Au mois d’août dernier, dans le cadre des célébrations de notre 10e anniversaire, nous avons organisé un concours dans le but de rechercher un brasseur amateur. Nous avons donc invité les aspirants brasseurs à nous fournir une recette de bière originale et à nous expliquer leurs inspirations et pourquoi nous devions les choisir. Après la réception de nombreuses candidatures, notre équipe a passé en revue les différentes propositions. C’est ainsi que la recette de Patrick Bouchard a attiré notre attention.
Ce dernier nous proposait de réinterpréter la recette de la Canardière de manière à rendre hommage au côté festif, underground et punk du quartier Limoilou. Cet amateur de nos bières, attiré par le concept du concours et par l’envie de vivre l’expérience de brasser à plus gros volume, a plongé dans ses souvenirs liés à Limoilou: les longues nuits festives, les premières expériences vécus pendant les années de cégep, les premiers appartements, etc. C’est ainsi que lui est venue l’idée d’une Canardière sur l’acide et qu’il nous a proposé une recette de West Coast Sour IPA. Afin de donner à sa bière une petite touche québécoise et d’y apporter des notes “sapineuses”, Patrick proposait l’ajout de sapin baumier.
Nous avions trouvé notre vainqueur!
Notre gagnant, qui brasse dans son garage depuis 6 ans, en plus de se mériter un prix d’une valeur de 500 $, est venu brasser avec nous, à Limoilou, le temps d’une journée! Ce dernier n’en était pas à sa première expérience de concours de brasseur amateur et il a déjà concocté plusieurs recettes originales de bières. Cependant, il a l’habitude de brasser que 20 litres à la fois. Il a donc apprécié expérimenter le brassage à plus grand volume, entre autres, pour constater les quantités d’ingrédients utilisées (ex. levure et houblons). Au cours de sa journée de brassage, Patrick a également eu l’opportunité d’utiliser le seigle, un ingrédient avec lequel il n’avait jamais travaillé auparavant. Après avoir goûté les saveurs particulières de ces grains avant le brassage, il est très curieux de découvrir le résultat dans le produit final.
Le produit final, vous pourrez aussi le découvrir, en exclusivité, au pub de Limoilou à compter de jeudi 24 novembre! Cette West Coast IPA sure nous propose une belle amertume et une acidité tranchante, soutenues par un bon sucre résiduel et des arômes subtils de caramel. On y découvre également, en fin de gorgée, le côté résineux du sapin qui vient complexifier le profil agrumé typique des bières de la côte ouest américaine!
Depuis ses débuts, La Souche entretient des relations de proximité avec plusieurs microbrasseries de la région de Québec et des autres régions du Québec. Ces contacts ont donné lieu à plusieurs collaborations, toutes plus enrichissantes, en termes d’expérimentations et d’apprentissages, les unes des autres. Dans le cadre de l’Année de la Canardière, nous voulions souligner cet aspect du travail brassicole en invitant deux brasseries voisines à réinterpréter avec nous la recette de la Canardière. Nous en avons profité pour discuter avec Maxime Bergeron, de BG Brasserie urbaine, et Hugo Charland, brasseur en chef chez Brasseurs sur Demande (BDS), des collaborations dans le monde brassicole et des raisons qui poussent les brasseurs à s’associer entre eux pour créer de nouveaux produits.
Les observateurs de la scène brassicole l’auront constaté: les collaborations entre brasseries sont répandues dans le milieu. Pour Hugo Charland, “ […] les collaborations entre brasseries, c’est quelque chose qui fait partie de la culture de la communauté brassicole. Les relations qu’on a entre nous autres, entre voisins, c’est très organique.” Plusieurs brasseurs le soulignent, une véritable fraternité règne dans le domaine. Pour la plupart, les microbrasseries ne se considèrent pas comme étant en compétition les unes avec les autres, mais se voient plutôt comme des alliés. “Quand une brasserie a besoin, soit d’un ingrédient ou d’un conseil sur une manipulation X ou Y, on est toujours là pour s’aider entre nous” nous confie Hugo.
Le partage d’un savoir-faire ou d’une expertise semble être la principale raison d’être des collaborations brassicoles. Aller voir ce qui se passe ailleurs, permet aux brasseurs de sortir de leurs zones de confort et de faire des tests et des expérimentations qu’ils ne se seraient autrement pas permis. Selon Hugo de BSD, “Ça nous permet de voir un petit peu les procédés ailleurs, de voir comment d’autres brasseurs travaillent et de se partager tout simplement des petits secrets du métier.” Une grande diversité (en ce qui a trait aux méthodes utilisées ou aux ingrédients travaillés) caractérise le monde brassicole. Les différentes microbrasseries peuvent donc apprendre beaucoup les unes des autres. À titre d’exemple, une des collaborations réalisées plus tôt cette année, dans le cadre de l’Année de la Canardière, a amené notre équipe à réinterpréter cette recette de West Coast IPA, mais en utilisant uniquement des ingrédients québécois. Notre collaborateur du moment, la Brasserie rurale 11 comtés, nous a accompagnés dans la sélection des ingrédients afin que ceux-ci donnent à la bière le profil de flaveurs recherché. Pour éviter les échecs, les brasseries s’offrent mutuellement de l’accompagnement en fonction de leurs expertises respectives. Il devient ainsi plus tentant de faire des expériences et de repousser ses limites. Plusieurs produits de La Souche n’auraient pas pu voir le jour sans l’aide de collaborateurs qui ont fourni à notre équipe de production de précieux conseils. Ce fût le cas pour la Dérive, un Stout impérial au sirop d’érable pour laquelle notre équipe a pu compter sur le soutien de Luc Boivin de la Microbrasserie des Beaux-Prés.
En plus de permettre aux brasseurs d’expérimenter, les collaborations entre brasseries sont également l’occasion d’offrir aux consommateurs un produit unique et exclusif. En y apportant leurs touches personnelles, deux ou plusieurs microbrasseries peuvent créer une bière d’exception. Il s’agit aussi d’une belle manière de souligner les occasions spéciales ou les anniversaires. C’est pourquoi le concept même de l’Année de la Canardière, élaboré pour célébrer nos 10 ans, est articulé autour de l’idée des collaborations et de l’apport de celles-ci à notre développement. La prochaine collaboration, qui sera lancée dans le cadre de cette année festive (13 octobre), nous a permis de développer, avec l’aide de nos amis de BG et de BSD, une Midwest Pale Ale. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un style en soi, cette nouvelle réinterprétation de la Canardière se veut une bière qui rassemble certaines des caractéristiques des West Coast IPA et des New-England IPA. Le résultat de cette hybridation: une bière opaque, onctueuse et de couleur pâle offrant une amertume tranchante et des notes tropicales provenant des houblons de la Côte Ouest américaine.
À l’occasion de notre 10e anniversaire, nous vous proposerons une série d’articles qui raconteront La Souche chacun à leur manière. Inspirées par les différentes collaborations réalisées dans la cadre de l’Année de la Canardière, ces articles mettront de l’avant tout le chemin que nous avons parcouru, les collaborateurs qui nous ont et qui nous accompagnent toujours dans cette grande aventure et les valeurs qui nous sont chères.
La Souche est enracinée dans la communauté de Limoilou depuis ses débuts. Au fil des dix dernières années, ce quartier aux multiples visages a marqué notre développement et notre identité. Fiers d’appartenir à la communauté limouloise, nous partageons avec ces différents acteurs plusieurs valeurs fondamentales (telles que la solidarité, le développement durable et le partage). Ce quartier chargé d’histoire, tout en étant très dynamique et en constante évolution, a d’ailleurs été à plusieurs reprises une source d’inspiration pour notre équipe. En effet, que ce soit à travers les illustrations de nos bières ou dans le choix des noms de celles-ci, nous aimons raconter Limoilou.
Dans le cadre de l’Année de la Canardière et avec comme objectif de célébrer l’esprit de communauté propre au quartier Limoilou, nous avons eu l’idée d’inviter nos voisins, des commerçants avec qui nous partageons une vision, à venir brasser une bière pour les Limoulois! Nous voulions que celle-ci, dans son idéation, dans son processus de production et dans sa recette, représente la vie limouloise et les valeurs de la communauté.
1 – LA PROTECTION DE L’ENVIRONNEMENT AU CŒUR DES PRÉOCCUPATIONS DES COMMERÇANTS DU QUARTIER
Indéniablement, lorsque nous interrogeons nos voisins commerçants, l’environnement figure dans le haut de la liste de leurs préoccupations. Tout comme nous tentons de le faire, nos comparses essaient d’inscrire le développement durable au sein de leurs opérations et dans leurs visions d’entreprise. Pour François Borderon, co-propriétaire de Borderon & Fils, une boulangerie qui propose des produits fabriqués avec des farines provenant d’une agriculture raisonnée (une agriculture se basant sur des pratiques visant à minimiser les impacts sur l’environnement), ce projet de réalisation d’une bière à l’image de la communauté limouloise devait s’inscrire dans une démarche environnementaliste. C’est ainsi qu’il a proposé à notre équipe de production d’utiliser, pour le brassage de cette bière, des pains invendus. Dans ce cas-ci, il s’agit de pain méteil (résultat de la moisson d’un mélange blé et seigle) séché et moulu, de manière à être introduit dans la recette de cette bière. Revaloriser une perte afin de créer un nouveau produit, nous a permis d’explorer le modèle de l’économie circulaire en brasserie. Dans le but de pousser plus loin l’initiative, les drêches de brassage seront récupérées par le boulanger pour être transformées en farine et utilisées dans la conception de nouveaux produits de boulangerie.
2- L’IMPORTANCE DE METTRE DE L’AVANT DES PRODUITS DE CHEZ NOUS!
Les entrepreneurs limoulois, à travers leurs projets et leurs pratiques, veulent inspirer leurs concitoyens et favoriser un mode de vie éco-responsable. Des entreprises, comme La Récolte, une épicerie à vocation zéro déchet, tentent d’offrir à leur clientèle un accompagnement et des solutions simples afin de faciliter cette transition. Pour Sylvia, gérante à la Récolte, sensibiliser les habitants du quartier à l’importance de l’achat local, en privilégiant les circuits courts dans leur approvisionnement, est une bonne manière d’y arriver. D’ailleurs, cette dernière retire beaucoup de fierté à présenter à sa clientèle des produits dont elle connaît la provenance, la manière dont ils ont été fabriqués ainsi que les matières qui les composent. Offrir aux consommateurs un produit qu’elle connaît très bien, parce qu’elle a contribué à sa création et à sa production, est pour elle, l’aboutissement ultime de cette vision. C’est pourquoi La Récolte a accepté avec enthousiasme de se joindre au projet que nous lui proposions et de vendre à sa succursale de Limoilou cette Canardière collaborative à travers laquelle les Limoulois pourront se retrouver!
3- CONTRIBUER À L’IMAGERIE DU QUARTIER
L’amour du quartier Limoilou est partagé par l’ensemble des participants à ce projet de bière collaborative. Les deux co-propriétaires d’Article 721, une boutique établie dans le Vieux-Limoilou depuis novembre 2012, ne font pas exception à cette règle. Ces deux entrepreneuses, qui se sont données pour mission de faire découvrir des artistes et artisans locaux, ont incarné leur amour du quartier dans la création de différents items, transformant ainsi leur attachement à celui-ci en véritable marque. En plus d’avoir participé à l’idéation de la Canardière des voisins, les filles d’Article 721 nous ont proposé de créer un sac réutilisable à l’effigie de cette nouvelle bière!
4- TRANSMETTRE LE SAVOIR-FAIRE BRASSICOLE
À travers ce projet, nous voulions miser sur les rencontres, l’entraide et la collaboration afin de créer un nouveau produit. Cette vision du projet a directement interpellé les membres de l’Atelier la Patente, un ensemble d’ateliers ouverts à la communauté, permettant à chacun de réaliser ces projets, dans une optique d’entraide. Avec comme objectif de venir acquérir un nouveau savoir-faire, Clarence, un membre actif de la coopérative, a embarqué dans notre proposition. Le partage et la transmission des savoir-faire étant au coeur de la mission de la Coopérative, il y a fort à parier que les connaissances acquises par Clarence, lors de cette expérience en brasserie, seront transmises à d’autres membres lors des ateliers de brassage qui sont parfois organisés dans leurs locaux.
Vous êtes curieux de découvrir le résultat de cette démarche collaborative? La Canardière des voisins sera disponible en exclusivité à la boutique et au pub de Limoilou à compter du vendredi 16 septembre!
Suivez-nous sur nos réseaux sociaux pour avoir tous les détails sur cette bière.
Depuis son installation à Stoneham, La Souche a cultivé une idée qui m’a séduit d’entrée de jeu, celle d’intégrer un maximum de produits issus de la cueillette sauvage dans le menu des bières de la microbrasserie.
Cette idée me plait d’abord pour ce qui est de la question identitaire, car arriver à faire des bières avec des produits qui viennent spécifiquement de chez nous, c’est offrir une contribution authentiquement québécoise au monde brassicole.
C’est aussi une idée séduisante au sens où récolter ce qui pousse naturellement sur le territoire, c’est recevoir avec humilité les propositions de la nature, une sorte de “cocréation” avec des contraintes proposées au fil des saisons. Bref, décider de brasser les goûts du territoire, c’est prendre un chemin où l’on ne décide pas de tout, à commencer par les disponibilités des produits. En effet, il est difficile de brasser une bière à l’épinette en janvier si on n’a pas congelé le produit en juin.
Lorsque Antoine, copropriétaire de La Souche, nous a demandé si on pouvait fournir des pousses de résineux et des fleurs sauvages, je ne croyais pas que ça permettrait de produire des bières comme la Tordeuse impériale, primée à Londres en tant que meilleure black IPA au monde! C’est tout un “feeling” de réaliser que la cueillette d’un produit sauvage peut mener à un pareil résultat. Ça génère de la fierté, bien sûr, mais surtout une prise de conscience fondamentale : la nature est généreuse et pour être en mesure de goûter ce qu’elle nous offre, il faut définitivement en prendre soin et, surtout, apprendre à mieux la connaître.
Fréquenter Antoine, mais aussi Pierre et Jean-Christophe, qui œuvrent savamment au brassage des bières de La Souche, ça m’a également permis d’apprendre à brasser à la maison. J’ai fait mes petites expériences pour découvrir que les possibilités que nous offre la nature québécoise sont sans limites. Comment deviner que la fleur d’épilobe offrira un goût de gomme balloune lorsqu’elle aura été fermentée ? Ou encore comment imaginer la puissance du goût poivré que peut procurer la monarde ou la complexité et la subtilité des saveurs qui peuvent surgir de la fleur de pissenlit, récoltée au moment où elle est gorgée de soleil et de saveurs? C’est tout cet univers que nous avons découvert grâce aux cueillettes sauvages.
La forêt est là, tout autour de nous, dans la région de Stoneham-et-Tewkesbury, mais elle ne fait pas encore assez partie de l’équation, elle n’est pas assez présente dans nos réflexions sur le futur, dans nos panifications en lien avec notre développement social et économique. La forêt n’est pas qu’un décor, c’est un personnage de premier plan dans une région comme la nôtre et il faut continuer de l’inviter à notre table, la laisser entrer dans nos vies et faire les choix qui s’imposent afin qu’on puisse cuisiner et brasser de bonnes bières avec sa complicité pour longtemps encore.
À l’occasion de notre 10e anniversaire, nous vous proposons une série d’articles qui raconteront La Souche chacun à leur manière! Inspirées par les différentes collaborations réalisées dans le cadre de l’Année de la Canardière, ces articles mettront de l’avant qui nous sommes, le chemin que nous avons parcouru, les collaborateurs qui nous ont accompagnés dans cette aventure et les valeurs qui nous sont chères!
À La Souche, nous sommes des trippeux et des trippeuses de bières de microbrasserie. Pour nos 10 ans, nous voulions témoigner de cette passion, qui anime notre équipe, en créant une version “employés” de la Canardière.
Depuis nos débuts, nous tenons à offrir à nos employé(e)s un environnement de travail stimulant au sein duquel nous favorisons la créativité de nos équipes ainsi que l’exploration de nouvelles techniques, méthodes et ressources. Nos croyons qu’il est gagnant de mettre au cœur du développement de l’entreprise le potentiel de nos employé(e)s et d’ainsi promouvoir l’innovation et l’expérimentation.
C’est avec cette idée en tête, que nous avons lancé, à l’automne dernier, une invitation aux employé(e)s du département de la production. Nous avons demandé à chaque membre de l’équipe de proposer une recette de bière originale dans le but qu’elle soit produite à la brasserie expérimentale de Limoilou. Dans le cadre de ce projet, les employés sont impliqués dans toutes les étapes de production, du brassage à proprement parler au choix du nom de la bière. Ceci a donné lieu, jusqu’à maintenant, à la création de bières originales telles qu’une DDH NEIPA tangerine, lime et pêches, une Grisette boréale (poivre des dunes, comptonie voyageuse) ou une Saison sel, lime et poivre. Certains de ces brassins ont été de belles réussites, mais dans tous les cas, ils ont été des occasions uniques d’expérimenter de nouveaux ingrédients et des nouvelles techniques.
Dans le cadre de l’Année de la Canardière, nous avons eu envie de pousser cette initiative encore plus loin en impliquant l’ensemble des employé(e)s de La Souche dans la création d’une nouvelle recette. Tous les départements ont été impliqués dans ce projet et ont participé à la réflexion entourant la création de cette bière. Celle-ci a eu lieu lors d’une activité réunissant tous les employé(e)s de La Souche. Afin de rendre le processus efficace, les employés de tous les départements ont été mélangés au sein de huit équipes. Dans chacune d’elles, un brasseur dirigeait la discussion afin que toutes les équipes, au bout de l’exercice, puissent proposer une recette. Après la présentation des différentes propositions, les employé(e)s ont été invités à voter pour la recette qu’ils jugeaient la plus innovante.
Après compilation des votes, les employé(e)s de La Souche ont porté leur choix sur une Nano IPA au pamplemousse (2,7% alc./vol.).
À l’occasion de notre 10e anniversaire, nous vous proposons une série d’articles qui raconteront La Souche chacun à leur manière! Inspirées par les différentes collaborations réalisées dans le cadre de l’Année de la Canardière, ces articles mettront de l’avant qui nous sommes, le chemin que nous avons parcouru, les collaborateurs qui nous ont accompagnés dans cette aventure et les valeurs qui nous sont chères.
Ce mois-ci, dans le cadre de l’Année de la Canardière, nous avons choisi d’inscrire la création de la bière de mois dans une démarche dont la question centrale est: qu’est-ce qu’une bière québécoise? Accompagnés par nos collaborateurs, la Brasserie rurale 11 comtés, nous avons choisi de miser sur les ingrédients québécois comme élément de réponse. Nous avons donc fait le pari de remplacer les ingrédients d’origine de la Canardière par des ingrédients 100% québécois et d’ainsi démontrer la qualité de ces produits locaux.
Ce n’est pas la première fois que notre équipe de production s’intéresse à l’utilisation de matières premières québécoises. En effet, depuis plusieurs années, nous menons des tests et des expérimentations afin de mettre en valeur les ingrédients québécois dans nos bières. Nous avons même proposé, au cours des derniers mois, quelques bières 100% québécoises dont nous sommes très fiers: Gose Vie Sale – édition laurentienne, Hopsicle 100% québécoise, Hedleyville – édition 100% québécoise et Érable à Giguère 2022.
Force est de constater que notre équipe n’est pas la seule à montrer un intérêt pour l’utilisation de matières premières québécoises dans la fabrication de la bière. De plus en plus de microbrasseries tentent d’intégrer des ingrédients québécois dans leurs recettes afin de développer des bières locales. Ce nouvel engouement du milieu microbrassicole pour les ingrédients locaux et l’essor du secteur des microbrasseries au Québec ont profité au secteur québécois des matières premières brassicoles, bien que ce marché demeure encore très jeune. En effet, la première micromalterie québécoise a vu le jour il y a seulement 15 ans. Les houblonnières sont encore plus récentes, la plus ancienne ayant approximativement 10 ans. Malgré la courte période dans laquelle leur développement s’inscrit, les industries du houblon et du malt québécois ont largement évoluées. Les producteurs se spécialisent et améliorent leurs techniques. En professionnalisant ainsi leurs méthodes, ils s’assurent de répondre plus adéquatement aux besoins du milieu brassicole. À titre d’exemple, les producteurs de houblon commencent à mener des recherches génétiques afin de développer les connaissances sur les différentes variétés produites au Québec et de mieux outiller les microbrasseries. Les micromalteries, quant à elles, ont des projets d’agrandissement dans le but de mieux répondre, au cours des prochaines années, à la demande croissante.
C’est dans ce contexte de développement soutenu qu’a été créée, en 2020, la Filière microbrassicole du Québec. Avec pour vision d’accroitre l’utilisation des matières premières locales dans la fabrication de la bière au Québec, la Filière est un espace de concertation réunissant les producteurs de houblon, d’orge, de malt et des microbrasseries. Selon Samuel Jeanson, agent de développement de la Filière, son rôle est de mettre de l’avant la grande qualité des ingrédients québécois et de travailler à trouver des opportunités de développement pour les industries, en fonction de leurs besoins et de leurs spécificités.
En discutant avec Samuel, nous réalisons que les arguments en faveur du développement de ce secteur d’activité sont nombreux. L’aspect environnemental arrive évidement au premier plan. En utilisant des matières premières québécoises pour produire la bière, les brasseries contribuent, en réduisant les transports, à diminuer les gaz à effet de serre et leur empreinte carbone. Lorsqu’on parle d’empreinte écologique, Samuel Jeanson mentionne également l’aspect phytosanitaire. En effet, les réglementations en matière d’utilisation de pesticides sont beaucoup plus sévères au Québec que dans bien d’autres pays producteurs de houblon. Le développement de ce secteur contribue aussi au renforcement de l’économie locale, en faisant en sorte que notre argent demeure au Québec et en favorisant la création d’emploi de qualité.
Bien que ces dernières valeurs soient centrales à la démarche de la Filière microbrassicole, Samuel Jeanson insiste surtout sur la fierté que procure l’utilisation d’ingrédients québécois à toutes les étapes du processus. La fierté du producteur de goûter une bière réalisée à partir de son grain ainsi que la fierté des brasseurs de créer des produits exprimant notre terroir et notre identité.
Selon Samuel, les bières locales ou 100% québécoises offrent aussi aux consommateurs et aux amateurs une expérience de dégustation plus complète et cohérente en alliant le savoir-faire des brasseurs d’ici à celui des producteurs de matières premières.
Malgré une progression soutenue, le secteur des matières premières brassicoles devra faire face à des défis et des enjeux au cours des prochaines années. Selon Samuel Jeanson, le nerf de la guerre sera l’approvisionnement en orge de brasserie. C’est pourquoi, afin de stimuler la production d’une orge brassicole de qualité, la Filière travaille à l’élaboration d’outils de formation pour les producteurs et d’un grade microbrassicole. L’industrie du houblon devra, quant à elle, continuer à miser sur l’innovation pour développer les connaissances sur les différents cultivars de houblon produits au Québec. De cette manière, les houblonnières pourront travailler, en collaboration avec les brasseurs, à adapter leur production aux différentes tendances qui animent le monde de la bière artisanale.
À l’occasion de notre 10e anniversaire, nous vous proposons une série d’articles qui raconteront La Souche chacun à leur manière! Inspirées par les différentes collaborations réalisées dans le cadre de l’Année de la Canardière, ces articles mettront de l’avant qui nous sommes, le chemin que nous avons parcouru, les collaborateurs qui nous ont accompagnés dans cette aventure et les valeurs qui nous sont chères.
Pour la troisième bière de la série de l’Année de la Canardière, nous avons brassé une IPA du Nord-Ouest du Pacifique en collaboration avec Yakima Chief Hops (YCH). Comme son nom l’indique, cette bière collaborative a pour objectif de mettre de l’avant les houblons de cette région. Pour ce faire, nous avons demandé à Luc Beaulieu, directeur des ventes au Canada pour YCH, de sélectionner pour nous des lots très aromatiques, fruités et “punchés”. Nous voulions ainsi amener la West Coast IPA vers des saveurs différentes, qu’on ne s’attend pas à retrouver dans ce type de bière. Il s’agit ici d’un bon exemple du rôle que peuvent jouer les houblons dans la réinterprétation des styles, dans l’exploration brassicole et dans la création de bières aux profils d’arômes et de saveurs variés.
Depuis plusieurs années, YCH est un véritable partenaire dans notre volonté d’explorer le savoir-faire brassicole et de créer une multitude de bières différentes. En plus de partager avec nous cette vision axée sur l’expérimentation et l’innovation, YCH fait la promotion des valeurs de responsabilité sociale et environnementale, de transparence et d’intégrité qui sont aussi importantes pour nous. C’est pourquoi nous sommes fiers de travailler avec eux.
PLUSIEURS VARIÉTÉS ET DES PROFILS AROMATIQUES DIFFÉRENTS
YCH est un réseau de fermes de houblon familiales et un fournisseur à l’échelle mondiale, en activité depuis plus de 30 ans. Détenu à 100% par les producteurs de houblon, l’objectif de YCH est de relier les fermes familiales au milieu brassicole. À chaque année, ces producteurs permettent à des brasseurs de partout dans le monde de s’approvisionner en de multiples variétés de houblon aux profils aromatiques et aux provenances diverses. Chez nous, cette diversité profite à la créativité de nos brasseurs et favorise l’expérimentation sous toutes ses formes.
Afin d’offrir encore plus d’options aux producteurs de bières, YCH travaille également, en partenariat avec Yakima Chief Ranches YCR), au développement de nouvelles variétés de houblon. Leur objectif est de trouver de nouveaux cultivars prometteurs et durables qui offrent des caractéristiques intéressantes pour le brassage et qui sont en même temps viables pour les producteurs. Quand une variété semble prometteuse, elle reçoit un numéro d’accession, par exemple HBC 586 (que nous avons utilisé pour brasser notre nouvelle Nano IPA, la Joggeuse). Il s’agit alors de houblons expérimentaux, dont les volumes de production augmentent d’année en année. Ces houblons doivent passer à travers un processus d’essais pluriannuels au sein de la communauté brassicole. YCH invite donc les brasseurs ayant travaillé avec ces houblons expérimentaux à leur faire part de leurs commentaires.
C’est à partir de ce programme de sélection qu’ont, entre autres, été développées les variétés Simcoe, Ahtanum, Citra, Mosaic, Loral et Sabro. Ces marques déposées de houblon, c’est-à-dire des variétés qui font l’objet d’un brevet et qui ne peuvent pas être produites ailleurs, sont parmi les préférées de plusieurs brasseurs au Québec. Pour notre part, nous exploitons plusieurs de ces houblons dans le développement de séries de bières, qui nous permettent de réinterpréter une recette en mettant de l’avant des houblons différents à chacune des éditions. Par exemple, à Limoilou, notre équipe de production s’est amusée, à travers notre série Hopsicle, DDH DIPA, à miser sur les saveurs et les arômes de plusieurs de ces houblons. Nous avons ainsi pu exploiter le potentiel de chacun d’eux afin de donner vie à la recette de base, en plus de faire découvrir leurs profils aromatiques particuliers aux amateurs de bières de chez nous! YCH offre également la possibilité de se procurer ces variétés sous différentes formes (granules, feuilles entières de houblon, etc.), ce qui favorise l’expérimentation de nouvelles techniques et de nouvelles méthodes de brassage.
L’INNOVATION COMME MOTEUR DE LA CRÉATIVITÉ DES BRASSEURS
Afin de soutenir la créativité des brasseurs, YCH mise sur l’innovation et tente de constamment faire évoluer les techniques et les technologies employées pour cultiver, transformer, conditionner et expédier les houblons. Avec l’apport d’équipes passionnées, innovantes et brillantes, les projets de recherche de YCH ont fait en sorte d’améliorer les saveurs et les arômes des houblons, en plus de contribuer à l’élaboration de technologies écoénergitiques et à la mise en place d’installations à la fine pointe des tendances de l’industrie.
Parmi les avancées réalisées par les équipes de recherche de YCH, il est possible de mentionner le Cryo Hops. Il s’agit de la cryogénisation (congélation avec de l’azote liquide), lors de la récolte, des cônes de houblon, afin de séparer facilement les glandes de lupuline (poudre jaunâtre) de la matière végétale. Les glandes de lupuline sont ensuite compactées pour en faire des granules commercialisables. Cette technique permet de concentrer massivement les huiles essentielles contenant les arômes et l’amertume. Ce nouveau produit est conçu pour fournir des arômes et des saveurs intenses et permettre aux brasseurs de doser efficacement de grandes quantités d’acides alpha et d’huiles sans introduire dans la bière des saveurs indésirables (astringentes) ou des résidus végétaux. Il s’agit donc du houblon parfait pour brasser une NEIPA.
Récemment, autant à la brasserie de Limoilou que dans l’élaboration de la recette de notre nouvelle bière saisonnière d’été, la Joggeuse (Nano IPA), nous avons eu l’occasion de travailler avec le mélange Cryo Pop. Ce mélange de Cryo Hops, élaboré dans des laboratoires capables d’analyser les composantes aromatiques des houblons, auparavant indétectables, maximise les concentrations de ces composantes les plus percutantes et complémentaires. Ces granulés de houblon sont donc incroyablement puissants et créés un véritable “Pop” d’arômes massifs de fruits tropicaux, de fruits à noyau et d’agrumes dans le produit final!
À l’occasion de notre 10e anniversaire, nous vous proposons une série d’articles qui raconteront La Souche chacun à leur manière! Inspirés par les différentes collaborations réalisées dans le cadre de l’Année de la Canardière, ces articles mettent de l’avant qui nous sommes, le chemin que nous avons parcouru, les collaborateurs qui nous ont accompagnés dans cette aventure et les valeurs qui nous sont chères.
La semaine dernière, nous avons lancé, dans le cadre de la série L’Année de la Canardière, une Cold West Coast IPA. Cette bière, au style assez innovateur, réalisée en collaboration avec 5e Baron, est très représentative du travail qui est fait à la brasserie de Limoilou, notre espace de création brassicole expérimental. Pour le deuxième article de cette série, nous avons donc eu envie d’aborder l’exploration des saveurs et le processus créatif de notre équipe de production à Limoilou. Afin d’en savoir plus sur la création de ces brassins exclusifs, nous avons posé quelques questions à Francis Beauchamp, superviseur de la production à la brasserie de Limoilou.
Depuis nos débuts, plus de 400 recettes de bière ont été élaborées pas nos équipes de production. Celles-ci mettent de l’avant des saveurs et des styles de bières diversifiés et demandent la maîtrise de plusieurs techniques de brassage. C’est à la brasserie de Limoilou que ces techniques et ces saveurs sont expérimentées. Pour mieux comprendre, le fonctionnement de ces expérimentations, nous avons demandé à Francis de nous nommer les différentes étapes du processus créatif menant à une nouvelle recette. “Nous organisons périodiquement des réunions de brainstorming où nous échangeons sur ce que nous avons découvert et trouvé intéressant sur le marché brassicole, les nouvelles tendances, les ingrédients qui nous intriguent ainsi que les succès passés que nous aimerions reproduire.” Après ces réunions, l’équipe vérifie la disponibilité des ingrédients et évalue les procédés, qui peuvent différer d’une bière à l’autre. Elle entame ensuite des recherches pour trouver comment intégrer ces ingrédients afin d’en arriver à la meilleure balance possible dans le produit final. Francis nous explique aussi que lui et ses collègues procèdent, s’il y a lieu, à des tests d’infusion d’herbes et des tests de dosage de fruits à plus petite échelle pour permettre de faire quelques prévisions sur l’utilisation de nouvelles matières premières. “Nous analysons et comparons les données à celles d’autres bières produites par le passé qui nous semblent comparables et entamons ensuite la création de la recette.”
Pour réussir à créer continuellement des nouvelles bières et pour offrir des produits conformes aux attentes des consommateurs, il est nécessaire de se maintenir à jour en ce qui concerne les tendances brassicoles. Comment est-il possible d’y arriver? Selon Francis, la recette est simple:
“Pour rester à jour sur les tendances brassicoles, il faut, en premier lieu, être passionné par le domaine. Il faut écouter des vidéos, des podcasts ainsi que lire des livres et articles. Il faut également aimer déguster de nouveaux produits, participer à des festivals, des congrès et échanger avec les différents acteurs du milieu. Il existe une belle fraternité dans cette industrie et la plupart des gens qui y travaillent sont bien disposés à partager leur savoir-faire ainsi que leurs expériences. Le milieu brassicole est un domaine en pleine effervescence. Les tendances et les demandes de la part des clients changent constamment et il ne faut pas avoir peur de prendre des risques pour s’adapter, sans bien sûr perdre son identité.”
À La Souche, bien que nous n’ayons pas la prétention de révolutionner le monde de la bière, nous croyons que nos principales forces sont d’être versatiles, évolutifs et éducatifs. Nous brassons une multitude de styles différents en utilisant le plus souvent possible des ingrédients locaux et du terroir. Nous tentons aussi de démocratiser la bière de microbrasserie en permettant à nos clients d’en apprendre toujours davantage sur la provenance de nos ingrédients et sur la façon de les travailler en dévoilant, en toute transparence, nos façons de faire. Nous aimons aussi beaucoup travailler en collaboration avec différents producteurs et artisans locaux (distilleries, brûleries, vignobles, chocolateries, etc.) afin de développer des bières qui mettent en valeur leurs produits. Selon Francis, au-delà de la qualité de ses bières, La Souche se démarque également par ses valeurs de philanthropie, d’économie locale et circulaire ainsi que par son implication dans la communauté. Ces éléments sont pour lui une grande fierté!
Bien que le défi de se renouveler à travers la création brassicole est bien réel, plusieurs matières premières entrent en jeu dans la conception d’une bière (houblons, levures, céréales, fruits, épices, etc.), offrant ainsi au brasseur une possibilité de combinaisons presque infinie. “Au pub de Limoilou, commente Francis, nous avons la chance d’avoir un système de brassage beaucoup plus petit, qui permet de développer et tester des recettes à plus petite échelle, dans le but d’amener nos grands succès en production de grande échelle à l’usine de Stoneham.” Il se tient au courant des nouveaux ingrédients et des nouveaux procédés qui existent ailleurs et tente de les transposer dans les bières expérimentales à Limoilou. “Les gens veulent beaucoup de nouveautés de nos jours et on suit la vague. Nous mettons en vente entre une et trois nouvelles bières par semaine à la boutique ainsi qu’au pub, ce n’est quand même pas rien!”, ajoute le brasseur.
De quoi s’inspire notre équipe pour créer de nouvelles bières? “On s’inspire littéralement de tout ! On s’inspire autant des différentes bières retrouvées sur le marché que de n’importe quel breuvage alcoolisé qui nous plaît, comme les cidres, vins et spiritueux.” Pour Francis, les sources d’inspirations peuvent également se retrouver dans les plats qu’il mange et dont il essaie de reproduire certaines saveurs. L’inspiration peut aussi venir de thèmes d’événements ou d’organismes qui font des demandes pour que soient créés des produits à leur image.
En finissant, nous avons demandé à Francis de nous faire la liste des cinq bières qu’il a brassées à Limoilou et qu’il considère comme particulièrement réussies. Voici ses réponses:
Thérapie Herbale : J’envisageais de brasser cette bière depuis un bon bout lorsque je l’ai sortie l’été dernier pour la première fois. Travailler avec des herbes fraîches était quelque chose qui me trottait dans la tête depuis un bon moment. La menthe et le basilic s’exprimaient tellement bien dans cette blonde américaine incroyablement rafraîchissante qui convenait parfaitement aux grandes chaleurs estivales.
Au bord du feu : Ce Stout pâtissier était tout simplement décadent. Nous avons tenté de recréer le fameux dessert officiel de camping : le S’mores. Une bière onctueuse aux arômes de chocolat et de vanille dans laquelle nous avons ajouté de vrais biscuits Graham. Une superbe réussite qui s’est envolée très vite.
Jamais 2 sans 3…ni 4 : Évidemment, nous produisons beaucoup de NEIPA à la Souche Limoilou. Nous avons plusieurs belles réussites, mais celle-ci était particulièrement incroyable. Le Nelson Sauvin et le Sabro, deux de mes houblons coups de cœur, nous offraient une symbiose d’arômes de fruits tropicaux, avec une légère touche vineuse, dans cette Oatcream IPA juteuse et soyeuse.
Clark Kilt : Nous nous attendions déjà à une excellente bière lorsque nous avons travaillé sur la recette de cette Scottish Ale au miel, mais lorsque nous avons goûté au produit final, nous avons tous eu la même réaction : Wow ! La douceur du miel d’automne, de l’apiculture Les Voisines à Stoneham, balançait parfaitement le côté malté et caramélisé des céréales dans ce produit tout simplement suave.
Barquette : En tant que grand amateur de levures sauvages et de vin, l’idée de faire une bière vineuse me passionnait. Nous avons donc ajouté une dose massive de marc de raisin, du vignoble La Seigneurie de Liret de l’île d’Orléans, dans notre bière de fermentation mixte, qui a ensuite macérée pendant 3 mois. Nous avons finalement obtenu une bière rosée d’une grande finesse. De plus, ce produit fermier légèrement tannique et fruité possède un excellent potentiel de vieillissement à sortir pour les petites et plus grandes occasions.
En souhaitant que ce top 5 vous ait mis l’eau à la bouche!
À l’occasion de notre 10e anniversaire, nous vous proposons une série d’articles qui raconteront La Souche chacun à leur manière. Inspirés par les différentes collaborations réalisées dans la cadre de l’Année de la Canardière, ces articles mettront de l’avant tout le chemin que nous avons parcouru, les collaborateurs qui nous ont accompagnés dans cette aventure et les valeurs qui nous sont chères.
Le lancement, la semaine dernière, de la Canardière – recette originale, brassée par Antoine Bernatchez, co-propriétaire et fondateur de La Souche, nous a donné l’occasion de discuter avec lui des débuts du projet et de l’évolution de la microbrasserie. C’est donc avec plaisir que nous avons fait un saut en arrière pour se remémorer les balbutiements et l’évolution de La Souche!
L’histoire de La Souche a débuté il y a plus de 10 ans dans une soirée entre amis. Antoine nous raconte avoir apporté quelques caisses de bières qu’il avait brassées maison avec Olivier Giguère, qui deviendra plus tard co-propriétaire de La Souche, pour prendre le pouls de son entourage. Le commentaire qui est revenu toute la soirée: “Pourquoi on ne peut pas retrouver ces bières sur les tablettes des dépanneurs”. Il n’en fallait pas plus pour planter une graine, qui a rapidement germée, dans l’esprit d’Antoine. C’est ainsi, qu’à l’automne 2011, il a entrepris les démarches administratives, la recherche de financement et d’un local et, une fois celui-ci trouvé, les travaux qui allaient lui permettre de réaliser son projet. Son objectif était simple. Antoine voulait faire des bières qu’il aime boire et en faire profiter les autres. De plus, il désirait, avec sa brasserie, avoir un impact positif dans sa communauté en favorisant la création d’emploi, en respectant les principes du développement durable et en soutenant l’économie locale. Le projet commençait doucement à prendre forme. Il fallait trouver un nom pour cette nouvelle brasserie artisanale. Le choix ne fût pas facile! Alors, un ami lança comme ça: LA CHOUSSE! Tout le monde a accroché. Après un petit recadrage pour le rendre plus “utilisable”, ce nom est devenu La Souche.
La Souche Limoilou a ouvert ses portes le 14 février 2012. C’est dans ce local que les “bières pionnières” de La Souche ont été créées. Les premières recettes élaborées par Antoine: La Limoiloise, la Gros Pin et la Canardière, ont été conçues dans la cuisine du pub avant même l’installation des premiers équipements de brassage. Antoine nous a raconté, qu’à cette époque, il brassait dans des chaudrons et rapportait le moût fermenté chez lui. Pour s’assurer d’avoir terminé avant l’arrivée de l’équipe de cuisine, il venait brasser au lever du soleil. Au début de l’année 2013, avec l’arrivée du premier “kit” de brassage, l’équipe de La Souche a pu officiellement commencer à brasser ses propres bières et à les vendre au pub. Les années suivantes ont été marquées par une croissance rapide. Pour s’adapter à celle-ci, Antoine et son équipe ont dû mettre les bouchées doubles et faire plusieurs apprentissages afin d’assurer la disponibilité de leurs bières et de veiller à la bonne gestion des affaires.
Au début de l’année 2016, Olivier Giguère, actuel co-propriétaire, s’est joint au projet et a amené avec lui une nouvelle idée qui allait transporter l’aventure de La Souche en plein cœur de la forêt de Stoneham-et-Tewkesbury. Au printemps 2017, La Souche Stoneham voit le jour. En plus de devenir rapidement un lieu de rassemblement pour la communauté de Stoneham et ses environs, la construction de la nouvelle usine a augmenté considérablement la capacité de production de La Souche, ce qui a permis à ses bières de se retrouver un peu partout au Québec. À Stoneham, Olivier, Antoine et leurs équipes ont pu créer un véritable écosystème où se multiplient les projets reflétant la vision et les valeurs de l’entreprise (érablière, jardin, poulailler, ruches, houblonnière).
Dix ans, 400 recettes et 1360 brassins plus tard, quels ont été, selon Antoine, les moments forts de cette évolution? Avoir gagné la meilleure poutine de la Poutine Week en 2015 avec notre désormais légendaire poutine boules du bucheron? Certainement! Les nombreuses récoltes de prix pour les bières de La Souche à l’international? Sans aucun doute! D’ailleurs, ces récompenses internationales pour certaines des recettes qu’il a élaborées font partie des grandes fiertés d’Antoine. Il est également très heureux de constater que lui et son équipe ont su gérer la croissance de l’entreprise sans perdre de vue son identité et ses objectifs d’origine en continuant, par exemple, de s’approvisionner localement.
Levons nos verres à une autre décennie pleine de projets et de bonnes bières! 🍻
