Catégorie : Les connaisseurs

Les fameuses IPA! La bière un peu « too much » de 2012 qui est devenue la bière d’entrée de gamme de 2021. Force est de constater que ce style a pris une place dans l’imaginaire collectif qu’il n’est pas près de céder à un autre style de bière. Qu’est-ce qui explique ce phénomène?

Tout d’abord, la IPA classique de 2021 est loin, très loin, de la IPA classique d’il y a 10 ans. Mais qu’est-ce qu’une IPA en fait? La fameuse India Pale Ale, qu’a-t-elle d’indien? Du cari? Une IPA est essentiellement une bière blonde anglaise, une Pale ale, dont la recette a été ajustée, à l’époque, pour soutenir les nombreuses heures et les chaudes températures des voyages par bateau jusqu’en Inde. L’ajout de houblon était l’ingrédient clé pour réussir. Plus de houblon et un taux d’alcool plus élevé voulait dire plus de corps, plus de sucre et moins d’altération des saveurs une fois la bière arrivée à bon port. La IPA est strictement née d’un besoin chimique.

Le public a adopté le style et les IPA, initialement anglaises, ont pris d’assaut les fûts. Une bière dont la couleur varie entre dorée et ambrée, avec une forte amertume due à la surabondance de houblons. Un goût malté très imposant également, car le principe était la Pale ale de tous les jours, mais en plus forte. La céréale est ronde, un peu sucrée, dans le style caramel, et l’alcool se fait sentir. L’introduction du style en Angleterre fût naturelle, mais son importation en Amérique s’est passée différemment. C’était la bière qui délimitait les pionniers « beer geeks » nord-américains des amateurs de bières légères. On a vu, comme premières interprétations du style, des IPA qui battaient des concours d’amertume et d’IBU (cet indice d’amertume qui voulait tout dire à l’époque, mais qui n’a plus autant de signification aujourd’hui).

La réalité des IPA a énormément changé depuis 10 ans et il s’agit aujourd’hui du style de bière le plus vendu et le plus tendance au Québec. Les producteurs et les brasseurs se sont amusés à découvrir plusieurs variétés et cultivars de houblons, autant en Europe qu’en Amérique et en Océanie, qui présentent des arômes impressionnants. Les noms Simcoe, Citra, Mosaic, Sabro, Vic Secret et Nelson Sauvin ne vous sont sans doute pas étrangers. Les microbrasseries n’hésitent pas à mentionner les houblons utilisés, car ils sont un ingrédient déterminant dans le profil aromatique final. Ces houblons, dépendamment de leurs variétés et de leur usage dans le brassin, peuvent développer des notes de fruits tropicaux, de conifères, d’agrumes, de poivre, de résine, de terre ou même des effluves rappelant le cannabis. Ce sont ici toutes des saveurs extravagantes qui distinguent les IPA de tous les autres styles de bière. Sur internet, il existe plusieurs sites de référencement répertoriant les arômes apportés par chaque houblon, si vous en voulez une liste exhaustive. Cependant, de façon générale, si vous achetez une bière de type NEIPA, attendez-vous à des notes florales, de fruits tropicaux, de fruits à noyau et un tantinet résineuses.

Ah oui, les NEIPA ! Il était à peu près temps que nous y arrivions ! Le style le plus médiatisé des cinq dernières années. La NEIPA, ou New England IPA, ou North East IPA, ou tous ces noms traduits en français, est une déclinaison d’IPA misant d’abord et avant tout sur les saveurs du houblon (donc des variétés utilisées). Contrairement aux sous-genres précédents et alternatifs, le malt et la levure ne jouent que pour très peu dans le résultat final. En effet, c’est le houblon qui définit en majeure partie quelles saveurs nous allons expérimenter. Donc si vous cherchez des bières de terrasse, fruitées, le fun à boire, tout ce qui appartient à la famille des NEIPA vous conviendra, moyennant un taux d’alcool raisonnable.

Les Session IPA sont la déclinaison la plus accessible d’IPA sur le marché. Une Session se veut légère, 4,9% alc./vol. en descendant,  moins sucrée, plus digeste et mise sur un houblon qui prendra plus de place que le malt, qui se fait plus discret. Une bière pour ceux qui cherchent de la légèreté, une amertume vive, mais sèche et des arômes tropicaux.

Les Milkshakes IPA sont bien plaisantes aussi! Elles jouissent du lactose, qui ajoute du corps et de la texture, de la vanille, qui ajoute une longueur sucrée rappelant véritablement les milkshakes des années 50, ainsi que du fruit, dans la majorité des cas. L’ananas et la mangue sont deux fruits que nous voyons assez souvent dans ce sous-genre et le résultat est souvent impressionnant et apprécié des palais plus sucrés.

La Brut IPA est un sous-genre qui est apparu il y a 3 ans, sans avoir fait long feu, mais sans avoir disparu non plus. Il s’agit d’une IPA extra sèche qui ne présente aucun sucre résiduel, une présence lucide et précise des houblons, un corps qui peut mine de rien surprendre et une tenue finale assez facile à boire. Ces bières sont parfaites pour l’été, pour ceux qui ont de la difficulté à digérer les bières plus lourdes et pour ceux qui veulent boire rapidement ! Ce style n’est peut-être plus à la une en 2021, mais laissez-moi croire que ces bières garderont un marché qui regagnera du terrain plus tôt que tard.

Avec les nouvelles tendances de bières à doses astronomiques de houblons, les appellations DDH, TDH, QDH, Cryo et Oat Cream sont de plus en plus à la mode. Si vous voulez vous envoyer en l’air brassicolement parlant, ces styles sont pour vous ! DH signifie Dry-Hop, la technique d’houblonnage consistant à jeter le houblon dans le brassin en fin d’ébullition, ce qui aura pour effet d’extraire plus les saveurs du houblon et moins l’amertume (l’amertume s’extrait surtout dans les plus hautes températures de brassage). DDH signifie double Dry-Hop et TDH, Triple Dry-Hop. Une nouvelle technique pour les brasseurs d’IPA implique de cryo-concentrer les houblons pour augmenter la teneur en acides alpha et bêta, responsables des saveurs d’huiles essentielles (la résine, le poivré, le terreux, l’extra fruité). 

Antithèse des NEIPA, les West Coast IPA sont aussi des IPA misant sur l’apport aromatique des houblons. Cependant, elles offrent souvent une amertume plus franche, rappelant le pamplemousse, et la plus forte présence du malt lui confère un goût légèrement caramélisé, donc plus sucré. Rien n’empêche que ce style partage quelques similarités avec les NEIPA, une couleur ensoleillée, une texture bien généreuse, des notes fruitées qui peuvent parfois être bien tropicales. Toutefois, la West Coast est moins juteuse, moins « jus de fruit » que la NEIPA.

Pour finir, voici un topo rapide des nombreuses autres déclinaisons d’IPA, il y a les Kveik IPA (souche de levure norvégienne), les IPA blanches (IPA de blé), les IPA belges (levure belge), les Saison IPA (levure Saison), les IPA sures (bières ayant subi un « souring » et ensuite un houblonnage) et les IPA rousses et noires (IPA avec malts caramélisés ou torréfiés).

C’est ce qui termine le topo pas si bref des différentes déclinaisons de IPA ainsi que des profils aromatiques suggérés. Nous espérons avoir pu tracer le pont entre ces nombreuses notions et vos palais !

SANTÉ! 🍻

Lisez le précédent article de cette série !

 

Dans ce texte, on poursuit sur notre lancée éducative des styles de bières et des saveurs recherchées avec les bières noires. Porter, stout, bière noire? Il y a des différences historiques qui justifient ces nombreuses déclinaisons et il y a également des différences dans le rendement de ces différents styles. Il faut y porter attention et en avoir souvent dégusté pour finir par les reconnaître.

Dans les styles classiques et traditionnels, un Porter est une bière allant de brune foncée à noire. De fermentation haute, on utilise souvent une levure neutre qui n’altère pas son goût. Elle joue rarement en dehors du spectre de 4 à 6 % d’alcool. Il s’agit donc d’une bière relativement facile à boire. Le profil des saveurs sera axé sur le cacao et la vanille, souvent relatif à l’usage d’avoine dans le brassage. Cette céréale permet également à la bière de jouir d’une texture plus généreuse et crémeuse, qui nous donne parfois l’impression de boire un mokaccino.

Le concept est assez similaire pour son proche cousin, le stout. Si la distinction des deux noms naît principalement d’une brèche historique, on remarque souvent qu’un stout, supposons irlandais (donc 5 % alc./vol. au maximum) aura un profil plus sec et un peu plus amer. Ses arômes graviteront autour de l’anis du café, du tabac à chiquer et de la cendre. 

Les profils amenés ici sont traditionnels et ne sont pas des gages absolus de succès dans votre recherche de saveurs. Vous voulez une bière plus « dessert sucré »? Un stout pourra tout de même vous le permettre, grâce à ce nouveau style coqueluche qu’est le « Pastry Stout », le stout pâtissier. Vous désirez un Porter avec plus de caractère? Un Porter américain avec une super dose de houblon pourrait bien vous convenir tout de même. Grosso modo, les saveurs recherchées dans les bières noires sont : chocolat, café, vanille, dessert, noisette, anis, amertume, fumé, alcool.

 

Guide rapide et efficace en quelques points pour les bières noires :

Chocolat : Porter, stout à l’avoine, Sweet stout, stout pâtissier, Porter baltique, stout impérial russe, stout impérial barriqué.

Café : stout irlandais, Schwarzbier (lager noire), stout au café, stout impérial russe, stout déjeuner.

Vanille : stout pâtissier, Sweet stout, stout impérial barriqué.

Noisette : stout américain, IPA noire, stout pâtissier.

Anis :  Schwarzbier, stout irlandais, IPA noire.

Amertume : stout irlandais, stout américain, IPA noire, stout impérial.

Fumé : Schwarzbier, stout déjeuner, stout impérial barriqué.

Alcool : stout impérial, stout impérial russe, Porter baltique, stout impérial barriqué.

Voilà ce qui fait un tour sommaire des bières noires.

Lisez le premier article de cette série !

 

La bière de microbrasserie est passée à un stade avancé de son évolution sociale. Jadis le remontant facile et bas prix après un déménagement ou une partie de hockey, la bière possède aujourd’hui un champ lexical aussi vaste et complexe que le vin. Il peut être difficile de s’y retrouver dans cet univers. C’est pourquoi les boutiques spécialisées se munissent de conseillers spécialistes. Ils sont le lien entre un consommateur néophyte ou même amateur et une offre brassicole étourdissante, mais toujours intéressante.

Vous est-il déjà arrivé de demander conseil à un spécialiste, mais de ne pas avoir les mots ou les exemples pour faire comprendre votre requête? « J’aime quand ça goûte les agrumes ». Parfait, un peu générique, mais on peut vous aider à trouver une bière à votre goût. « J’aime ça quand ça goûte fort ! ». Fort? En alcool? En goût? En amertume? Ces questions sont pertinentes, mais souvent pas assez précises pour trouver une bière exactement à votre goût. Alors voici un bref guide qui vous aidera à mieux comprendre vos appréciations et mieux identifier vos préférences. Éventuellement, votre recherche de nouveautés sera plus aisée que jamais!

Nous utiliserons la prémisse bien connue des couleurs pour vous aider à distinguer les différentes saveurs et comment les retrouver par la suite.

Vous êtes un habitué des bières blanches? Plus jeunes, vous buviez de la 1664 ou de la Blanche de Chambly et aujourd’hui, vous aimeriez trouver des bières du même style, mais dans le rayon artisanal? Voici ce que vous devez savoir.

Dans le cas des deux exemples mentionnés, les gens vont souvent aimer la douceur, la faible amertume et de fortes notes d’agrumes. Il s’agit souvent d’une introduction aux bières parfumées. Ces saveurs fruitées sont provoquées par une forte proportion de blé qui amène une certaine acidité que l’on peut associer aux agrumes. Un zeste de citron, un quartier d’orange sur le bord de la pinte ; cela va de soi. On dénote souvent aussi des saveurs épicées, un goût rappelant la coriandre, le poivre noir. C’est la levure belge d’une Witbier qui en est responsable. 

Maintenant qu’on en est au courant, comment savoir si la bière que je reluque depuis 15 minutes chez mon détaillant va convenir à ma palette? Évidemment, tout ce qui s’appelle Witbier devrait être à votre goût. Parfois, les bières qui se présentent sous le titre « Bière de blé » pourraient répondre à vos attentes, mais faites attention ! C’est aussi une base souvent utilisée pour créer des bières sures. Si l’acidité d’une bière blanche vous entiche, alors ces bières sont pour vous également. 

Si c’est au contraire le goût plus épicé qui vous attire, et bien sachez qu’un marché existe pour vous aussi. De plus en plus de bières rappelant les saveurs herbacées et épicées du gin sont présentes sur les tablettes. Des bières de seigle peuvent également vous satisfaire, conférant souvent corps et goût poivré à une bière. Sinon, suivez la voie des bières belges. Une levure belge, que ce soit sur un malt pâle, caramélisé ou même torréfié, va toujours apporter une touche épicée à une œuvre. Des saveurs de limonade poivrée dans une blanche, une impression de pain d’épices pour les bières brunes ou même des saveurs de toasts brûlées pour une bière noire. Notez que les levures Saison peuvent également vous convenir, parfois même plus étant donné le profil phénolique très épicé de celle-ci.

Vous provenez du milieu de la « grosse bière » commerciale? Vous êtes habitués aux bières blondes et n’êtes pas encore certains de vouloir sauter dans les bières trop funky? Les bières blondes sont votre terrain de jeu. 

Des Pilsner, des Kolsch, des Pale Ale anglaises, des Helles, des lagers américaines, plusieurs variantes de bières blondes qui ont leur lot de distinctions, mais qui rassemblent ces qualités : efficacité, buvabilité, légèreté. Souvent moins amères que la majorité des autres styles de bières, on a tendance à se diriger vers les bières blondes quand on ne sait pas trop où se lancer. Ces bières vont souvent mettre de l’avant des saveurs de céréales, de fleurs, de mie de pain ou de miel. On se le dit, mais ces saveurs sont très subtiles. Pour le commun des mortels, ces bières vont goûter « la bière ». Dès que vous voyez les styles mentionnés en début de paragraphe, sautez là-dessus, ça devrait vous convenir. Sinon, les quelques percées curieuses dans les autres styles qui pourraient vous convenir seraient ; les Saison (si pas trop phénoliques), les blanches (si pas trop fruitées) ou même les bières de miel. Il y en a beaucoup moins, j’en conviens. Mais ce qui s’appelle Braggot pourrait présenter des similitudes avec une Kolsch par exemple, par une amertume quasi inexistante et une longueur florale et mielleuse. C’est doux, c’est facile, c’est satisfaisant. 

Et si un amateur de bières blondes veut quelque chose de plus coriace, plus costaud, qu’est-ce que le marché a à lui offrir? Les triples belges sont une super alternative. Souvent à 7% d’alcool en montant, ces bières sont plus rondes, plus goûteuses et avec plus de longueur en bouche. Ces triples présenteront souvent des profils plus épicés à cause de la levure belge, mais avec le corps d’une triple, c’est un match qui se fait plutôt bien.

Nous avons parlé de bières pâles et légères, maintenant, parlons de bières plus foncées. Des rousses, si abondantes sur le marché québécois, mais tellement sous-médiatisées. Vous aimez le goût caramélisé, le sucre résiduel plus généreux, ou le corps plus expressif? Une rousse d’inspiration allemande (Altbier) est pour vous. Vous aimez l’amertume ou les notes herbacées du houblon dans une bière qui présente des saveurs plus gourmandes? Une Bitter va de soi. Au contraire, on est moins habitué aux bières plus généreuses, mais on aimerait essayer autre chose qu’une bière blonde? Les rousses irlandaises et les mild anglaises pourraient fort bien vous satisfaire. Souvent plus minces, moins amères et plus florales, elles auront certaines saveurs ainsi que l’accessibilité d’une bière blonde.

Si dans les rousses, les saveurs intenses et plus sucrées vous plaisent, vous pourriez être tentés de jeter un coup d’œil aux bières brunes, voire noires. Ces familles sont plutôt larges et dans le même spectre, nous pouvons trouver plusieurs interprétations assez différentes les unes des autres. 

Dans les brunes, une Brown ale anglaise vous charmera par ses notes de caramel, de pain rôti, parfois par le goût floral et terreux, un peu à la manière d’une rousse. Une Brown ale américaine, plus rare au Québec, s’offrira plus légère en alcool, avec une finale plus sèche, plus houblonnée, qui évoquera des saveurs de noisettes et de gazon frais coupé. 

Si on retourne dans l’univers des bières belges, les Dubbel et Quadrupel ont de quoi en charmer plusieurs. Juxtaposition de levure belge épicée et de malt caramel plus rond et sucré, il en résulte souvent une impression de pain d’épices, de gâteau de Noël, de biscuits, de butterscotch. 

Dans l’imaginaire anglais, une brune peut certainement s’appeler Scotch Ale, avec des saveurs très axées sur le caramel et l’érable, souvent avec un sucre résiduel beaucoup au-dessus de la moyenne. Bière de feu de camp qu’on appelle. Les Anglais parlent beaucoup aussi de vins d’orge. Proches cousins de la Scotch Ale, mais avec beaucoup plus de houblons, donc plus amers. Ces styles de bières sont aussi reconnus pour se bonifier merveilleusement après un passage en barrique. Alors si vous êtes un amateur de whiskey, de rhum ou de Scotch, ces grands crus pourraient vous combler.

Vous en avez appris un peu ? Vous comprenez un peu mieux certains de vos goûts ? Restez à l’affût de la deuxième partie de cet article où on parlera de bières noires.

Lisez le deuxième article de cette série !

Imaginez la Terre sans eau… Ridicule, n’est-ce pas? Maintenant, imaginez la bière sans eau… Bien que cet élément puisse sembler anodin, l’eau compose environ 90% du volume liquide de la bière. Comme l’eau en constitue la majorité (n’oublions pas la levure, le houblon et le malt), on se doute bien que sa composition chimique influence la dégustation de notre boisson maltée. Je n’ai pas l’intention de vous donner un cours de chimie, n’étant pas experte en la matière, mais je voulais en apprendre davantage sur le sujet et vous partager mes découvertes.

Une vague d’histoire
La quantité des minéraux présents dans l’eau varie d’un endroit à un autre. Auparavant, les brasseries ne possédaient pas d’équipements aussi sophistiqués qu’aujourd’hui et les brasseurs ne pouvaient pas modifier la composition chimique de l’eau. Ils devaient donc trouver quels types de céréales s’harmonisaient avec l’eau de leur région afin d’obtenir un produit final savoureux. Un exemple bien connu est la ville de Pilsen, en Tchéquie, où coule une eau douce et très peu minérale. En raison de cette pureté, les brasseurs n’étaient pas capables de brasser des bières foncées intéressantes. Cependant, ils ont constaté que l’équilibre entre les céréales pâles et l’eau offrait un résultat plus qu’alléchant : un style de bière limpide aux flaveurs délicates et désaltérantes, la pilsner. Un autre exemple est celui du village de Burton-on-Trent, en Angleterre, où les brasseurs avaient accès à une eau dure et riche en sulfates. Les maîtres-brasseurs ont réalisé que la dureté de l’eau s’agençait bien avec les houblons. Eh oui! Le village de Burton-on-Trent est réputé pour être la mère des IPA. De nos jours, les brasseries possèdent des équipements qui permettent aux brasseurs de contrôler leur eau (l’eau qu’ils utilisent) et d’en modifier la composition chimique s’ils désirent concocter un style en particulier.

Un déferlement de chimie
Comme mentionné plus haut, la composition chimique de l’eau diffère selon la situation géographique, mais aussi selon le climat, l’altitude, les minéraux présents dans le sol, etc. La connaissance du profil de l’eau accessible où la brasserie est établie demeure essentielle. De façon générale, les mairies donnent cette information, sinon une analyse en laboratoire demeure fort utile. Autre que les ions présents dans l’eau – listés ci-dessous –, le degré d’acidité, mesuré en pH sur une échelle de 0 à 14, importe. D’un côté, un pH trop faible nuit au bon fonctionnement des enzymes lors du brassage; de l’autre, un pH trop élevé provoque l’extraction des tanins de l’enveloppe du malt et donne une amertume astringente et déplaisante. C’est pourquoi, au moment de l’empâtage (l’étape qui consiste à mélanger les malts avec l’eau), les brasseurs ajoutent les minéraux dont ils ont besoin pour stabiliser le brassin et obtenir le pH souhaité. Voici les grandes lignes des principaux ions et de leur impact sur le produit fini : Les ions calcium : le calcium est essentiel dans les réactions chimiques du brassage. Il favorise la clarification et la stabilité de la bière et contribue à la saveur de celle-ci. Les ions magnésium : le magnésium alimente la levure et assure une fermentation saine. Les ions sulfate : le sulfate accentue l’amertume du houblon et donne un profil de goût sec et croustillant. Les ions carbonate et bicarbonate : plus l’eau possède une forte concentration en bicarbonate, plus elle est alcaline.

À l’inverse, une faible concentration équivaut à plus d’acidité. Les brasseurs choisissent un malt approprié pour baisser ou augmenter le pH, selon le style de bière brassée. Les ions chlorure : le chlorure, et non pas le chlore, apporte plus de rondeur à la bière et accentue les saveurs maltées. Les ions sodium : le sodium bonifie les saveurs du malt et donne du corps à la bière. Maintenant qu’on a réveillé le chimiste en nous, on peut mettre ces connaissances à profit et comprendre les caractéristiques sensorielles qui se trouvent à l’intérieur de nos bières préférées. Par exemple, quand on goûtera une bière brune bien maltée et ronde, on saura que oui c’est en partie en raison des grains, mais aussi à la présence de chlorure et de sodium. Un ingrédient qui nous semblait anodin en est maintenant un d’une grande importance.

Et au Québec?
Voici quelques exemples de bières différentes, québécoises, dans lesquelles les caractéristiques de l’eau sont mises de l’avant : À Carleton-sur-Mer, en Gaspésie, la microbrasserie Le Naufrageur brasse la Gose-sur-mer, une gose (bière saline d’inspiration allemande) brassée avec de l’eau de mer puisée dans la baie des Chaleurs. À Val-des-Sources (anciennement la ville d’Asbestos) en Estrie, la microbrasserie Moulin 7 brasse la Ciel Ouvert, une session IPA blanche brassée avec de l’eau puisée dans une ancienne mine d’amiante. Après avoir discuté avec l’équipe du Moulin 7, elle m’a mentionnée que seul le premier brassin a été réalisé avec cette eau. À noter que les résultats d’analyses effectuées étaient impeccables, mais cette source d’eau n’étant pas contrôlée, la brasserie brasse maintenant la Ciel Ouvert avec leur eau à laquelle des minéraux sont ajoutés pour reproduire le profil minéral recherché.

À Stoneham et à Limoilou, ici même à la microbrasserie La Souche, l’Érable à Giguère est une bière brassée avec 100 % d’eau d’érable.

L’eau, élément fondamental, est présente dans toutes les étapes du brassage; de la culture des céréales au maltage, de l’empâtage à la fermentation et de la mise en contenant quelconque au nettoyage des équipements (surtout!). Enfin, toutes les raisons sont bonnes pour prendre soin de notre eau. Qu’on se le dise : « pas d’eau, pas de bière! »