Dans ce texte, on poursuit sur notre lancée éducative des styles de bières et des saveurs recherchées avec les bières noires. Porter, stout, bière noire? Il y a des différences historiques qui justifient ces nombreuses déclinaisons et il y a également des différences dans le rendement de ces différents styles. Il faut y porter attention et en avoir souvent dégusté pour finir par les reconnaître.
Dans les styles classiques et traditionnels, un Porter est une bière allant de brune foncée à noire. De fermentation haute, on utilise souvent une levure neutre qui n’altère pas son goût. Elle joue rarement en dehors du spectre de 4 à 6 % d’alcool. Il s’agit donc d’une bière relativement facile à boire. Le profil des saveurs sera axé sur le cacao et la vanille, souvent relatif à l’usage d’avoine dans le brassage. Cette céréale permet également à la bière de jouir d’une texture plus généreuse et crémeuse, qui nous donne parfois l’impression de boire un mokaccino.
Le concept est assez similaire pour son proche cousin, le stout. Si la distinction des deux noms naît principalement d’une brèche historique, on remarque souvent qu’un stout, supposons irlandais (donc 5 % alc./vol. au maximum) aura un profil plus sec et un peu plus amer. Ses arômes graviteront autour de l’anis du café, du tabac à chiquer et de la cendre.
Les profils amenés ici sont traditionnels et ne sont pas des gages absolus de succès dans votre recherche de saveurs. Vous voulez une bière plus « dessert sucré »? Un stout pourra tout de même vous le permettre, grâce à ce nouveau style coqueluche qu’est le « Pastry Stout », le stout pâtissier. Vous désirez un Porter avec plus de caractère? Un Porter américain avec une super dose de houblon pourrait bien vous convenir tout de même. Grosso modo, les saveurs recherchées dans les bières noires sont : chocolat, café, vanille, dessert, noisette, anis, amertume, fumé, alcool.
Guide rapide et efficace en quelques points pour les bières noires :
Chocolat : Porter, stout à l’avoine, Sweet stout, stout pâtissier, Porter baltique, stout impérial russe, stout impérial barriqué.
Café : stout irlandais, Schwarzbier (lager noire), stout au café, stout impérial russe, stout déjeuner.
Vanille : stout pâtissier, Sweet stout, stout impérial barriqué.
Noisette : stout américain, IPA noire, stout pâtissier.
Anis : Schwarzbier, stout irlandais, IPA noire.
Amertume : stout irlandais, stout américain, IPA noire, stout impérial.
Fumé : Schwarzbier, stout déjeuner, stout impérial barriqué.
Alcool : stout impérial, stout impérial russe, Porter baltique, stout impérial barriqué.
Voilà ce qui fait un tour sommaire des bières noires.
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