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Autant de saveurs que de palais! (2 de 3)

Dans ce texte, on poursuit sur notre lancée éducative des styles de bières et des saveurs recherchées avec les bières noires. Porter, stout, bière noire? Il y a des différences historiques qui justifient ces nombreuses déclinaisons et il y a également des différences dans le rendement de ces différents styles. Il faut y porter attention et en avoir souvent dégusté pour finir par les reconnaître.

Dans les styles classiques et traditionnels, un Porter est une bière allant de brune foncée à noire. De fermentation haute, on utilise souvent une levure neutre qui n’altère pas son goût. Elle joue rarement en dehors du spectre de 4 à 6 % d’alcool. Il s’agit donc d’une bière relativement facile à boire. Le profil des saveurs sera axé sur le cacao et la vanille, souvent relatif à l’usage d’avoine dans le brassage. Cette céréale permet également à la bière de jouir d’une texture plus généreuse et crémeuse, qui nous donne parfois l’impression de boire un mokaccino.

Le concept est assez similaire pour son proche cousin, le stout. Si la distinction des deux noms naît principalement d’une brèche historique, on remarque souvent qu’un stout, supposons irlandais (donc 5 % alc./vol. au maximum) aura un profil plus sec et un peu plus amer. Ses arômes graviteront autour de l’anis du café, du tabac à chiquer et de la cendre.

Les profils amenés ici sont traditionnels et ne sont pas des gages absolus de succès dans votre recherche de saveurs. Vous voulez une bière plus « dessert sucré »? Un stout pourra tout de même vous le permettre, grâce à ce nouveau style coqueluche qu’est le « Pastry Stout », le stout pâtissier. Vous désirez un Porter avec plus de caractère? Un Porter américain avec une super dose de houblon pourrait bien vous convenir tout de même. Grosso modo, les saveurs recherchées dans les bières noires sont : chocolat, café, vanille, dessert, noisette, anis, amertume, fumé, alcool.

Guide rapide et efficace en quelques points pour les bières noires :

Chocolat : Porter, stout à l’avoine, Sweet stout, stout pâtissier, Porter baltique, stout impérial russe, stout impérial barriqué.

Café : stout irlandais, Schwarzbier (lager noire), stout au café, stout impérial russe, stout déjeuner.

Vanille : stout pâtissier, Sweet stout, stout impérial barriqué.

Noisette : stout américain, IPA noire, stout pâtissier.

Anis : Schwarzbier, stout irlandais, IPA noire.

Amertume : stout irlandais, stout américain, IPA noire, stout impérial.

Fumé : Schwarzbier, stout déjeuner, stout impérial barriqué.

Alcool : stout impérial, stout impérial russe, Porter baltique, stout impérial barriqué.

Voilà ce qui fait un tour sommaire des bières noires.

Lisez le premier article de cette série !

13 août 2021
Autant de saveurs que de palais! (1 de 3)

La bière de microbrasserie est passée à un stade avancé de son évolution sociale. Jadis le remontant facile et bas prix après un déménagement ou une partie de hockey, la bière possède aujourd’hui un champ lexical aussi vaste et complexe que le vin. Il peut être difficile de s’y retrouver dans cet univers. C’est pourquoi les boutiques spécialisées se munissent de conseillers spécialistes. Ils sont le lien entre un consommateur néophyte ou même amateur et une offre brassicole étourdissante, mais toujours intéressante.

Vous est-il déjà arrivé de demander conseil à un spécialiste, mais de ne pas avoir les mots ou les exemples pour faire comprendre votre requête? « J’aime quand ça goûte les agrumes ». Parfait, un peu générique, mais on peut vous aider à trouver une bière à votre goût. « J’aime ça quand ça goûte fort ! ». Fort? En alcool? En goût? En amertume? Ces questions sont pertinentes, mais souvent pas assez précises pour trouver une bière exactement à votre goût. Alors voici un bref guide qui vous aidera à mieux comprendre vos appréciations et mieux identifier vos préférences. Éventuellement, votre recherche de nouveautés sera plus aisée que jamais!

Nous utiliserons la prémisse bien connue des couleurs pour vous aider à distinguer les différentes saveurs et comment les retrouver par la suite.

Vous êtes un habitué des bières blanches? Plus jeunes, vous buviez de la 1664 ou de la Blanche de Chambly et aujourd’hui, vous aimeriez trouver des bières du même style, mais dans le rayon artisanal? Voici ce que vous devez savoir.

Dans le cas des deux exemples mentionnés, les gens vont souvent aimer la douceur, la faible amertume et de fortes notes d’agrumes. Il s’agit souvent d’une introduction aux bières parfumées. Ces saveurs fruitées sont provoquées par une forte proportion de blé qui amène une certaine acidité que l’on peut associer aux agrumes. Un zeste de citron, un quartier d’orange sur le bord de la pinte ; cela va de soi. On dénote souvent aussi des saveurs épicées, un goût rappelant la coriandre, le poivre noir. C’est la levure belge d’une Witbier qui en est responsable.

Maintenant qu’on en est au courant, comment savoir si la bière que je reluque depuis 15 minutes chez mon détaillant va convenir à ma palette? Évidemment, tout ce qui s’appelle Witbier devrait être à votre goût. Parfois, les bières qui se présentent sous le titre « Bière de blé » pourraient répondre à vos attentes, mais faites attention ! C’est aussi une base souvent utilisée pour créer des bières sures. Si l’acidité d’une bière blanche vous entiche, alors ces bières sont pour vous également.

Si c’est au contraire le goût plus épicé qui vous attire, et bien sachez qu’un marché existe pour vous aussi. De plus en plus de bières rappelant les saveurs herbacées et épicées du gin sont présentes sur les tablettes. Des bières de seigle peuvent également vous satisfaire, conférant souvent corps et goût poivré à une bière. Sinon, suivez la voie des bières belges. Une levure belge, que ce soit sur un malt pâle, caramélisé ou même torréfié, va toujours apporter une touche épicée à une œuvre. Des saveurs de limonade poivrée dans une blanche, une impression de pain d’épices pour les bières brunes ou même des saveurs de toasts brûlées pour une bière noire. Notez que les levures Saison peuvent également vous convenir, parfois même plus étant donné le profil phénolique très épicé de celle-ci.

Vous provenez du milieu de la « grosse bière » commerciale? Vous êtes habitués aux bières blondes et n’êtes pas encore certains de vouloir sauter dans les bières trop funky? Les bières blondes sont votre terrain de jeu.

Des Pilsner, des Kolsch, des Pale Ale anglaises, des Helles, des lagers américaines, plusieurs variantes de bières blondes qui ont leur lot de distinctions, mais qui rassemblent ces qualités : efficacité, buvabilité, légèreté. Souvent moins amères que la majorité des autres styles de bières, on a tendance à se diriger vers les bières blondes quand on ne sait pas trop où se lancer. Ces bières vont souvent mettre de l’avant des saveurs de céréales, de fleurs, de mie de pain ou de miel. On se le dit, mais ces saveurs sont très subtiles. Pour le commun des mortels, ces bières vont goûter « la bière ». Dès que vous voyez les styles mentionnés en début de paragraphe, sautez là-dessus, ça devrait vous convenir. Sinon, les quelques percées curieuses dans les autres styles qui pourraient vous convenir seraient ; les Saison (si pas trop phénoliques), les blanches (si pas trop fruitées) ou même les bières de miel. Il y en a beaucoup moins, j’en conviens. Mais ce qui s’appelle Braggot pourrait présenter des similitudes avec une Kolsch par exemple, par une amertume quasi inexistante et une longueur florale et mielleuse. C’est doux, c’est facile, c’est satisfaisant.

Et si un amateur de bières blondes veut quelque chose de plus coriace, plus costaud, qu’est-ce que le marché a à lui offrir? Les triples belges sont une super alternative. Souvent à 7% d’alcool en montant, ces bières sont plus rondes, plus goûteuses et avec plus de longueur en bouche. Ces triples présenteront souvent des profils plus épicés à cause de la levure belge, mais avec le corps d’une triple, c’est un match qui se fait plutôt bien.

Nous avons parlé de bières pâles et légères, maintenant, parlons de bières plus foncées. Des rousses, si abondantes sur le marché québécois, mais tellement sous-médiatisées. Vous aimez le goût caramélisé, le sucre résiduel plus généreux, ou le corps plus expressif? Une rousse d’inspiration allemande (Altbier) est pour vous. Vous aimez l’amertume ou les notes herbacées du houblon dans une bière qui présente des saveurs plus gourmandes? Une Bitter va de soi. Au contraire, on est moins habitué aux bières plus généreuses, mais on aimerait essayer autre chose qu’une bière blonde? Les rousses irlandaises et les mild anglaises pourraient fort bien vous satisfaire. Souvent plus minces, moins amères et plus florales, elles auront certaines saveurs ainsi que l’accessibilité d’une bière blonde.

Si dans les rousses, les saveurs intenses et plus sucrées vous plaisent, vous pourriez être tentés de jeter un coup d’œil aux bières brunes, voire noires. Ces familles sont plutôt larges et dans le même spectre, nous pouvons trouver plusieurs interprétations assez différentes les unes des autres.

Dans les brunes, une Brown ale anglaise vous charmera par ses notes de caramel, de pain rôti, parfois par le goût floral et terreux, un peu à la manière d’une rousse. Une Brown ale américaine, plus rare au Québec, s’offrira plus légère en alcool, avec une finale plus sèche, plus houblonnée, qui évoquera des saveurs de noisettes et de gazon frais coupé.

Si on retourne dans l’univers des bières belges, les Dubbel et Quadrupel ont de quoi en charmer plusieurs. Juxtaposition de levure belge épicée et de malt caramel plus rond et sucré, il en résulte souvent une impression de pain d’épices, de gâteau de Noël, de biscuits, de butterscotch.

Dans l’imaginaire anglais, une brune peut certainement s’appeler Scotch Ale, avec des saveurs très axées sur le caramel et l’érable, souvent avec un sucre résiduel beaucoup au-dessus de la moyenne. Bière de feu de camp qu’on appelle. Les Anglais parlent beaucoup aussi de vins d’orge. Proches cousins de la Scotch Ale, mais avec beaucoup plus de houblons, donc plus amers. Ces styles de bières sont aussi reconnus pour se bonifier merveilleusement après un passage en barrique. Alors si vous êtes un amateur de whiskey, de rhum ou de Scotch, ces grands crus pourraient vous combler.

Vous en avez appris un peu ? Vous comprenez un peu mieux certains de vos goûts ? Restez à l’affût de la deuxième partie de cet article où on parlera de bières noires.

Lisez le deuxième article de cette série !

8 juillet 2021
Microbrasserie : La passion de l’expérience

S’il y a bien une chose que j’aime faire, c’est de prendre mes cliques et mes claques, mon chien et partir à l’aventure le temps d’une fin de semaine dans une région du Québec. Aujourd’hui, c’est tellement facile d’allier l’aventure à la dégustation de bières, puisqu’on retrouve des microbrasseries dans toutes les régions de la province. Le domaine brassicole, c’est pas juste “boire d’la bière”! Pour moi, c’est une aventure et une découverte.

Comment est-ce que je choisis ma destination? Rien de plus simple : le critère numéro 1, c’est de trouver une microbrasserie pas trop loin de l’endroit voulu. Pour moi, c’est rendu un automatisme de chercher, trouver et analyser les nouvelles micros. Une fois trouvée, bien quoi? Je dois aller voir à quoi ça ressemble!

Pourquoi je consomme autant la microbrasserie? C’est pas compliqué, j’aime, j’adore et je trippe sur l’expérience client. Quel style de service vont-ils adopter? Quel type de micro est-ce que c’est? Quelle est la spécialité? Y a-t-il des passionnés qui ont établi un projet propre à leur région, comme une microbrasserie qui fait de l’agriculture? Toutes ces questions me viennent à l’esprit aussi rapidement que le temps de boire une pinte. J’aime me faire guider par la place, vivre la passion des artisans le temps de quelques bières. En l’espace de quelques heures, je m’imprègne de chaque détail. Pour que vous compreniez bien, j’ai envie de vous faire part d’un petit voyage que j’ai vécu dans le sud-est québécois.

C’est le moment pour nous, mon copain et moi, de partir en voyage pour 2 semaines, on doit commencer par trouver une destination. On finit enfin par mettre un point sur la carte… On veut se rendre aux Îles-de-la-Madeleine et visiter l’endroit à vélo! On est un peu fous, mais on veut le faire! À ce moment-là, on réalise bien que la route sera longue pour s’y rendre, non pas parce que ça fait beaucoup de kilomètres, mais plutôt parce qu’il y a tellement de micros sur la route et qu’on va devoir faire des choix, zut de zut!

Enfin le jour J, on est parti! Étant une fille du bas du fleuve, je ne pouvais pas passer à côté de la Tête d’Allumette sans m’y arrêter. C’est notre arrêt traditionnel pour nous rendre dans le Bas-Saint-Laurent. Que dire de l’expérience client! En fait, c’est juste un paysage à couper le souffle; la vue de nos magnifiques montagnes surplombant le fleuve, des bières brassées sur feu de bois, des odeurs de chalet, des effluves salines et des petites grignotines à faire mourir. Une belle pinte de 22 onces de Tête de Houblon et 2 pogos faits à la main par une madame du coin. On trippe notre vie et l’envie nous pousse à prendre un verre de trop. Pas trop grave… On campe sur le camping d’à côté à la Sebka avec un petit sentier directement de la microbrasserie! Si tu veux un vent de fraîcheur du fleuve, du monde vraiment chaleureux pis d’la bonne bière, c’est ta destination.

Bon après ça, on passe chez nos amis les Fous Brassant, Le Bien et le Malt et on arrive finalement dans le sud-est. Le Nouveau-Brunswick est une première pour nous en termes de microbrasserie. Mais quelle agréable surprise : des microbrasseries d’inspirations américaines comme Graystone Brewing avec des food-trucks, “growlers” et des bières bien houblonnées. Il y a des campings à profusion et des microbrasseries qui se font à pied et à vélo.

Le plus intéressant du voyage, c’est quand nous arrivons sur l’Île-du-Prince-Édouard. On avait quelques choix et beaucoup de distance à faire. Notre coup de cœur, Barnone Brewery and Hop Farm. On arrive à un lieu bucolique avec houblonnière et petit tap-bar directement dans la brasserie, avec le feeling d’une belle entreprise familiale. On traverse la bâtisse au travers des planchers croches et des cuves, bière à la main, pour arriver sur des tables à pique-nique qui se trouvent directement dans la houblonnière! À couper le souffle, on a envie de danser et d’y rester jusqu’à la dernière lueur du soleil. Petite mention au milk stout, qui était un délice!

Après l’Île-du-Prince-Édouard, ça y est, on est prêt à prendre le bateau et à se rendre sur les Îles-de-la-Madeleine. Petit détail au passage, on laisse la voiture sur un parking et on quitte à vélo. Le vent dans les voiles! On se laisse simplement guider, aucun plan en vue, en fait non, un plan : arrêter À l’abri de la Tempête! On se trouve 2 amis qui proposent de nous faire un lift dans leur boîte de pick-up jusqu’à la microbrasserie.

Premièrement, tsé, wow, les gens sont tellement gentils! On arrive là-bas, c’est un peu au milieu de nulle part, alors on se dit qu’avec nos intentions de tout goûter, il nous faut trouver un campement pour la nuit. Pas trop compliqué, ça tombe qu’il y a une plage juste à côté où on pique notre tente au plus vite pour passer aux choses sérieuses!

En entrant dans la microbrasserie, on trouve un micro musée de la bière fort intéressant, pour ensuite monter au brewpub. Ouf! l’accueil chaleureux du staff, tout le monde nous parle sans malaise : c’est comme si on était de la place! La bière est délicieuse, l’ambiance est digne d’un pub de matelot et les petits verres d’une once ne sont jamais très loin. On termine la soirée avec de la merch, un début de goutte et le goût de la mer à la bouche (puisqu’ils ont une petite carte de nourriture bien représentative des îles). On conclue cela avec une petite marche dans le sable jusqu’à notre tente et c’est pas bien long qu’on rêve au mélange des bières avec le hareng fumé du Fumoir d’Antan.

Tout ça pour dire que l’ambiance et l’âme d’un établissement font 90 % du travail. Laissez-vous guider par le chemin que l’entreprise a choisi pour vous. Parce que pour moi, boire ma Limoilou Beach à Limoilou ou à Stoneham, c’est tout simplement différent. À Stoneham, je me fais griller la face au soleil en écoutant le son du paysage mélangé aux bruits de fond de conversations des autres tables : ma Limoilou Beach en est une de soif et j’entrevois même le plan de cassis au loin. À Limoilou, je laisse le pub de ville m’habiter par ses aspects de vieux shack, avec le staff qui danse à l’arrière du bar, avec le sentiment de proximité de Limoilou mélangé au brouhaha de la Canardière.

J’en suis tellement imprégnée que j’oublie qu’il y a un instant, mon verre était encore plein!

Photos
Entête : Microbrasserie Aux Fous Brassant
(photo Tourisme Rivière-du-Loup)

Mise de l’avant blogue : Le Bien, le Malt Brasserie artisanale
(photo Québec Tourisme)

Article no 1 : Camping
(Marion Desgagné)

Article no 2 : Barnone Brewery and Hop Farm
(Marion Desgagné)

Article no 3 : À l’abri de la Tempête
(photo Buvez Québec)

14 juin 2021
Bières expérimentales de Limoilou

Chaque semaine, nous lançons de nouvelles bières brassées en petits lots et disponibles en format de 355 ml, idéal pour la dégustation.

4 juin

LA BETSY

Bière de blé sure à la betterave (4.15% alc./vol.)

Voici la plus végétale de nos bières de blé sure! Dans sa version betterave, cette bière revêt sa plus belle robe rose-orangée pour convaincre les plus craintifs de poser leur bouche sur le verre. Assemblé aux arômes citronnés de la fermentation lactique, le côté fruité et sucré de la betterave ressort davantage que dans son utilisation typique en cuisine. Et la fin de bouche terreuse et acidulée est hyper rafraîchissante! Santé (littéralement, vous buvez une bière à la betterave)!

PETITE FAUCHEUSE

Bière de blé américaine légère (3% alc./vol.)

Cette bière de blé américaine offre un profil moins épicé et phénolique que son homologue allemande, la Hefeweizen. En effet, la levure américaine utilisée pour cette bière est beaucoup plus neutre. Elle possède une amertume douce et se distingue par ses arômes et goûts de concombre, de pamplemousse et de melon miel. Son faible taux d’alcool et sa carbonatation élevée en fait une bière des plus désaltérantes. Gageons que vous ne pourrez vous arrêter à une!

HOUBLON ET CRÈME

IPA crémeuse à l’avoine DDH (6.5% alc./vol.)

La ‘’Oatcream IPA’’ est un style dérivé de la grande famille des NEIPA dans lequel nous utilisons une dose élevée d’avoine et de lactose. Cela donne à la bière une texture crémeuse et onctueuse. Les premiers effluves de cette bière nous transportent sur la plage d’un tout-inclus, verre de Pina Colada à la main, prêt à faire le train avec des inconnus sous le rythme endiablé de musique latine. Les arômes d’ananas, de mangue ainsi que de coconut vous feront dire haut et fort ‘’Suave’’ !! Pour votre culture générale, Suave est la traduction espagnole du mot issu de l’ancien français ‘’söef’’’ qui signifie doux, agréable. Alors, la söef vous pogne?

28 mai 2021

NID DE POULE

Dry stout (3.5% alc./vol.)

Avec ses arômes de café et de chocolat noir, et sa finale sèche et légèrement amère, notre Nid de poule est beaucoup, beaucoup, beaucoup plus sympathique que les trous béant qu’on trouve encore sur la route si tard au printemps! Ce Dry stout très léger en alcool se veut une bière de soif estivale idéale pour les amateurs de bières noires. Il accompagnera parfaitement votre cornet de crème glacée à la vanille, vos côtes levées grillées ou votre chili bien épicé! Une bonne bière noire d’été!

HOPSICLE HORNINDAL

DDH IPA levure Hornindal (6% alc./vol.)

Pour cette nouvelle version de notre série Hopsicle, nous avons voulu tester une nouvelle levure pour fermenter notre recette classique de NEIPA DDH, soit la levure Kveik Hornindal. Cette levure accentue encore davantage le côté tropical de la bière et ajoute une dimension encore plus fruitée aux houblons typiques du style (Citra, Simcoe, Mosaic et Amarillo). À vous de nous dire si vous préférez cette version!

PETITE HOPSICLE

Session DDH IPA (4.5% alc./vol.)

En utilisant les houblons Idaho Gem, Ekuanot et Sabro dans cette première édition de la Petite Hopsicle, nous cherchions à vous offrir une bière légère rappelant les arômes tropicaux et fruités des 𝘑𝘰𝘭𝘭𝘺 𝘙𝘢𝘯𝘤𝘩𝘦𝘳𝘴 ou de la 𝘑𝘶𝘪𝘤𝘺 𝘍𝘳𝘶𝘪𝘵. À notre avis, le pari est vraiment réussi : on aurait même pu l’appeler la Petit bonbon! Si vous hésitiez encore à savoir par quelle bière commencer pour la grande réouverture des terrasses, voici un choix tout indiqué pour les fans de IPA!

21 mai 2021

ÉRABLE À GIGUÈRE 2021

Lager pâle 100% eau d’érable (6.8% alc./vol.)

À La Souche, le temps des sucres s’étire toujours de quelques semaines… Pour l’édition 2021 de l’Érable à Giguère, brassée à 100% avec de l’eau d’érable de l’Érablière A. Fortin, nous avons décidé de l’étirer au maximum en utilisant une levure lager dont la fermentation s’étend sur plusieurs semaines. Le profil très délicat de cette levure laisse toute la place au caractère boisé et légèrement sucré de l’eau d’érable, nous donnant plus que jamais l’impression de prendre une bonne lampée à même la chaudière d’un érable fraîchement entaillé.

1759

Bitter (4.5% alc./vol.)

Maintenant devenue une recette classique de notre pub, la 1759 est une des bières favorites d’Antoine, fondateur et premier brasseur de La Souche. Elle est enfin disponible en canette à Limoilou pour la toute première fois!

14 mai 2021

PILS 35°C

Inspiration Pilsner avec houblon Saaz (4.2% alc./vol.)

Pourquoi 35°C? Explication courte : parce que c’est avec cette bière de soif aux arômes fruités et herbacés et au goût de pain frais que vous devriez remplir votre glacière pendant les canicules estivales. Explication longue : parce que contrairement à une Pilsner traditionnelle qui fermente longuement à froid, cette bière a été fermentée à 35°C avec une levure Kveik Hornindale permettant d’imiter les saveurs et le profil unique des bières tchèques sans avoir à patienter des mois avant de pouvoir les déguster.

Est-ce que c’est tricher? Un peu. Est-ce que c’est rafraîchissant et désaltérant? Beaucoup!

P.S. On fait aussi des lagers traditionnelles, mais là, on ne pouvait pas patienter!

BLANCHE DE LIMOILOU

Witbier cumin-gingembre (4.9% alc./vol.)

Voici une bière qui se retrouve souvent sur les premières lignes de fût au pub et dont les barils se font vider en un temps record par les fans de bière blanche. La Blanche de Limoilou est une Witbier classique (blanche belge) à laquelle on ajoute la touche spéciale de La Souche, du cumin et du gingembre, afin d’accentuer le profil citronné et épicé de la levure belge.

Gens du quartier, votre blanche préférée arrive juste à temps pour l’été. Notre frigo est plein, venez nous dévaliser!

13 mai 2021
De notre jardin à votre assiette

À La Souche, nous sommes fiers de nos racines depuis 2012. Nos racines, c’est jusque dans vos assiettes qu’on voulait les mettre en valeur : il était donc naturel d’en venir à faire pousser une partie de nos légumes afin de compléter l’expérience que nos clients vivent dans nos établissements.

Notre philosophie d’entreprise se transmet jusque dans nos plats : nos chefs travaillent avec des produits qui leur parlent, des produits qui éveillent et nourrissent leur créativité. C’est pour cela que ce sont eux qui ont choisi les légumes qui seront cultivés sur le terrain de notre établissement de Stoneham cette saison-ci. Les préparatifs ont débuté à l’hiver dernier : les chefs ont soumis une liste des légumes qu’ils désiraient voir arriver frais du jour dans leur cuisine. À partir de là, les quantités nécessaires à inclure dans la planification du champ ont été calculées et un tri a été fait afin de ne garder que les légumes que nous pouvions faire pousser à leur plein potentiel en considérant nos espaces de récoltes ainsi que la réalité climatique de Stoneham. Bien que nous sommes près de Québec, notre température et le dernier risque de gel au sol s’apparentent à ce qui se vit au Saguenay! N’ayant pas de serre pour le moment, le rendement de la culture de certains légumes n’est pas suffisamment intéressant pour que nous y accordions du temps cet été. L’étape de planification a donc résulté en un choix de produits minutieusement sélectionnés, produits qui verront bientôt le jour dans notre jardin.

Cet été, vous trouverez dans vos assiettes, entre autres, des poivrons, des piments forts, des rabioles, des radis variés, des haricots, des courges de plusieurs formes, des concombres, des fines herbes aromatiques, des fleurs comestibles et bien plus! Nous allons également planter des asperges qui seront prêtes à la récolte dans environ 2 ans. Nous désirons également travailler sur quelques productions marginales telle la pomme de terre bleue afin de bonifier votre expérience gastronomique.

À la Souche, nous sommes fiers de ce que nous offrons et nous croyons sincèrement en nos méthodes de travail. C’est pour cela que nous cultivons nos légumes en employant les pratiques biologiques les plus fidèles à la nature de la terre. Nous travaillons minimalement le sol et les intrants les plus naturels possibles sont employés. Tous nos légumes sont produits en cultures extérieures et ils sont récoltés à la main par notre chargée agroalimentaire et nos employés des restaurants qui viennent prêter main forte en période d’abondance. La Microbrasserie La Souche, c’est une grande famille et nous désirons que notre gestion des récoltes ressemble à celle pratiquée sur une ferme familiale : chacun participe et profite des bienfaits de l’agriculture de proximité. Inévitablement, on crée des liens solides entre nos employés et leur milieu de travail, des liens que notre sol ne fait qu’enraciner davantage chaque saison.

Cet été, nos terrasses seront enjolivées par des légumes que nous cultivons et par des fleurs comestibles qui seront également présentes dans nos cuisines. Les clients pourront voir d’où proviennent nos légumes lorsqu’ils profiteront de la terrasse à Stoneham en prenant une bière, et nous voulions que les gens de Limoilou puissent également vivre cette expérience : nous vous proposerons cette année un lieu tout aussi florissant à Limoilou qu’à Stoneham!

Au final, notre production maraîchère vient compléter notre secteur déjà bien diversifié de production agricole! En effet, elle s’ajoute à notre houblonnière, à notre production acéricole et à notre production apicole. À travers ce projet d’autosuffisance, La Souche transmet un message de fierté et surtout, un désir de faire les choses autrement, de s’enraciner et de s’ancrer à son territoire.

SANTÉ!

3 mai 2021
L’érable, pour une vision de conservation et de développement

Grâce à Forêt Vive, la petite entreprise agroforestière que j’ai créée pour initier mes trois enfants au travail et à l’entreprenariat, je fréquente les artisans de La Souche à Stoneham depuis leurs premiers jours dans la région. Ma famille récolte chaque année pour la microbrasserie quelques centaines de kilos de pousses d’épinette et de sapin baumier, des cerises à grappes et différentes fleurs telles que le pissenlit, la monarde, l’épilobe et la verge d’or. C’est avec ces produits sauvages que les artisans de La Souche donnent une personnalité très locale à certaines de leurs bières.

J’apprécie particulièrement ce lien avec les gens de la microbrasserie; ça me permet de discuter avec les brasseurs et d’apprendre puisque je brasse moi-même de petits lots de bière avec mon propre houblon. Ça me permet également de répondre aux questions des gens du service et des cuisines qui ne manquent pas de m’interroger lorsqu’ils me voient débarquer avec mes livraisons colorées de récoltes sauvages. À tout coup, c’est l’occasion de parler du milieu de vie exceptionnel qui est le nôtre à Stoneham-et-Tewkesbury, un territoire qui a tous les atouts pour devenir un univers agroforestier très productif. Une des ressources les plus abondantes et inexploitées de notre MRC est d’ailleurs un ingrédient que l’on retrouve dans plusieurs bières de La Souche : c’est le sirop d’érable.

Lorsqu’on pense à la MRC de La Jacques-Cartier, on ne pense pas spontanément aux produits de l’érable. Une fois le bois de chauffage et de sciage débusqué pendant l’hiver, les ancêtres ont jugé qu’il n’était pas payant de risquer la vie de leurs chevaux dans des chemins de montagne devenus glacés au printemps afin de courir l’eau d’érable à la chaudière. Il faut bûcheronner encore aujourd’hui dans la région pour savoir qu’il faut avoir à la fois les compétences du forestier et de l’alpiniste pour faire du bois dans nos montagnes. La région ne s’est donc jamais vraiment (encore) tournée sérieusement vers la mise en récolte de ses érablières. Et pourtant, on compte aujourd’hui tout près de 2 millions d’entailles disponibles dans la MRC de La Jacques-Cartier. De ce nombre, 480 000 se retrouvent dans la municipalité où s’est installée La Souche : Stoneham-et-Tewkesbury. Ce n’est pas simplement la chance de faire du sirop d’érable qui nous sourit, c’est la possibilité d’en faire vraiment beaucoup et de bâtir tout un nouveau secteur économique en forte croissance qui s’inscrirait dans la cohérence avec le secteur touristique qui est florissant chez nous.

Des retombées significatives
S’il fallait que le potentiel soit réalisé, c’est 4% du nombre d’entailles de toute la province qui produiraient dans notre coin de pays. Il faut savoir que c’est 800 millions de dollars qui découlent de l’activité économique associée à l’acériculture et qui sont générés chaque année (contribution au PIB canadien). Lorsque le secteur aurait atteint chez nous sa pleine maturité, ce serait donc quelque chose comme 32 millions de dollars de retombés économiques qui pourraient ultimement être espérées pour la région, une région qui est située juste au nord de la ville de Québec, première destination touristique canadienne et 18e destination touristique dans le monde. Ce n’est pas rêver que de penser qu’on pourrait arriver à tirer notre épingle du jeu…

Et quand bien même on n’arriverait qu’à développer le quart de tout le potentiel de la MRC (Stoneham-et-Tewkesbury possède sur son territoire ce quart du potentiel régional), on parlerait, et ce n’est pas rien, de retombées de 8 millions de dollars, annuellement. Ce que ça prend maintenant, c’est une vision. Et la microbrasserie La Souche, guidée par l’esprit d’aventure de ses dirigeants, vient d’ouvrir une voie prometteuse qui permet, je le crois, d’imaginer comment cette vision pourrait prendre forme.

La contrainte, source de créativité
Au-delà de l’obstacle des dénivelés qui est en bonne partie levé avec les nouvelles technologies de récolte et du fait qu’on ait remplacé les chevaux par des vtt munis de chenilles efficaces, il y a toujours un pépin, une petite roche dans la botte qui semble vouloir nous empêcher de nous permettre de prendre notre élan : c’est la quasi-absence de quotas dans notre région (moins de 100 000 entailles dans la MRC). Les quotas, c’est ce qui permet de vendre le sirop en vrac de manière garantie à la Fédération des Producteurs et Productrices Acéricoles du Québec ou de revendre à d’autres commerçants afin d’écouler sa production au détail, dans les restaurants, les dépanneurs et les épiceries. Sans quotas, tout doit être écoulé en vente directe par l’entreprise qui produit le sirop (en format de moins de 5 litres) sur le lieu de la production, dans un marché public ou par commerce électronique.

Vendre à l’avance une production en vrac, ça peut sembler alléchant. Mais vendre à l’avance une production en vrac à un prix déterminé, c’est aussi un frein au développement du sens des affaires et la perte de débouchés beaucoup plus profitables que le vrac lorsqu’on est à proximité de la première destination touristique canadienne. Il faut savoir que le litre de sirop d’érable vendu au vrac à un peu moins de 5$ le litre peut rapporter, par exemple, s’il est transformé en meringues à l’érable, la somme de 180$ le litre. Je connais bien les chiffres, ma famille a fait les marchés sur une période de quatre ans afin de valider la profitabilité de la vente directe de produits artisanaux de l’érable. Le caramel mou à l’érable, c’est payant? Le prix du foie gras! Sans la gestion des canards, leur gavage, leur abattage et sans les débats sociaux qui s’ensuivent. Bien sûr, ça prend des emballages appropriés, des marques qui vibrent avec les réalités de la région, bref, il faut présenter l’érable pour ce qu’il est : un produit avec lequel bien sûr on peut cuisiner tous les jours, mais aussi comme un incroyable produit du terroir qu’il est possible d’offrir en cadeau de la plus belle des manières.

La Souche, en construisant une sucrerie adjacente à la microbrasserie, vient de faire la démonstration qu’il est possible de devenir producteur de sirop d’érable sans même posséder une forêt. Au-delà des quelques érables qui constituent le boisé derrière le commerce, les 1000 entailles mises en récolte pour le projet sont pour la plupart louées à un propriétaire de la municipalité. La Souche est propriétaire d’un bail de location, elle bouille et emballe le sirop dans ses propres installations et elle peut ainsi vendre ce sirop en toute légalité dans sa boutique sous toutes ses formes (en format de moins de 5 litres), sans quota, avec son image de marque et sans payer aucun intermédiaire. En plus, comme il s’agit d’un produit fermier vendu sur le site de production, on peut le vendre sans taxes. Ça a beaucoup de sens dans une municipalité où les nombreux touristes qui affluent repartent actuellement avec du sirop d’érable provenant d’autres régions du Québec où l’on dispose de quotas.

Il serait possible, en utilisant la cabane à sucre actuelle de la microbrasserie, de bouillir l’eau de plusieurs milliers d’entailles avec les équipements modernes qui sont aujourd’hui disponibles. Et du sirop, un commerce comme La Souche peut en écouler énormément. Je suis bien curieux de voir jusqu’où ce projet ira, qui sait? Mais peu importe que La Souche fasse de sa sucrerie un à-côté sympathique ou un véritable centre de bouillage capable de générer des revenus importants, l’entreprise aura ouvert un sentier, une voie que d’autres peuvent maintenant emprunter pour développer une économie qui colle aux valeurs et aux enjeux de notre époque. Parce qu’une érablière mise en récolte, c’est plus que des revenus, c’est une forêt que des gens veulent du coup préserver dans toute sa diversité écologique pour assurer la santé des érables et pérenniser la production du sirop. Comme aime à le rappeler le biologiste Stéphane Guay, spécialiste de l’érable, on parle d’un produit vraiment écologique lorsqu’on pense que pour produire du sucre avec de la betterave, du maïs, de la canne à sucre ou de l’agave, on doit commencer par raser la forêt et en faire un site de monoculture.

Des citoyens corporatifs comme la microbrasserie La Souche, j’en prendrais encore quelques-uns, question de bâtir une masse critique et de redonner à un ancien slogan de la municipalité – Naturellement différent! – tout le sens que l’on cherche à se redonner aujourd’hui dans notre rapport à l’environnement, mais aussi, plus largement, à l’ensemble de nos vies.

Par Jean-Étienne Poirier
Anthropologue/acériculteur et producteur de contenus pour le site internet legoutduterritoire.com
info@legoutduterritoire.com

15 avril 2021
L’importance de l’eau

Imaginez la Terre sans eau… Ridicule, n’est-ce pas? Maintenant, imaginez la bière sans eau… Bien que cet élément puisse sembler anodin, l’eau compose environ 90% du volume liquide de la bière. Comme l’eau en constitue la majorité (n’oublions pas la levure, le houblon et le malt), on se doute bien que sa composition chimique influence la dégustation de notre boisson maltée. Je n’ai pas l’intention de vous donner un cours de chimie, n’étant pas experte en la matière, mais je voulais en apprendre davantage sur le sujet et vous partager mes découvertes.

Une vague d’histoire
La quantité des minéraux présents dans l’eau varie d’un endroit à un autre. Auparavant, les brasseries ne possédaient pas d’équipements aussi sophistiqués qu’aujourd’hui et les brasseurs ne pouvaient pas modifier la composition chimique de l’eau. Ils devaient donc trouver quels types de céréales s’harmonisaient avec l’eau de leur région afin d’obtenir un produit final savoureux. Un exemple bien connu est la ville de Pilsen, en Tchéquie, où coule une eau douce et très peu minérale. En raison de cette pureté, les brasseurs n’étaient pas capables de brasser des bières foncées intéressantes. Cependant, ils ont constaté que l’équilibre entre les céréales pâles et l’eau offrait un résultat plus qu’alléchant : un style de bière limpide aux flaveurs délicates et désaltérantes, la pilsner. Un autre exemple est celui du village de Burton-on-Trent, en Angleterre, où les brasseurs avaient accès à une eau dure et riche en sulfates. Les maîtres-brasseurs ont réalisé que la dureté de l’eau s’agençait bien avec les houblons. Eh oui! Le village de Burton-on-Trent est réputé pour être la mère des IPA. De nos jours, les brasseries possèdent des équipements qui permettent aux brasseurs de contrôler leur eau (l’eau qu’ils utilisent) et d’en modifier la composition chimique s’ils désirent concocter un style en particulier.

Un déferlement de chimie
Comme mentionné plus haut, la composition chimique de l’eau diffère selon la situation géographique, mais aussi selon le climat, l’altitude, les minéraux présents dans le sol, etc. La connaissance du profil de l’eau accessible où la brasserie est établie demeure essentielle. De façon générale, les mairies donnent cette information, sinon une analyse en laboratoire demeure fort utile. Autre que les ions présents dans l’eau – listés ci-dessous –, le degré d’acidité, mesuré en pH sur une échelle de 0 à 14, importe. D’un côté, un pH trop faible nuit au bon fonctionnement des enzymes lors du brassage; de l’autre, un pH trop élevé provoque l’extraction des tanins de l’enveloppe du malt et donne une amertume astringente et déplaisante. C’est pourquoi, au moment de l’empâtage (l’étape qui consiste à mélanger les malts avec l’eau), les brasseurs ajoutent les minéraux dont ils ont besoin pour stabiliser le brassin et obtenir le pH souhaité. Voici les grandes lignes des principaux ions et de leur impact sur le produit fini : Les ions calcium : le calcium est essentiel dans les réactions chimiques du brassage. Il favorise la clarification et la stabilité de la bière et contribue à la saveur de celle-ci. Les ions magnésium : le magnésium alimente la levure et assure une fermentation saine. Les ions sulfate : le sulfate accentue l’amertume du houblon et donne un profil de goût sec et croustillant. Les ions carbonate et bicarbonate : plus l’eau possède une forte concentration en bicarbonate, plus elle est alcaline.

À l’inverse, une faible concentration équivaut à plus d’acidité. Les brasseurs choisissent un malt approprié pour baisser ou augmenter le pH, selon le style de bière brassée. Les ions chlorure : le chlorure, et non pas le chlore, apporte plus de rondeur à la bière et accentue les saveurs maltées. Les ions sodium : le sodium bonifie les saveurs du malt et donne du corps à la bière. Maintenant qu’on a réveillé le chimiste en nous, on peut mettre ces connaissances à profit et comprendre les caractéristiques sensorielles qui se trouvent à l’intérieur de nos bières préférées. Par exemple, quand on goûtera une bière brune bien maltée et ronde, on saura que oui c’est en partie en raison des grains, mais aussi à la présence de chlorure et de sodium. Un ingrédient qui nous semblait anodin en est maintenant un d’une grande importance.

Et au Québec?
Voici quelques exemples de bières différentes, québécoises, dans lesquelles les caractéristiques de l’eau sont mises de l’avant : À Carleton-sur-Mer, en Gaspésie, la microbrasserie Le Naufrageur brasse la Gose-sur-mer, une gose (bière saline d’inspiration allemande) brassée avec de l’eau de mer puisée dans la baie des Chaleurs. À Val-des-Sources (anciennement la ville d’Asbestos) en Estrie, la microbrasserie Moulin 7 brasse la Ciel Ouvert, une session IPA blanche brassée avec de l’eau puisée dans une ancienne mine d’amiante. Après avoir discuté avec l’équipe du Moulin 7, elle m’a mentionnée que seul le premier brassin a été réalisé avec cette eau. À noter que les résultats d’analyses effectuées étaient impeccables, mais cette source d’eau n’étant pas contrôlée, la brasserie brasse maintenant la Ciel Ouvert avec leur eau à laquelle des minéraux sont ajoutés pour reproduire le profil minéral recherché.

À Stoneham et à Limoilou, ici même à la microbrasserie La Souche, l’Érable à Giguère est une bière brassée avec 100 % d’eau d’érable.

L’eau, élément fondamental, est présente dans toutes les étapes du brassage; de la culture des céréales au maltage, de l’empâtage à la fermentation et de la mise en contenant quelconque au nettoyage des équipements (surtout!). Enfin, toutes les raisons sont bonnes pour prendre soin de notre eau. Qu’on se le dise : « pas d’eau, pas de bière! »

23 mars 2021
Fais le plein de vitamines

La créativité des artisans-brasseurs ne cesse de m’épater. Il y a toujours un nouveau style de bière créé ou une variante d’un style déjà existant. Sky is the limit! Dernièrement, une nouvelle tendance, si l’on peut dire, a fait son entrée sur la scène brassicole québécoise : le smoothie sour. Une tendance émergente qui a piqué ma curiosité.

Les grandes lignes
Mais qu’est-ce que le smoothie sour? En général, un smoothie est une base de bière acidulée à laquelle une énorme quantité de purée de fruits est ajoutée après la fermentation. Un ami brasseur m’a souligné que les fruits à haute teneur en pectine étaient préférables pour la texture finale du smoothie. Il y a tellement de fruits dans le produit fini que la texture est pulpeuse et épaisse. La mousse colle aux parois du verre ; la bière est opaque et les flaveurs sont hyper fruitées. Bref, tout comme un smoothie plein de vitamines.

Attention! Ce n’est pas pour rien que les brasseries mentionnent que l’on doit garder au froid nos smoothies et les consommer frais. Il ne faut pas oublier que les fruits contiennent une bonne quantité de sucre et qu’ils ne sont pas fermentés. Si le smoothie que l’on a acheté reste au chaud, une refermentation risque de se produire et… BOUM! Un beau dégât en sera le résultat fâcheux.

Un cocktail? Une bière?
Certains affirment que ce n’est pas de la bière, d’autres mentionnent que oui. En ce qui me concerne, je me pose simplement la question : « est-ce que c’est bon? » Oui, parfait!

Je comprends que ça ne plaise pas à tous. C’est tout de même déroutant comme style de bière. Tu ouvres ton contenant, tu verses la bière dans ton verre et ce que tu vois c’est un liquide d’une couleur éclatante qui n’est presque plus liquide (j’exagère un peu!). D’un autre côté, pour quelqu’un qui aime moins la bière de microbrasserie, c’est une belle façon d’intégrer le milieu des bières artisanales et d’encourager local. Je perçois les smoothies comme des bières assez polyvalentes : au déjeuner ou au brunch de la fin de semaine, au lendemain de veille, en dessert, au bord de la piscine ou assis sur le divan près du foyer, en apéro, etc.

Le phénomène au Québec
Depuis peu, une poignée de microbrasseries québécoises brassent des smoothies pour le plus grand plaisir des amateurs du style. J’ai eu la chance de goûter à quelques-uns, mais à Québec même, il y a encore peu de brasseries qui expérimentent le brassage des smoothies. Celles qui offrent ce produit se font dévaliser lorsqu’elles mettent en vente un nouveau brassin.

À Québec, il y a la Brasserie générale 18e Rue qui s’est lancée dans la création de smoothies à la fin de l’année 2020. Des déclinaisons comme fraises et framboises, ananas et mangues, par exemple, ont ravi les amateurs du style. À la Brasserie Artisanale La Souche à Limoilou, on teste aussi cette tendance, et la réponse du public est très positive. Le premier smoothie de Limoilou qui a vu le jour était à la mangue et aux fruits de la passion, tandis que la dernière version était à la framboise – beaucoup de framboises – et nous offrait une texture crémeuse accompagnée d’une acidité mordante. Dans tous les cas, chaque brassin est différent et on observe une nette amélioration entre chacun.

À Montréal, les smoothies sont apparus quelque temps avant la production dans la ville de Québec. Entre autres, Messorem Bracitorium brasse le Petit Jus de Mort et le Pub BreWskey & Taproom propose les Brew juice. Cette dernière brasserie artisanale est réputée pour ses smoothies et, selon plusieurs, elle est une référence en la matière. Ailleurs au Québec, les microbrasseries Nouvelle-France à Saint-Alexis-des-Monts et HopEra à Jonquière proposent elles aussi des smoothies.

Je crois qu’en 2021, on verra de plus en plus de smoothies chez nos artisans-brasseurs ainsi que dans les frigos de nos détaillants spécialisés. Bien que ce style ne fasse pas l’unanimité chez certains amateurs de bières, on ne peut pas nier qu’il suscite un réel engouement. Toujours pas convaincu? Essaye-les et fais le plein de vitamines!

23 mars 2021