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Depuis son installation à Stoneham, La Souche a cultivé une idée qui m’a séduit d’entrée de jeu, celle d’intégrer un maximum de produits issus de la cueillette sauvage dans le menu des bières de la microbrasserie.
Cette idée me plait d’abord pour ce qui est de la question identitaire, car arriver à faire des bières avec des produits qui viennent spécifiquement de chez nous, c’est offrir une contribution authentiquement québécoise au monde brassicole.
C’est aussi une idée séduisante au sens où récolter ce qui pousse naturellement sur le territoire, c’est recevoir avec humilité les propositions de la nature, une sorte de “cocréation” avec des contraintes proposées au fil des saisons. Bref, décider de brasser les goûts du territoire, c’est prendre un chemin où l’on ne décide pas de tout, à commencer par les disponibilités des produits. En effet, il est difficile de brasser une bière à l’épinette en janvier si on n’a pas congelé le produit en juin.
Lorsque Antoine, copropriétaire de La Souche, nous a demandé si on pouvait fournir des pousses de résineux et des fleurs sauvages, je ne croyais pas que ça permettrait de produire des bières comme la Tordeuse impériale, primée à Londres en tant que meilleure black IPA au monde! C’est tout un “feeling” de réaliser que la cueillette d’un produit sauvage peut mener à un pareil résultat. Ça génère de la fierté, bien sûr, mais surtout une prise de conscience fondamentale : la nature est généreuse et pour être en mesure de goûter ce qu’elle nous offre, il faut définitivement en prendre soin et, surtout, apprendre à mieux la connaître.
Fréquenter Antoine, mais aussi Pierre et Jean-Christophe, qui œuvrent savamment au brassage des bières de La Souche, ça m’a également permis d’apprendre à brasser à la maison. J’ai fait mes petites expériences pour découvrir que les possibilités que nous offre la nature québécoise sont sans limites. Comment deviner que la fleur d’épilobe offrira un goût de gomme balloune lorsqu’elle aura été fermentée ? Ou encore comment imaginer la puissance du goût poivré que peut procurer la monarde ou la complexité et la subtilité des saveurs qui peuvent surgir de la fleur de pissenlit, récoltée au moment où elle est gorgée de soleil et de saveurs? C’est tout cet univers que nous avons découvert grâce aux cueillettes sauvages.
La forêt est là, tout autour de nous, dans la région de Stoneham-et-Tewkesbury, mais elle ne fait pas encore assez partie de l’équation, elle n’est pas assez présente dans nos réflexions sur le futur, dans nos panifications en lien avec notre développement social et économique. La forêt n’est pas qu’un décor, c’est un personnage de premier plan dans une région comme la nôtre et il faut continuer de l’inviter à notre table, la laisser entrer dans nos vies et faire les choix qui s’imposent afin qu’on puisse cuisiner et brasser de bonnes bières avec sa complicité pour longtemps encore.
À l’occasion de notre 10e anniversaire, nous vous proposons une série d’articles qui raconteront La Souche chacun à leur manière! Inspirées par les différentes collaborations réalisées dans le cadre de l’Année de la Canardière, ces articles mettront de l’avant qui nous sommes, le chemin que nous avons parcouru, les collaborateurs qui nous ont accompagnés dans cette aventure et les valeurs qui nous sont chères!
À La Souche, nous sommes des trippeux et des trippeuses de bières de microbrasserie. Pour nos 10 ans, nous voulions témoigner de cette passion, qui anime notre équipe, en créant une version “employés” de la Canardière.
Depuis nos débuts, nous tenons à offrir à nos employé(e)s un environnement de travail stimulant au sein duquel nous favorisons la créativité de nos équipes ainsi que l’exploration de nouvelles techniques, méthodes et ressources. Nos croyons qu’il est gagnant de mettre au cœur du développement de l’entreprise le potentiel de nos employé(e)s et d’ainsi promouvoir l’innovation et l’expérimentation.
C’est avec cette idée en tête, que nous avons lancé, à l’automne dernier, une invitation aux employé(e)s du département de la production. Nous avons demandé à chaque membre de l’équipe de proposer une recette de bière originale dans le but qu’elle soit produite à la brasserie expérimentale de Limoilou. Dans le cadre de ce projet, les employés sont impliqués dans toutes les étapes de production, du brassage à proprement parler au choix du nom de la bière. Ceci a donné lieu, jusqu’à maintenant, à la création de bières originales telles qu’une DDH NEIPA tangerine, lime et pêches, une Grisette boréale (poivre des dunes, comptonie voyageuse) ou une Saison sel, lime et poivre. Certains de ces brassins ont été de belles réussites, mais dans tous les cas, ils ont été des occasions uniques d’expérimenter de nouveaux ingrédients et des nouvelles techniques.
Dans le cadre de l’Année de la Canardière, nous avons eu envie de pousser cette initiative encore plus loin en impliquant l’ensemble des employé(e)s de La Souche dans la création d’une nouvelle recette. Tous les départements ont été impliqués dans ce projet et ont participé à la réflexion entourant la création de cette bière. Celle-ci a eu lieu lors d’une activité réunissant tous les employé(e)s de La Souche. Afin de rendre le processus efficace, les employés de tous les départements ont été mélangés au sein de huit équipes. Dans chacune d’elles, un brasseur dirigeait la discussion afin que toutes les équipes, au bout de l’exercice, puissent proposer une recette. Après la présentation des différentes propositions, les employé(e)s ont été invités à voter pour la recette qu’ils jugeaient la plus innovante.
Après compilation des votes, les employé(e)s de La Souche ont porté leur choix sur une Nano IPA au pamplemousse (2,7% alc./vol.).
À l’occasion de notre 10e anniversaire, nous vous proposons une série d’articles qui raconteront La Souche chacun à leur manière! Inspirées par les différentes collaborations réalisées dans le cadre de l’Année de la Canardière, ces articles mettront de l’avant qui nous sommes, le chemin que nous avons parcouru, les collaborateurs qui nous ont accompagnés dans cette aventure et les valeurs qui nous sont chères.
Ce mois-ci, dans le cadre de l’Année de la Canardière, nous avons choisi d’inscrire la création de la bière de mois dans une démarche dont la question centrale est: qu’est-ce qu’une bière québécoise? Accompagnés par nos collaborateurs, la Brasserie rurale 11 comtés, nous avons choisi de miser sur les ingrédients québécois comme élément de réponse. Nous avons donc fait le pari de remplacer les ingrédients d’origine de la Canardière par des ingrédients 100% québécois et d’ainsi démontrer la qualité de ces produits locaux.
Ce n’est pas la première fois que notre équipe de production s’intéresse à l’utilisation de matières premières québécoises. En effet, depuis plusieurs années, nous menons des tests et des expérimentations afin de mettre en valeur les ingrédients québécois dans nos bières. Nous avons même proposé, au cours des derniers mois, quelques bières 100% québécoises dont nous sommes très fiers: Gose Vie Sale – édition laurentienne, Hopsicle 100% québécoise, Hedleyville – édition 100% québécoise et Érable à Giguère 2022.
Force est de constater que notre équipe n’est pas la seule à montrer un intérêt pour l’utilisation de matières premières québécoises dans la fabrication de la bière. De plus en plus de microbrasseries tentent d’intégrer des ingrédients québécois dans leurs recettes afin de développer des bières locales. Ce nouvel engouement du milieu microbrassicole pour les ingrédients locaux et l’essor du secteur des microbrasseries au Québec ont profité au secteur québécois des matières premières brassicoles, bien que ce marché demeure encore très jeune. En effet, la première micromalterie québécoise a vu le jour il y a seulement 15 ans. Les houblonnières sont encore plus récentes, la plus ancienne ayant approximativement 10 ans. Malgré la courte période dans laquelle leur développement s’inscrit, les industries du houblon et du malt québécois ont largement évoluées. Les producteurs se spécialisent et améliorent leurs techniques. En professionnalisant ainsi leurs méthodes, ils s’assurent de répondre plus adéquatement aux besoins du milieu brassicole. À titre d’exemple, les producteurs de houblon commencent à mener des recherches génétiques afin de développer les connaissances sur les différentes variétés produites au Québec et de mieux outiller les microbrasseries. Les micromalteries, quant à elles, ont des projets d’agrandissement dans le but de mieux répondre, au cours des prochaines années, à la demande croissante.
C’est dans ce contexte de développement soutenu qu’a été créée, en 2020, la Filière microbrassicole du Québec. Avec pour vision d’accroitre l’utilisation des matières premières locales dans la fabrication de la bière au Québec, la Filière est un espace de concertation réunissant les producteurs de houblon, d’orge, de malt et des microbrasseries. Selon Samuel Jeanson, agent de développement de la Filière, son rôle est de mettre de l’avant la grande qualité des ingrédients québécois et de travailler à trouver des opportunités de développement pour les industries, en fonction de leurs besoins et de leurs spécificités.
En discutant avec Samuel, nous réalisons que les arguments en faveur du développement de ce secteur d’activité sont nombreux. L’aspect environnemental arrive évidement au premier plan. En utilisant des matières premières québécoises pour produire la bière, les brasseries contribuent, en réduisant les transports, à diminuer les gaz à effet de serre et leur empreinte carbone. Lorsqu’on parle d’empreinte écologique, Samuel Jeanson mentionne également l’aspect phytosanitaire. En effet, les réglementations en matière d’utilisation de pesticides sont beaucoup plus sévères au Québec que dans bien d’autres pays producteurs de houblon. Le développement de ce secteur contribue aussi au renforcement de l’économie locale, en faisant en sorte que notre argent demeure au Québec et en favorisant la création d’emploi de qualité.
Bien que ces dernières valeurs soient centrales à la démarche de la Filière microbrassicole, Samuel Jeanson insiste surtout sur la fierté que procure l’utilisation d’ingrédients québécois à toutes les étapes du processus. La fierté du producteur de goûter une bière réalisée à partir de son grain ainsi que la fierté des brasseurs de créer des produits exprimant notre terroir et notre identité.
Selon Samuel, les bières locales ou 100% québécoises offrent aussi aux consommateurs et aux amateurs une expérience de dégustation plus complète et cohérente en alliant le savoir-faire des brasseurs d’ici à celui des producteurs de matières premières.
Malgré une progression soutenue, le secteur des matières premières brassicoles devra faire face à des défis et des enjeux au cours des prochaines années. Selon Samuel Jeanson, le nerf de la guerre sera l’approvisionnement en orge de brasserie. C’est pourquoi, afin de stimuler la production d’une orge brassicole de qualité, la Filière travaille à l’élaboration d’outils de formation pour les producteurs et d’un grade microbrassicole. L’industrie du houblon devra, quant à elle, continuer à miser sur l’innovation pour développer les connaissances sur les différents cultivars de houblon produits au Québec. De cette manière, les houblonnières pourront travailler, en collaboration avec les brasseurs, à adapter leur production aux différentes tendances qui animent le monde de la bière artisanale.
À l’occasion de notre 10e anniversaire, nous vous proposons une série d’articles qui raconteront La Souche chacun à leur manière! Inspirées par les différentes collaborations réalisées dans le cadre de l’Année de la Canardière, ces articles mettront de l’avant qui nous sommes, le chemin que nous avons parcouru, les collaborateurs qui nous ont accompagnés dans cette aventure et les valeurs qui nous sont chères.
Pour la troisième bière de la série de l’Année de la Canardière, nous avons brassé une IPA du Nord-Ouest du Pacifique en collaboration avec Yakima Chief Hops (YCH). Comme son nom l’indique, cette bière collaborative a pour objectif de mettre de l’avant les houblons de cette région. Pour ce faire, nous avons demandé à Luc Beaulieu, directeur des ventes au Canada pour YCH, de sélectionner pour nous des lots très aromatiques, fruités et “punchés”. Nous voulions ainsi amener la West Coast IPA vers des saveurs différentes, qu’on ne s’attend pas à retrouver dans ce type de bière. Il s’agit ici d’un bon exemple du rôle que peuvent jouer les houblons dans la réinterprétation des styles, dans l’exploration brassicole et dans la création de bières aux profils d’arômes et de saveurs variés.
Depuis plusieurs années, YCH est un véritable partenaire dans notre volonté d’explorer le savoir-faire brassicole et de créer une multitude de bières différentes. En plus de partager avec nous cette vision axée sur l’expérimentation et l’innovation, YCH fait la promotion des valeurs de responsabilité sociale et environnementale, de transparence et d’intégrité qui sont aussi importantes pour nous. C’est pourquoi nous sommes fiers de travailler avec eux.
PLUSIEURS VARIÉTÉS ET DES PROFILS AROMATIQUES DIFFÉRENTS
YCH est un réseau de fermes de houblon familiales et un fournisseur à l’échelle mondiale, en activité depuis plus de 30 ans. Détenu à 100% par les producteurs de houblon, l’objectif de YCH est de relier les fermes familiales au milieu brassicole. À chaque année, ces producteurs permettent à des brasseurs de partout dans le monde de s’approvisionner en de multiples variétés de houblon aux profils aromatiques et aux provenances diverses. Chez nous, cette diversité profite à la créativité de nos brasseurs et favorise l’expérimentation sous toutes ses formes.
Afin d’offrir encore plus d’options aux producteurs de bières, YCH travaille également, en partenariat avec Yakima Chief Ranches YCR), au développement de nouvelles variétés de houblon. Leur objectif est de trouver de nouveaux cultivars prometteurs et durables qui offrent des caractéristiques intéressantes pour le brassage et qui sont en même temps viables pour les producteurs. Quand une variété semble prometteuse, elle reçoit un numéro d’accession, par exemple HBC 586 (que nous avons utilisé pour brasser notre nouvelle Nano IPA, la Joggeuse). Il s’agit alors de houblons expérimentaux, dont les volumes de production augmentent d’année en année. Ces houblons doivent passer à travers un processus d’essais pluriannuels au sein de la communauté brassicole. YCH invite donc les brasseurs ayant travaillé avec ces houblons expérimentaux à leur faire part de leurs commentaires.
C’est à partir de ce programme de sélection qu’ont, entre autres, été développées les variétés Simcoe, Ahtanum, Citra, Mosaic, Loral et Sabro. Ces marques déposées de houblon, c’est-à-dire des variétés qui font l’objet d’un brevet et qui ne peuvent pas être produites ailleurs, sont parmi les préférées de plusieurs brasseurs au Québec. Pour notre part, nous exploitons plusieurs de ces houblons dans le développement de séries de bières, qui nous permettent de réinterpréter une recette en mettant de l’avant des houblons différents à chacune des éditions. Par exemple, à Limoilou, notre équipe de production s’est amusée, à travers notre série Hopsicle, DDH DIPA, à miser sur les saveurs et les arômes de plusieurs de ces houblons. Nous avons ainsi pu exploiter le potentiel de chacun d’eux afin de donner vie à la recette de base, en plus de faire découvrir leurs profils aromatiques particuliers aux amateurs de bières de chez nous! YCH offre également la possibilité de se procurer ces variétés sous différentes formes (granules, feuilles entières de houblon, etc.), ce qui favorise l’expérimentation de nouvelles techniques et de nouvelles méthodes de brassage.
L’INNOVATION COMME MOTEUR DE LA CRÉATIVITÉ DES BRASSEURS
Afin de soutenir la créativité des brasseurs, YCH mise sur l’innovation et tente de constamment faire évoluer les techniques et les technologies employées pour cultiver, transformer, conditionner et expédier les houblons. Avec l’apport d’équipes passionnées, innovantes et brillantes, les projets de recherche de YCH ont fait en sorte d’améliorer les saveurs et les arômes des houblons, en plus de contribuer à l’élaboration de technologies écoénergitiques et à la mise en place d’installations à la fine pointe des tendances de l’industrie.
Parmi les avancées réalisées par les équipes de recherche de YCH, il est possible de mentionner le Cryo Hops. Il s’agit de la cryogénisation (congélation avec de l’azote liquide), lors de la récolte, des cônes de houblon, afin de séparer facilement les glandes de lupuline (poudre jaunâtre) de la matière végétale. Les glandes de lupuline sont ensuite compactées pour en faire des granules commercialisables. Cette technique permet de concentrer massivement les huiles essentielles contenant les arômes et l’amertume. Ce nouveau produit est conçu pour fournir des arômes et des saveurs intenses et permettre aux brasseurs de doser efficacement de grandes quantités d’acides alpha et d’huiles sans introduire dans la bière des saveurs indésirables (astringentes) ou des résidus végétaux. Il s’agit donc du houblon parfait pour brasser une NEIPA.
Récemment, autant à la brasserie de Limoilou que dans l’élaboration de la recette de notre nouvelle bière saisonnière d’été, la Joggeuse (Nano IPA), nous avons eu l’occasion de travailler avec le mélange Cryo Pop. Ce mélange de Cryo Hops, élaboré dans des laboratoires capables d’analyser les composantes aromatiques des houblons, auparavant indétectables, maximise les concentrations de ces composantes les plus percutantes et complémentaires. Ces granulés de houblon sont donc incroyablement puissants et créés un véritable “Pop” d’arômes massifs de fruits tropicaux, de fruits à noyau et d’agrumes dans le produit final!
À l’occasion de notre 10e anniversaire, nous vous proposons une série d’articles qui raconteront La Souche chacun à leur manière! Inspirés par les différentes collaborations réalisées dans le cadre de l’Année de la Canardière, ces articles mettent de l’avant qui nous sommes, le chemin que nous avons parcouru, les collaborateurs qui nous ont accompagnés dans cette aventure et les valeurs qui nous sont chères.
La semaine dernière, nous avons lancé, dans le cadre de la série L’Année de la Canardière, une Cold West Coast IPA. Cette bière, au style assez innovateur, réalisée en collaboration avec 5e Baron, est très représentative du travail qui est fait à la brasserie de Limoilou, notre espace de création brassicole expérimental. Pour le deuxième article de cette série, nous avons donc eu envie d’aborder l’exploration des saveurs et le processus créatif de notre équipe de production à Limoilou. Afin d’en savoir plus sur la création de ces brassins exclusifs, nous avons posé quelques questions à Francis Beauchamp, superviseur de la production à la brasserie de Limoilou.
Depuis nos débuts, plus de 400 recettes de bière ont été élaborées pas nos équipes de production. Celles-ci mettent de l’avant des saveurs et des styles de bières diversifiés et demandent la maîtrise de plusieurs techniques de brassage. C’est à la brasserie de Limoilou que ces techniques et ces saveurs sont expérimentées. Pour mieux comprendre, le fonctionnement de ces expérimentations, nous avons demandé à Francis de nous nommer les différentes étapes du processus créatif menant à une nouvelle recette. “Nous organisons périodiquement des réunions de brainstorming où nous échangeons sur ce que nous avons découvert et trouvé intéressant sur le marché brassicole, les nouvelles tendances, les ingrédients qui nous intriguent ainsi que les succès passés que nous aimerions reproduire.” Après ces réunions, l’équipe vérifie la disponibilité des ingrédients et évalue les procédés, qui peuvent différer d’une bière à l’autre. Elle entame ensuite des recherches pour trouver comment intégrer ces ingrédients afin d’en arriver à la meilleure balance possible dans le produit final. Francis nous explique aussi que lui et ses collègues procèdent, s’il y a lieu, à des tests d’infusion d’herbes et des tests de dosage de fruits à plus petite échelle pour permettre de faire quelques prévisions sur l’utilisation de nouvelles matières premières. “Nous analysons et comparons les données à celles d’autres bières produites par le passé qui nous semblent comparables et entamons ensuite la création de la recette.”
Pour réussir à créer continuellement des nouvelles bières et pour offrir des produits conformes aux attentes des consommateurs, il est nécessaire de se maintenir à jour en ce qui concerne les tendances brassicoles. Comment est-il possible d’y arriver? Selon Francis, la recette est simple:
“Pour rester à jour sur les tendances brassicoles, il faut, en premier lieu, être passionné par le domaine. Il faut écouter des vidéos, des podcasts ainsi que lire des livres et articles. Il faut également aimer déguster de nouveaux produits, participer à des festivals, des congrès et échanger avec les différents acteurs du milieu. Il existe une belle fraternité dans cette industrie et la plupart des gens qui y travaillent sont bien disposés à partager leur savoir-faire ainsi que leurs expériences. Le milieu brassicole est un domaine en pleine effervescence. Les tendances et les demandes de la part des clients changent constamment et il ne faut pas avoir peur de prendre des risques pour s’adapter, sans bien sûr perdre son identité.”
À La Souche, bien que nous n’ayons pas la prétention de révolutionner le monde de la bière, nous croyons que nos principales forces sont d’être versatiles, évolutifs et éducatifs. Nous brassons une multitude de styles différents en utilisant le plus souvent possible des ingrédients locaux et du terroir. Nous tentons aussi de démocratiser la bière de microbrasserie en permettant à nos clients d’en apprendre toujours davantage sur la provenance de nos ingrédients et sur la façon de les travailler en dévoilant, en toute transparence, nos façons de faire. Nous aimons aussi beaucoup travailler en collaboration avec différents producteurs et artisans locaux (distilleries, brûleries, vignobles, chocolateries, etc.) afin de développer des bières qui mettent en valeur leurs produits. Selon Francis, au-delà de la qualité de ses bières, La Souche se démarque également par ses valeurs de philanthropie, d’économie locale et circulaire ainsi que par son implication dans la communauté. Ces éléments sont pour lui une grande fierté!
Bien que le défi de se renouveler à travers la création brassicole est bien réel, plusieurs matières premières entrent en jeu dans la conception d’une bière (houblons, levures, céréales, fruits, épices, etc.), offrant ainsi au brasseur une possibilité de combinaisons presque infinie. “Au pub de Limoilou, commente Francis, nous avons la chance d’avoir un système de brassage beaucoup plus petit, qui permet de développer et tester des recettes à plus petite échelle, dans le but d’amener nos grands succès en production de grande échelle à l’usine de Stoneham.” Il se tient au courant des nouveaux ingrédients et des nouveaux procédés qui existent ailleurs et tente de les transposer dans les bières expérimentales à Limoilou. “Les gens veulent beaucoup de nouveautés de nos jours et on suit la vague. Nous mettons en vente entre une et trois nouvelles bières par semaine à la boutique ainsi qu’au pub, ce n’est quand même pas rien!”, ajoute le brasseur.
De quoi s’inspire notre équipe pour créer de nouvelles bières? “On s’inspire littéralement de tout ! On s’inspire autant des différentes bières retrouvées sur le marché que de n’importe quel breuvage alcoolisé qui nous plaît, comme les cidres, vins et spiritueux.” Pour Francis, les sources d’inspirations peuvent également se retrouver dans les plats qu’il mange et dont il essaie de reproduire certaines saveurs. L’inspiration peut aussi venir de thèmes d’événements ou d’organismes qui font des demandes pour que soient créés des produits à leur image.
En finissant, nous avons demandé à Francis de nous faire la liste des cinq bières qu’il a brassées à Limoilou et qu’il considère comme particulièrement réussies. Voici ses réponses:
Thérapie Herbale : J’envisageais de brasser cette bière depuis un bon bout lorsque je l’ai sortie l’été dernier pour la première fois. Travailler avec des herbes fraîches était quelque chose qui me trottait dans la tête depuis un bon moment. La menthe et le basilic s’exprimaient tellement bien dans cette blonde américaine incroyablement rafraîchissante qui convenait parfaitement aux grandes chaleurs estivales.
Au bord du feu : Ce Stout pâtissier était tout simplement décadent. Nous avons tenté de recréer le fameux dessert officiel de camping : le S’mores. Une bière onctueuse aux arômes de chocolat et de vanille dans laquelle nous avons ajouté de vrais biscuits Graham. Une superbe réussite qui s’est envolée très vite.
Jamais 2 sans 3…ni 4 : Évidemment, nous produisons beaucoup de NEIPA à la Souche Limoilou. Nous avons plusieurs belles réussites, mais celle-ci était particulièrement incroyable. Le Nelson Sauvin et le Sabro, deux de mes houblons coups de cœur, nous offraient une symbiose d’arômes de fruits tropicaux, avec une légère touche vineuse, dans cette Oatcream IPA juteuse et soyeuse.
Clark Kilt : Nous nous attendions déjà à une excellente bière lorsque nous avons travaillé sur la recette de cette Scottish Ale au miel, mais lorsque nous avons goûté au produit final, nous avons tous eu la même réaction : Wow ! La douceur du miel d’automne, de l’apiculture Les Voisines à Stoneham, balançait parfaitement le côté malté et caramélisé des céréales dans ce produit tout simplement suave.
Barquette : En tant que grand amateur de levures sauvages et de vin, l’idée de faire une bière vineuse me passionnait. Nous avons donc ajouté une dose massive de marc de raisin, du vignoble La Seigneurie de Liret de l’île d’Orléans, dans notre bière de fermentation mixte, qui a ensuite macérée pendant 3 mois. Nous avons finalement obtenu une bière rosée d’une grande finesse. De plus, ce produit fermier légèrement tannique et fruité possède un excellent potentiel de vieillissement à sortir pour les petites et plus grandes occasions.
En souhaitant que ce top 5 vous ait mis l’eau à la bouche!
À l’occasion de notre 10e anniversaire, nous vous proposons une série d’articles qui raconteront La Souche chacun à leur manière. Inspirés par les différentes collaborations réalisées dans la cadre de l’Année de la Canardière, ces articles mettront de l’avant tout le chemin que nous avons parcouru, les collaborateurs qui nous ont accompagnés dans cette aventure et les valeurs qui nous sont chères.
Le lancement, la semaine dernière, de la Canardière – recette originale, brassée par Antoine Bernatchez, co-propriétaire et fondateur de La Souche, nous a donné l’occasion de discuter avec lui des débuts du projet et de l’évolution de la microbrasserie. C’est donc avec plaisir que nous avons fait un saut en arrière pour se remémorer les balbutiements et l’évolution de La Souche!
L’histoire de La Souche a débuté il y a plus de 10 ans dans une soirée entre amis. Antoine nous raconte avoir apporté quelques caisses de bières qu’il avait brassées maison avec Olivier Giguère, qui deviendra plus tard co-propriétaire de La Souche, pour prendre le pouls de son entourage. Le commentaire qui est revenu toute la soirée: “Pourquoi on ne peut pas retrouver ces bières sur les tablettes des dépanneurs”. Il n’en fallait pas plus pour planter une graine, qui a rapidement germée, dans l’esprit d’Antoine. C’est ainsi, qu’à l’automne 2011, il a entrepris les démarches administratives, la recherche de financement et d’un local et, une fois celui-ci trouvé, les travaux qui allaient lui permettre de réaliser son projet. Son objectif était simple. Antoine voulait faire des bières qu’il aime boire et en faire profiter les autres. De plus, il désirait, avec sa brasserie, avoir un impact positif dans sa communauté en favorisant la création d’emploi, en respectant les principes du développement durable et en soutenant l’économie locale. Le projet commençait doucement à prendre forme. Il fallait trouver un nom pour cette nouvelle brasserie artisanale. Le choix ne fût pas facile! Alors, un ami lança comme ça: LA CHOUSSE! Tout le monde a accroché. Après un petit recadrage pour le rendre plus “utilisable”, ce nom est devenu La Souche.
La Souche Limoilou a ouvert ses portes le 14 février 2012. C’est dans ce local que les “bières pionnières” de La Souche ont été créées. Les premières recettes élaborées par Antoine: La Limoiloise, la Gros Pin et la Canardière, ont été conçues dans la cuisine du pub avant même l’installation des premiers équipements de brassage. Antoine nous a raconté, qu’à cette époque, il brassait dans des chaudrons et rapportait le moût fermenté chez lui. Pour s’assurer d’avoir terminé avant l’arrivée de l’équipe de cuisine, il venait brasser au lever du soleil. Au début de l’année 2013, avec l’arrivée du premier “kit” de brassage, l’équipe de La Souche a pu officiellement commencer à brasser ses propres bières et à les vendre au pub. Les années suivantes ont été marquées par une croissance rapide. Pour s’adapter à celle-ci, Antoine et son équipe ont dû mettre les bouchées doubles et faire plusieurs apprentissages afin d’assurer la disponibilité de leurs bières et de veiller à la bonne gestion des affaires.
Au début de l’année 2016, Olivier Giguère, actuel co-propriétaire, s’est joint au projet et a amené avec lui une nouvelle idée qui allait transporter l’aventure de La Souche en plein cœur de la forêt de Stoneham-et-Tewkesbury. Au printemps 2017, La Souche Stoneham voit le jour. En plus de devenir rapidement un lieu de rassemblement pour la communauté de Stoneham et ses environs, la construction de la nouvelle usine a augmenté considérablement la capacité de production de La Souche, ce qui a permis à ses bières de se retrouver un peu partout au Québec. À Stoneham, Olivier, Antoine et leurs équipes ont pu créer un véritable écosystème où se multiplient les projets reflétant la vision et les valeurs de l’entreprise (érablière, jardin, poulailler, ruches, houblonnière).
Dix ans, 400 recettes et 1360 brassins plus tard, quels ont été, selon Antoine, les moments forts de cette évolution? Avoir gagné la meilleure poutine de la Poutine Week en 2015 avec notre désormais légendaire poutine boules du bucheron? Certainement! Les nombreuses récoltes de prix pour les bières de La Souche à l’international? Sans aucun doute! D’ailleurs, ces récompenses internationales pour certaines des recettes qu’il a élaborées font partie des grandes fiertés d’Antoine. Il est également très heureux de constater que lui et son équipe ont su gérer la croissance de l’entreprise sans perdre de vue son identité et ses objectifs d’origine en continuant, par exemple, de s’approvisionner localement.
Levons nos verres à une autre décennie pleine de projets et de bonnes bières! 🍻
Les fameuses IPA!La bière un peu « too much » de 2012 qui est devenue la bière d’entrée de gamme de 2021. Force est de constater que ce style a pris une place dans l’imaginaire collectif qu’il n’est pas près de céder à un autre style de bière. Qu’est-ce qui explique ce phénomène?
Tout d’abord, la IPA classique de 2021 est loin, très loin, de la IPA classique d’il y a 10 ans. Mais qu’est-ce qu’une IPA en fait? La fameuse India Pale Ale, qu’a-t-elle d’indien? Du cari? Une IPA est essentiellement une bière blonde anglaise, une Pale ale, dont la recette a été ajustée, à l’époque, pour soutenir les nombreuses heures et les chaudes températures des voyages par bateau jusqu’en Inde. L’ajout de houblon était l’ingrédient clé pour réussir. Plus de houblon et un taux d’alcool plus élevé voulait dire plus de corps, plus de sucre et moins d’altération des saveurs une fois la bière arrivée à bon port. La IPA est strictement née d’un besoin chimique.
Le public a adopté le style et les IPA, initialement anglaises, ont pris d’assaut les fûts. Une bière dont la couleur varie entre dorée et ambrée, avec une forte amertume due à la surabondance de houblons. Un goût malté très imposant également, car le principe était la Pale ale de tous les jours, mais en plus forte. La céréale est ronde, un peu sucrée, dans le style caramel, et l’alcool se fait sentir. L’introduction du style en Angleterre fût naturelle, mais son importation en Amérique s’est passée différemment. C’était la bière qui délimitait les pionniers « beer geeks » nord-américains des amateurs de bières légères. On a vu, comme premières interprétations du style, des IPA qui battaient des concours d’amertume et d’IBU (cet indice d’amertume qui voulait tout dire à l’époque, mais qui n’a plus autant de signification aujourd’hui).
La réalité des IPA a énormément changé depuis 10 ans et il s’agit aujourd’hui du style de bière le plus vendu et le plus tendance au Québec. Les producteurs et les brasseurs se sont amusés à découvrir plusieurs variétés et cultivars de houblons, autant en Europe qu’en Amérique et en Océanie, qui présentent des arômes impressionnants. Les noms Simcoe, Citra, Mosaic, Sabro, Vic Secret et Nelson Sauvin ne vous sont sans doute pas étrangers. Les microbrasseries n’hésitent pas à mentionner les houblons utilisés, car ils sont un ingrédient déterminant dans le profil aromatique final. Ces houblons, dépendamment de leurs variétés et de leur usage dans le brassin, peuvent développer des notes de fruits tropicaux, de conifères, d’agrumes, de poivre, de résine, de terre ou même des effluves rappelant le cannabis. Ce sont ici toutes des saveurs extravagantes qui distinguent les IPA de tous les autres styles de bière. Sur internet, il existe plusieurs sites de référencement répertoriant les arômes apportés par chaque houblon, si vous en voulez une liste exhaustive. Cependant, de façon générale, si vous achetez une bière de type NEIPA, attendez-vous à des notes florales, de fruits tropicaux, de fruits à noyau et un tantinet résineuses.
Ah oui, les NEIPA ! Il était à peu près temps que nous y arrivions ! Le style le plus médiatisé des cinq dernières années. La NEIPA, ou New England IPA, ou North East IPA, ou tous ces noms traduits en français, est une déclinaison d’IPA misant d’abord et avant tout sur les saveurs du houblon (donc des variétés utilisées). Contrairement aux sous-genres précédents et alternatifs, le malt et la levure ne jouent que pour très peu dans le résultat final. En effet, c’est le houblon qui définit en majeure partie quelles saveurs nous allons expérimenter. Donc si vous cherchez des bières de terrasse, fruitées, le fun à boire, tout ce qui appartient à la famille des NEIPA vous conviendra, moyennant un taux d’alcool raisonnable.
Les Session IPA sont la déclinaison la plus accessible d’IPA sur le marché. Une Session se veut légère, 4,9% alc./vol. en descendant, moins sucrée, plus digeste et mise sur un houblon qui prendra plus de place que le malt, qui se fait plus discret. Une bière pour ceux qui cherchent de la légèreté, une amertume vive, mais sèche et des arômes tropicaux.
Les Milkshakes IPA sont bien plaisantes aussi! Elles jouissent du lactose, qui ajoute du corps et de la texture, de la vanille, qui ajoute une longueur sucrée rappelant véritablement les milkshakes des années 50, ainsi que du fruit, dans la majorité des cas. L’ananas et la mangue sont deux fruits que nous voyons assez souvent dans ce sous-genre et le résultat est souvent impressionnant et apprécié des palais plus sucrés.
La Brut IPA est un sous-genre qui est apparu il y a 3 ans, sans avoir fait long feu, mais sans avoir disparu non plus. Il s’agit d’une IPA extra sèche qui ne présente aucun sucre résiduel, une présence lucide et précise des houblons, un corps qui peut mine de rien surprendre et une tenue finale assez facile à boire. Ces bières sont parfaites pour l’été, pour ceux qui ont de la difficulté à digérer les bières plus lourdes et pour ceux qui veulent boire rapidement ! Ce style n’est peut-être plus à la une en 2021, mais laissez-moi croire que ces bières garderont un marché qui regagnera du terrain plus tôt que tard.
Avec les nouvelles tendances de bières à doses astronomiques de houblons, les appellations DDH, TDH, QDH, Cryo et Oat Cream sont de plus en plus à la mode. Si vous voulez vous envoyer en l’air brassicolement parlant, ces styles sont pour vous ! DH signifie Dry-Hop, la technique d’houblonnage consistant à jeter le houblon dans le brassin en fin d’ébullition, ce qui aura pour effet d’extraire plus les saveurs du houblon et moins l’amertume (l’amertume s’extrait surtout dans les plus hautes températures de brassage). DDH signifie double Dry-Hop et TDH, Triple Dry-Hop. Une nouvelle technique pour les brasseurs d’IPA implique de cryo-concentrer les houblons pour augmenter la teneur en acides alpha et bêta, responsables des saveurs d’huiles essentielles (la résine, le poivré, le terreux, l’extra fruité).
Antithèse des NEIPA, les West Coast IPA sont aussi des IPA misant sur l’apport aromatique des houblons. Cependant, elles offrent souvent une amertume plus franche, rappelant le pamplemousse, et la plus forte présence du malt lui confère un goût légèrement caramélisé, donc plus sucré. Rien n’empêche que ce style partage quelques similarités avec les NEIPA, une couleur ensoleillée, une texture bien généreuse, des notes fruitées qui peuvent parfois être bien tropicales. Toutefois, la West Coast est moins juteuse, moins « jus de fruit » que la NEIPA.
Pour finir, voici un topo rapide des nombreuses autres déclinaisons d’IPA, il y a les Kveik IPA (souche de levure norvégienne), les IPA blanches (IPA de blé), les IPA belges (levure belge), les Saison IPA (levure Saison), les IPA sures (bières ayant subi un « souring » et ensuite un houblonnage) et les IPA rousses et noires (IPA avec malts caramélisés ou torréfiés).
C’est ce qui termine le topo pas si bref des différentes déclinaisons de IPA ainsi que des profils aromatiques suggérés. Nous espérons avoir pu tracer le pont entre ces nombreuses notions et vos palais !
Au cours des 10 dernières années, la production du houblon au Québec s’est énormément développée et avec elle l’idée d’une bière locale (à ne pas confondre avec une bière artisanale), brassée avec des matières premières (malts, houblons, aromates) provenant uniquement du Québec. Oubliée depuis les années 1940, cette culture connaît un nouvel essor depuis les années 2010. Le terroir québécois étant propice à celle-ci, le houblon québécois est de bonne qualité, offre parfois un potentiel différent des houblons américains et permet aux brasseurs d’explorer de nouveaux profils d’arômes et de saveurs.
Dans ce contexte, c’est avec une visée éducative et pour faire découvrir cette culture que nous avons décidé, à La Souche, de planter une houblonnière sur notre terrain de Stoneham. Ainsi nos clients peuvent voir ce qu’est le houblon et surtout constater qu’il est possible d’en faire la culture au Québec.
Lors de la dernière saison, nous avons cultivé des plants de trois variétés: Cascade, Willamette et Nugget. Nous avons opté pour ces variétés de houblon, provenant des États-Unis, mais adaptées au climat québécois, selon les conseils des producteurs de Houblon des Jarrets Noirs.
Nous voulions également utiliser cette récolte de houblons pour stimuler la créativité de notre équipe de brassage et réaliser un petit brassin, limité et unique, d’une bière de récolte (Harvest Ale) à notre brasserie de Limoilou. Pour mieux comprendre ce qu’est une bière de récolte, nous en avons discuté avec les brasseurs. Pour eux, le brassage d’une Harvest Ale est avant toute chose un événement spécial permettant d’apprécier et de célébrer le travail des producteurs de houblons. Dans le cas présent, ils ont surtout souligné la fierté d’utiliser une matière première qui a été cultivée directement chez nous! Une bière de récolte est souvent blonde, mais le style peut varier. Le seul réel critère pour qu’une bière puisse faire partie de cette catégorie est que celle-ci soit brassée avec des cocottes de houblon récoltées la journée même. Dans tous les cas, les houblons frais amènent des arômes plus végétaux à la bière et un côté “huileux/gras” puisque les cocottes regorgent d’huiles essentielles.
Puisque nous n’avons pas l’équipement spécialisé dont disposent les producteurs de houblons, le principal défi pour notre équipe était de récolter les cocottes de houblon à Stoneham et de les livrer à la brasserie de Limoilou dans la même journée. C’est pourquoi, tôt le matin, la responsable de l’agroalimentaire et l’équipe de brasseurs ont décroché les rangs de houblons. Par la suite, les rangs ont été amenés aux Jarrets Noirs, à St-Bernard en Beauce, pour être passés dans leur récolteuse afin de séparer les cocottes de houblon du reste du plant. Les cocottes fraîches ont ensuite été livrées directement à la brasserie de Limoilou pour être ajoutées au brassage, en fin d’ébullition. Il s’est donc écoulé environ 7 heures entre la récolte et l’ajout au brassin!
C’est ainsi qu’après avoir dégusté des bières au frais tout l’été dans notre houblonnière, nous étions fiers de lancer la Moissonneuse Batteuse, une bière de récolte bien de chez nous! Cette bière blonde de soif présente un beau côté floral et herbacé, dans un corps céréalier rafraîchissant. Pour les curieux qui aimeraient découvrir cette bière unique et les amateurs de Harvest Ale, elle est disponible en exclusivité et en quantité limitée à notre boutique de Limoilou (local adjacent au restaurant).
Pour ce nouvel article, je voulais explorer une composante de la Souche Stoneham, que je qualifierais d’ « inconnue » : le laboratoire. Je dois dire que le travail effectué au labo m’intriguait. Souvent, quand on pense à une microbrasserie, on pense au pub, à l’équipe de brassage, au personnel sur le terrain, aux produits sur les tablettes, mais rarement aux personnes qui s’occupent du contrôle de qualité. Elles sont pourtant là, dans l’ombre, et leur boulot est important. Il n’y a pas beaucoup de microbrasseries qui possèdent un grand laboratoire et celui de Stoneham est de plus en plus complet. Le but : devenir 100 % autonome. Sincèrement, j’avais hâte de passer du temps avec eux pour en apprendre sur le sujet, mais aussi pour vous présenter tout le travail qui se cache derrière chaque pinte ou chaque canette de bière de La Souche. Voici donc le résumé de ma demi-journée en compagnie de Julie et de Hugo, technicienne et technicien de laboratoire.
À mon arrivée, Julie et Hugo m’ont super bien accueillie. Jamais je n’ai pensé que je dérangeais leur plan ni que j’étais de trop dans le laboratoire. Ça leur faisait plaisir de me parler de leur travail et de m’enseigner les rudiments du métier. D’abord, lorsqu’ils arrivent sur place, ils stérilisent tout l’environnement de travail. Cette étape est importante afin qu’aucune bactérie ne se propage, ce qui fausserait les résultats des tests effectués. Par la suite, j’ai suivi Hugo dans la brasserie pour récolter les échantillons des bières à analyser plus tard. Équipé d’une solution alcoolisée et d’une torche, il crée une bulle stérile afin que les bières prélevées dans les fermenteurs ne soient pas contaminées.
De retour au laboratoire, on est prêt à réaliser les différents tests :
Test de diacétyle : un excellent indicateur pour savoir si la fermentation est terminée.
Test d’oxydation : effectué pour prévenir l’oxydation de la bière et donne aussi un aperçu de son potentiel de vieillissement.
Test de pH : réalisé à l’aide d’un pH-mètre, il indique si la bière est plus ou moins acide ou basique.
Test de goût et d’odeur : réalisé par l’équipe, on s’assure que la bière est la plus fidèle possible d’un brassin à un autre.
Test d’alcool : mesure le pourcentage d’alcool de la bière afin de s’assurer de répondre à toutes les normes.
Milieu de culture : permet d’identifier les levures ou les bactéries, désirées et indésirées.
Les tests sont effectués trois jours par semaine, et ce, à plusieurs étapes du processus de brassage : pendant la fermentation, durant le conditionnement en cuve de garde et une fois la bière mise en canette/bouteille. S’il y a un ajout de fruits ou un houblonnage à froid, par exemple, on les réalise de nouveau. On attend un minimum de 24 h pour refaire le même test pour la même bière. Pourquoi? Parce que l’on veut que la bière ait pris ses aises dans son environnement.
Après avoir assisté Hugo aux tests d’alcool et d’oxydation, j’ai accompagné Julie pour les milieux de culture. Toujours dans un environnement stérile, sous la hotte, elle a prélevé la bière et l’a déposée sur les différentes boîtes de Petri, toutes identifiées pour chaque milieu de culture. Pour chaque milieu, on teste deux fois : en aérobie, donc en présence d’oxygène, et en anaérobie, en absence d’oxygène. Tous les prélèvements sont ensemencés dans différents milieux que voici :
UBA : permet de voir si la levure pousse bien dans ce milieu, si elle est de bonne qualité et si elle n’est pas contaminée. Toutes les levures poussent dans cet environnement.
HLP : laisse voir s’il y a une contamination de pediococcus et de lactobacillus. Dépendamment des types de bière, on en veut ou pas. Par exemple, on ne veut pas que ça pousse dans l’environnement de la Stadacona, mais dans une Petite Sauvage, oui!
WLD : ce milieu indique s’il y a eu des contaminations bactériennes causées par les manipulations (nettoyage, échantillonnage, etc.).
Levures sauvages : comme pour les lactobacillus et les pediococcus, on en veut dans certaines bières, dans d’autres non.
Ensuite, on procède à la lecture des ensemencements effectués les jours précédents et on note les résultats dans les enregistrements.
Présentement, le laboratoire travaille à obtenir la certification Qualité Microbrasserie du Québec offerte par l’Association des microbrasseries du Québec (AMBQ). Pour ce faire, Julie et Hugo notent toutes les procédures de chaque manipulation afin d’uniformiser les techniques de travail. De cette manière, ils s’assurent que les tests sont toujours effectués de la même façon pour ne pas altérer les résultats.
Dans l’ensemble, Julie et Hugo travaillent à ce que la brasserie ait le plus d’indices possible pour que la bière soit stable et que son goût soit constant. Ils veillent au contrôle de qualité. Ce qu’ils aiment le plus dans leur travail? Ils sont unanimes : « On a l’impression d’améliorer le fonctionnement de la brasserie, d’augmenter la qualité de la bière produite. On sent que l’on fait grandir l’entreprise en faisant de la bière de qualité. C’est vraiment plaisant quand les clients nous disent qu’une bière, d’un lot à un autre, goûte toujours la même chose. En plus, on aime travailler avec toute la grande famille de la Souche. »
