de cette bière nous transportent sur la plage d’un tout-inclus, verre de Pina Colada à la main, prêt à faire le train avec des inconnus sous le rythme endiablé de musique latine. Les arômes d’ananas, de mangue ainsi que de coconut vous feront dire haut et fort ‘’Suave’’ !! Pour votre culture générale, Suave est la traduction espagnole du mot issu de l’ancien français ‘’söef’’’ qui signifie doux, agréable. Alors, la söef vous pogne?

 

 

 

28 mai 2021

NID DE POULE 

Dry stout (3.5% alc./vol.)

Avec ses arômes de café et de chocolat noir, et sa finale sèche et légèrement amère, notre Nid de poule est beaucoup, beaucoup, beaucoup plus sympathique que les trous béant qu’on trouve encore sur la route si tard au printemps! Ce Dry stout très léger en alcool se veut une bière de soif estivale idéale pour les amateurs de bières noires. Il accompagnera parfaitement votre cornet de crème glacée à la vanille, vos côtes levées grillées ou votre chili bien épicé! Une bonne bière noire d’été!

HOPSICLE HORNINDAL 

DDH IPA levure Hornindal (6% alc./vol.)

Pour cette nouvelle version de notre série Hopsicle, nous avons voulu tester une nouvelle levure pour fermenter notre recette classique de NEIPA DDH, soit la levure Kveik Hornindal. Cette levure accentue encore davantage le côté tropical de la bière et ajoute une dimension encore plus fruitée aux houblons typiques du style (Citra, Simcoe, Mosaic et Amarillo). À vous de nous dire si vous préférez cette version!

 

PETITE HOPSICLE

Session DDH IPA (4.5% alc./vol.)

En utilisant les houblons Idaho Gem, Ekuanot et Sabro dans cette première édition de la Petite Hopsicle, nous cherchions à vous offrir une bière légère rappelant les arômes tropicaux et fruités des 𝘑𝘰𝘭𝘭𝘺 𝘙𝘢𝘯𝘤𝘩𝘦𝘳𝘴 ou de la 𝘑𝘶𝘪𝘤𝘺 𝘍𝘳𝘶𝘪𝘵. À notre avis, le pari est vraiment réussi : on aurait même pu l’appeler la Petit bonbon! Si vous hésitiez encore à savoir par quelle bière commencer pour la grande réouverture des terrasses, voici un choix tout indiqué pour les fans de IPA!

 

 

 

21 mai 2021

ÉRABLE À GIGUÈRE 2021 

Lager pâle 100% eau d’érable (6.8% alc./vol.)

À La Souche, le temps des sucres s’étire toujours de quelques semaines… Pour l’édition 2021 de l’Érable à Giguère, brassée à 100% avec de l’eau d’érable de l’Érablière A. Fortin, nous avons décidé de l’étirer au maximum en utilisant une levure lager dont la fermentation s’étend sur plusieurs semaines. Le profil très délicat de cette levure laisse toute la place au caractère boisé et légèrement sucré de l’eau d’érable, nous donnant plus que jamais l’impression de prendre une bonne lampée à même la chaudière d’un érable fraîchement entaillé.

 

1759 

Bitter (4.5% alc./vol.)

Maintenant devenue une recette classique de notre pub, la 1759 est une des bières favorites d’Antoine, fondateur et premier brasseur de La Souche. Elle est enfin disponible en canette à Limoilou pour la toute première fois!

 

 

 

14 mai 2021

PILS 35°C

Inspiration Pilsner avec houblon Saaz (4.2% alc./vol.)

Pourquoi 35°C? Explication courte : parce que c’est avec cette bière de soif aux arômes fruités et herbacés et au goût de pain frais que vous devriez remplir votre glacière pendant les canicules estivales. Explication longue : parce que contrairement à une Pilsner traditionnelle qui fermente longuement à froid, cette bière a été fermentée à 35°C avec une levure Kveik Hornindale permettant d’imiter les saveurs et le profil unique des bières tchèques sans avoir à patienter des mois avant de pouvoir les déguster.

Est-ce que c’est tricher? Un peu. Est-ce que c’est rafraîchissant et désaltérant? Beaucoup!

P.S. On fait aussi des lagers traditionnelles, mais là, on ne pouvait pas patienter!

BLANCHE DE LIMOILOU 

Witbier cumin-gingembre (4.9% alc./vol.) 

Voici une bière qui se retrouve souvent sur les premières lignes de fût au pub et dont les barils se font vider en un temps record par les fans de bière blanche. La Blanche de Limoilou est une Witbier classique (blanche belge) à laquelle on ajoute la touche spéciale de La Souche, du cumin et du gingembre, afin d’accentuer le profil citronné et épicé de la levure belge.

Gens du quartier, votre blanche préférée arrive juste à temps pour l’été. Notre frigo est plein, venez nous dévaliser! 

À La Souche, nous sommes fiers de nos racines depuis 2012. Nos racines, c’est jusque dans vos assiettes qu’on voulait les mettre en valeur : il était donc naturel d’en venir à faire pousser une partie de nos légumes afin de compléter l’expérience que nos clients vivent dans nos établissements.

Notre philosophie d’entreprise se transmet jusque dans nos plats : nos chefs  travaillent avec des produits qui leur parlent, des produits qui éveillent et nourrissent leur créativité. C’est pour cela que ce sont eux qui ont choisi les légumes qui seront cultivés sur le terrain de notre établissement de Stoneham cette saison-ci. Les préparatifs ont débuté à l’hiver dernier : les chefs ont soumis une liste des légumes qu’ils désiraient voir arriver frais du jour dans leur cuisine. À partir de là, les quantités nécessaires à inclure dans la planification du champ ont été calculées et un tri a été fait afin de ne garder que les légumes que nous pouvions faire pousser à leur plein potentiel en considérant nos espaces de récoltes ainsi que la réalité climatique de Stoneham. Bien que nous sommes près de Québec, notre température et le dernier risque de gel au sol s’apparentent à ce qui se vit au Saguenay! N’ayant pas de serre pour le moment, le rendement de la culture de certains légumes n’est pas suffisamment intéressant pour que nous y accordions du temps cet été. L’étape de planification a donc résulté en un choix de produits minutieusement sélectionnés, produits qui verront bientôt le jour dans notre jardin.

Cet été, vous trouverez dans vos assiettes, entre autres, des poivrons, des piments forts, des rabioles, des radis variés, des haricots, des courges de plusieurs formes, des concombres, des fines herbes aromatiques, des fleurs comestibles et bien plus! Nous allons également planter des asperges qui seront prêtes à la récolte dans environ 2 ans. Nous désirons également travailler sur quelques productions marginales telle la pomme de terre bleue afin de bonifier votre expérience gastronomique. 

À la Souche, nous sommes fiers de ce que nous offrons et nous croyons sincèrement en nos méthodes de travail. C’est pour cela que nous cultivons nos légumes en employant les pratiques biologiques les plus fidèles à la nature de la terre. Nous travaillons minimalement le sol et les intrants les plus naturels possibles sont employés. Tous nos légumes sont produits en cultures extérieures et ils sont récoltés à la main par notre chargée agroalimentaire et nos employés des restaurants qui viennent prêter main forte en période d’abondance. La Microbrasserie La Souche, c’est une grande famille et nous désirons que notre gestion des récoltes ressemble à celle pratiquée sur une ferme familiale : chacun participe et profite des bienfaits de l’agriculture de proximité.  Inévitablement, on crée des liens solides entre nos employés et leur milieu de travail, des liens que notre sol ne fait qu’enraciner davantage chaque saison. 

Cet été, nos terrasses seront enjolivées par des légumes que nous cultivons et par des fleurs comestibles qui seront également présentes dans nos cuisines. Les clients pourront voir d’où proviennent nos légumes lorsqu’ils profiteront de la terrasse à Stoneham en prenant une bière, et nous voulions que les gens de Limoilou puissent également vivre cette expérience : nous vous proposerons cette année un lieu tout aussi florissant à Limoilou qu’à Stoneham! 

Au final, notre production maraîchère vient compléter notre secteur déjà bien diversifié de production agricole! En effet, elle s’ajoute à notre houblonnière, à notre production acéricole et à notre production apicole. À travers ce projet d’autosuffisance, La Souche transmet un message de fierté et surtout, un désir de faire les choses autrement, de s’enraciner et de s’ancrer à son territoire.

SANTÉ!

Grâce à Forêt Vive, la petite entreprise agroforestière que j’ai créée pour initier mes trois enfants au travail et à l’entreprenariat, je fréquente les artisans de La Souche à Stoneham depuis leurs premiers jours dans la région. Ma famille récolte chaque année pour la microbrasserie quelques centaines de kilos de pousses d’épinette et de sapin baumier, des cerises à grappes et différentes fleurs telles que le pissenlit, la monarde, l’épilobe et la verge d’or. C’est avec ces produits sauvages que les artisans de La Souche donnent une personnalité très locale à certaines de leurs bières. 

J’apprécie particulièrement ce lien avec les gens de la microbrasserie; ça me permet de discuter avec les brasseurs et d’apprendre puisque je brasse moi-même de petits lots de bière avec mon propre houblon. Ça me permet également de répondre aux questions des gens du service et des cuisines qui ne manquent pas de m’interroger lorsqu’ils me voient débarquer avec mes livraisons colorées de récoltes sauvages. À tout coup, c’est l’occasion de parler du milieu de vie exceptionnel qui est le nôtre à Stoneham-et-Tewkesbury, un territoire qui a tous les atouts pour devenir un univers agroforestier très productif. Une des ressources les plus abondantes et inexploitées de notre MRC est d’ailleurs un ingrédient que l’on retrouve dans plusieurs bières de La Souche : c’est le sirop d’érable.

Lorsqu’on pense à la MRC de La Jacques-Cartier, on ne pense pas spontanément aux produits de l’érable. Une fois le bois de chauffage et de sciage débusqué pendant l’hiver, les ancêtres ont jugé qu’il n’était pas payant de risquer la vie de leurs chevaux dans des chemins de montagne devenus glacés au printemps afin de courir l’eau d’érable à la chaudière. Il faut bûcheronner encore aujourd’hui dans la région pour savoir qu’il faut avoir à la fois les compétences du forestier et de l’alpiniste pour faire du bois dans nos montagnes. La région ne s’est donc jamais vraiment (encore) tournée sérieusement vers la mise en récolte de ses érablières. Et pourtant, on compte aujourd’hui tout près de 2 millions d’entailles disponibles dans la MRC de La Jacques-Cartier. De ce nombre, 480 000 se retrouvent dans la municipalité où s’est installée La Souche : Stoneham-et-Tewkesbury. Ce n’est pas simplement la chance de faire du sirop d’érable qui nous sourit, c’est la possibilité d’en faire vraiment beaucoup et de bâtir tout un nouveau secteur économique en forte croissance qui s’inscrirait dans la cohérence avec le secteur touristique qui est florissant chez nous.

Des retombées significatives
S’il fallait que le potentiel soit réalisé, c’est 4% du nombre d’entailles de toute la province qui produiraient dans notre coin de pays.  Il faut savoir que c’est 800 millions de dollars qui découlent de l’activité économique associée à l’acériculture et qui sont générés chaque année (contribution au PIB canadien). Lorsque le secteur aurait atteint chez nous sa pleine maturité, ce serait donc quelque chose comme 32 millions de dollars de retombés économiques qui pourraient ultimement être espérées pour la région, une région qui est située juste au nord de la ville de Québec, première destination touristique canadienne et 18e destination touristique dans le monde. Ce n’est pas rêver que de penser qu’on pourrait arriver à tirer notre épingle du jeu…

Et quand bien même on n’arriverait qu’à développer le quart de tout le potentiel de la MRC (Stoneham-et-Tewkesbury possède sur son territoire ce quart du potentiel régional), on parlerait, et ce n’est pas rien, de retombées de 8 millions de dollars, annuellement. Ce que ça prend maintenant, c’est une vision. Et la microbrasserie La Souche, guidée par l’esprit d’aventure de ses dirigeants, vient d’ouvrir une voie prometteuse qui permet, je le crois, d’imaginer comment cette vision pourrait prendre forme.

La contrainte, source de créativité
Au-delà de l’obstacle des dénivelés qui est en bonne partie levé avec les nouvelles technologies de récolte et du fait qu’on ait remplacé les chevaux par des vtt munis de chenilles efficaces, il y a toujours un pépin, une petite roche dans la botte qui semble vouloir nous empêcher de nous permettre de prendre notre élan : c’est la quasi-absence de quotas dans notre région (moins de 100 000 entailles dans la MRC). Les quotas, c’est ce qui permet de vendre le sirop en vrac de manière garantie à la Fédération des Producteurs et Productrices Acéricoles du Québec ou de revendre à d’autres commerçants afin d’écouler sa production au détail, dans les restaurants, les dépanneurs et les épiceries. Sans quotas, tout doit être écoulé en vente directe par l’entreprise qui produit le sirop (en format de moins de 5 litres) sur le lieu de la production, dans un marché public ou par commerce électronique. 

Vendre à l’avance une production en vrac, ça peut sembler alléchant. Mais vendre à l’avance une production en vrac à un prix déterminé, c’est aussi un frein au développement du sens des affaires et la perte de débouchés beaucoup plus profitables que le vrac lorsqu’on est à proximité de la première destination touristique canadienne. Il faut savoir que le litre de sirop d’érable vendu au vrac à un peu moins de 5$ le litre peut rapporter, par exemple, s’il est transformé en meringues à l’érable, la somme de 180$ le litre. Je connais bien les chiffres, ma famille a fait les marchés sur une période de quatre ans afin de valider la profitabilité de la vente directe de produits artisanaux de l’érable. Le caramel mou à l’érable, c’est payant? Le prix du foie gras! Sans la gestion des canards, leur gavage, leur abattage et sans les débats sociaux qui s’ensuivent. Bien sûr, ça prend des emballages appropriés, des marques qui vibrent avec les réalités de la région, bref, il faut présenter l’érable pour ce qu’il est : un produit avec lequel bien sûr on peut cuisiner tous les jours, mais aussi comme un incroyable produit du terroir qu’il est possible d’offrir en cadeau de la plus belle des manières.

La Souche, en construisant une sucrerie adjacente à la microbrasserie, vient de faire la démonstration qu’il est possible de devenir producteur de sirop d’érable sans même posséder une forêt. Au-delà des quelques érables qui constituent le boisé derrière le commerce, les 1000 entailles mises en récolte pour le projet sont pour la plupart louées à un propriétaire de la municipalité. La Souche est propriétaire d’un bail de location, elle bouille et emballe le sirop dans ses propres installations et elle peut ainsi vendre ce sirop en toute légalité dans sa boutique sous toutes ses formes (en format de moins de 5 litres), sans quota, avec son image de marque et sans payer aucun intermédiaire. En plus, comme il s’agit d’un produit fermier vendu sur le site de production, on peut le vendre sans taxes. Ça a beaucoup de sens dans une municipalité où les nombreux touristes qui affluent repartent actuellement avec du sirop d’érable provenant d’autres régions du Québec où l’on dispose de quotas.

 

Il serait possible, en utilisant la cabane à sucre actuelle de la microbrasserie, de bouillir l’eau de plusieurs milliers d’entailles avec les équipements modernes qui sont aujourd’hui disponibles. Et du sirop, un commerce comme La Souche peut en écouler énormément. Je suis bien curieux de voir jusqu’où ce projet ira, qui sait? Mais peu importe que La Souche fasse de sa sucrerie un à-côté sympathique ou un véritable centre de bouillage capable de générer des revenus importants, l’entreprise aura ouvert un sentier, une voie que d’autres peuvent maintenant emprunter pour développer une économie qui colle aux valeurs et aux enjeux de notre époque. Parce qu’une érablière mise en récolte, c’est plus que des revenus, c’est une forêt que des gens veulent du coup préserver dans toute sa diversité écologique pour assurer la santé des érables et pérenniser la production du sirop. Comme aime à le rappeler le biologiste Stéphane Guay, spécialiste de l’érable, on parle d’un produit vraiment écologique lorsqu’on pense que pour produire du sucre avec de la betterave, du maïs, de la canne à sucre ou de l’agave, on doit commencer par raser la forêt et en faire un site de monoculture.

Des citoyens corporatifs comme la microbrasserie La Souche, j’en prendrais encore quelques-uns, question de bâtir une masse critique et de redonner à un ancien slogan de la municipalité – Naturellement différent! – tout le sens que l’on cherche à se redonner aujourd’hui dans notre rapport à l’environnement, mais aussi, plus largement, à l’ensemble de nos vies.

Par Jean-Étienne Poirier
Anthropologue/acériculteur et producteur de contenus pour le site internet legoutduterritoire.com
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